Zapařené maso je maso, které není vhodné ke konzumaci. Takové maso poznáme snadno: zapáchá, někdy také může mít známky barevné změny či může být oslizlé. Takové maso rozhodně ani ke konzumaci neláká. K zapaření masa může dojít z několika důvodů, většinou je na vině nevhodné skladování masa. To, na co je maso obzvláště choulostivé, jsou změny teploty a teploty vyšší. K tomu může dojít, když váš řezník nebo supermarket přijímá maso a nechá jej příliš dlouho mimo lednici.
Pokyny ke skladování masa
Pokud si koupíte maso, měli byste co nejkratší cestou zamířit domů a maso uskladnit v lednici co nejdříve. Pokud to stihnete během cca 15 minut, pak je to ideální. Při manipulaci s masem by nemělo dojít k jeho zvýšení teploty o více než 2 °C. Při skladování masa je dále potřeba dodržovat teplotu, kterou čerstvé maso nesmí překročit. Drůbeží maso skladujeme při teplotě maximálně 4 °C, ostatní maso pak maximálně 7 °C. Také dejte pozor, aby šťáva z jednoho masa nekapala na druhé maso.
Zrání masa vs. kažení masa
Abychom maso mohli konzumovat, je potřeba, aby proběhnul proces, při kterém se ze svaloviny stane maso se všemi očekávanými vlastnostmi této potraviny. Tomuto procesu se říká zrání (někdy se ke zrání používají nativní enzymy). Při kažení masa dochází k jeho hnití. Maso obsahuje až 75 % vody (zejména u libových forem masa je obsah vody vyšší), takže je náchylné ke kažení. Jakmile pH masa stoupne nad hodnotu 6,0, začíná mikrobiální kažení, které se rozvíjí velice dynamicky. Má celkem tři fáze:
- povrchové osliznutí,
- povrchová hniloba,
- hluboká hniloba.
Při žádné z těchto fází už není vhodné maso konzumovat.
Zapaření masa: zvláštní forma kažení masa
Mezi zvláštní formy kažení masa patří celkem tři: zapaření masa, ložisková hniloba masa, kažení masa od kosti. Zapaření masa se vyskytuje v situacích, kdy dochází k jatečnému zpracování masa – tedy před jeho zchlazením nebo v jeho průběhu. Hlavní příčinou vzniku zapařeného masa je příliš vysoká teplota masa před zchlazením, nebo také nedostatečné nebo pomalé zchlazování. Pokud je teplota masa příliš vysoká, dochází k přeměně kyseliny mléčné na oxid uhličitý. Pokud jsou navíc přítomny anaerobní organismy, pak dojde k zahájení kažení masa. To se projevuje nakyslým hnilobným zápachem.
Jak předejít zapaření masa?
Aby nedošlo k zapaření masa, je potřeba jatečně upravená těla zvířat co nejrychleji a nejúčinněji zchladit. K tomu je potřeba maso rozvěsit tak, aby bylo dostatek prostoru k proudění chladného vzduchu a odvodu tepla z masa. Maso se může zapařit také při bourání: když jej řezníci vrství do přepravek nedostatečně vychlazené.
Ložisková hniloba masa
Dalším druhem atypické formy kažení masa je ložisková hniloba masa. K tomuto problému dochází při nedbalém zpracování masa, kdy se zbytečnými zářezy nebo vpichy do masa mohou zanést mikrobiální zárodky do masa. Důležité je, aby nože ke zpracování masa byly dostatečně asanovány vodou o teplotě 82 °C. velice nepříjemné pro spotřebitele je to, že tento způsob hniloby nelze odhalit mnohdy dříve, než u samotného kulinárního využití masa.
Kažení masa od kosti
Posledním druhem atypického kažení masa je kažení od kosti. Jedná se o zcela vzácnou formu kažení, nicméně není vhodné ji podceňovat. Ke kažení masa od kosti dochází obvykle tehdy, je-li jatečné zvíře poraněno ještě před samotnou porážkou. U zdravého zvířete je svalovina sterilní vůči prostupnosti mikroorganizmů například z trávicího traktu, u poraněného zvířete ale ne. Tomuto kažení lze předejít tak, že se zdravotní stav zvířete zlepší ještě před porážkou, a to v dostatečném časovém intervalu (svalovina se opět stane sterilní).
Zkažené vs. čerstvé maso
Pokud na mase objevíte jakékoli známky jeho zkažení, neměli byste je konzumovat. Čerstvé maso má obvykle jemnou vůni nebo vůbec žádný zápach. Zkažené maso poznáte obvykle pouhým pohledem: má šedavé tóny (někdy až zelené), které jsou příznakem bakteriálního růstu. Čerstvé maso je pevné a mírně vlhké, zkažené maso je naopak slizké či lepkavé, protože je pravděpodobně kontaminováno nějakým druhem mikrobu.
Ne všechny mikroby jsou nebezpečné
Pokud je však vaše maso kontaminováno patogenními bakteriemi, jako je salmonella, stafylokok, klostridium nebo E. coli, můžete být při otravě jídlem velmi nemocní. Otrava jídlem se projevuje takovými příznaky, jako je bolest břicha, nevolnost, zvracení, horečka, průjem a další gastrointestinální problémy. Mikroby je možné zničit dostatečnou délkou vaření, avšak neznamená to, že vám po něm nebude špatně.
Vaření masa
Během procesu vaření může být usmrceno mnoho bakterií. Například, pokud jste si maso dlouho vařili či dusili, nemusíte onemocnět. Teplo však není zaručeným způsobem, jak zabránit otravě jídlem. Je to proto, že některé bakterie uvolňují toxiny. I když tyto bakterie zabijete jejich vařením, jejich toxiny zůstanou v potravě a způsobí vám onemocnění.
Aby se maso nezkazilo
Maso udržujte při teplotě maximálně 4 °C (vzhledem k tomu, že máme jednu lednici, je dobré ji nastavit na 4 °C, i když maso s výjimkou drůbežího může být skladováno i při teplotách vyšších, tj. do 7 °C). Doba, po kterou lze maso udržovat při této teplotě, však závisí na produktu:
- Drůbež lze uchovávat v lednici dva dny.
- Mleté maso lze uchovávat v chladničce dva dny.
- Párky mohou být chovány v lednici jeden až dva týdny.
- Slaninu lze uchovávat v lednici po dobu 7 dnů.
- Steak můžete uchovávat v lednici až 5 dní.
- Droby (orgány) lze uchovávat v lednici po dobu 2 až 5 dnů.
Maso, které je ponecháno v lednici déle, než je tato doba, se začne pomalu rozkládat.
