Seitan známe taktéž pod názvem pšeničný lepek nebo pšeničné maso je potravina vyrobená z pšeničného lepku. Původně se tato látka využívala v pekárenském průmyslu k dosažení lepší kvality mouky. V Asii (a poté i jinde ve světě) se ale začal seitan používat jako alternativa masa – respektive jako náhražka sójového masa. Svou strukturou se totiž skutečnému maso podobá více, než sójové maso. Přitom je to stále ještě dobrá varianta pro vegany a vegetariány.
Lepek sám
V éře bezlepkové potravinářské módy je na druhé straně barikády: seitan je v podstatě lepek ve své téměř čisté podobě. Slovo seitan pochází z japonského sei, což znamená být, stát se, a tan (z tanpaku), což znamená bílkoviny. Také se mu říká buddhistické maso, protože ho před mnoha staletími vynalezli buddhističtí mniši. Bylo to zapotřebí jako náhrada masa ze zvířat a ryb, které nejedli.
Konzistence seitanu
Struktura seitanu je porézní, mírné vláknitá a houbovitá – velice podobná masu. Masu se podobá více, než jiné vegetariánské či veganské náhražky (sójové maso, tempeh, tofu). Byl a je používán značně v kuchyních Dálného východu; od poloviny dvacátého století také vegetariány po celém světě. Seitan se získává promýváním škrobu z pšeničné mouky. Skládá se tedy téměř výhradně z bílkovin – většinou lepku. Stejně jako tofu má neutrální chuť. To, jak bude chutnat, tedy ovlivňují ingredience, se kterými se vaří.
Alergie na lepek
Tento produkt nemohou konzumovat pacienti s celiakií nebo pacienti alergičtí na lepek. Vegetariáni a lidé na stravě bohaté na vlákninu po ní však dychtivě sáhnou. Proč? Chuť tohoto „masa“ je možné přizpůsobit svým potřebám. Ovlivňujete ji například použitým vývarem – zeleninovým, bylinkovým, houbovým, s přídavkem řas apod. Seitan je navíc možné (podobně jako maso) připravit mnohými způsoby.
Alternativa masa
Seitan je možné použít do spousty pokrmů, kde běžně používáte klasické maso. Připravíte tak například vegetariánský guláš, steaky, kotlety, masové kuličky nebo v těstíčku (trojobal, sýrová či bylinková těstíčka apod.). S pomocí mletého seitanu můžete připravit lasagne, naplnit jimi cannelloni, připravit boloňskou omáčku se špagetami, chilli con carne nebo použít jako náplň kroket. Po uvaření nakrájejte na tenké plátky a připravte si k nim sendviče. Seitan je možné upéct jako sekanou.
Na co dát pozor
- Během pečení se výrazně zvětší – jeho houbovitá struktura nabobtná.
- Pokud použijeme seitan jako náhražku masa, v receptech stačí nahradit tyto produkty jeden za druhý – tedy kolik masa, tolik seitanu.
- Podáváme také se stejnými přílohami jako maso: hodí se k rýži, těstovinám, krupici, bramborám a houbám.
- Pamatujte, že chuť seitanu závisí na surovině, ve které ho vaříte.
Výroba seitanu
Na výrobu domácího seitanu budete potřebovat tyto ingredience:
- 1 kg pšeničné mouky,
- 480 ml vody,
- 80 až 120 ml sójové omáčky nebo tamari,
- 2 lžíce sušeného, čerstvého nebo zmrazeného oregana,
- 2 lžíce sušeného, čerstvého nebo zmrazeného tymiánu,
- 2 lžičky sušeného česneku (lze vynechat).
Vývar na vaření seitanu:
- 720 ml vody,
- 120 ml sójové omáčky,
- 1 lžíce sladké mleté papriky,
- 1 lžíce sušeného česneku,
- 1 lžička cukru.
Z ingrediencí na výrobu seitanu vyrobte těsto, které je pružné, avšak o něco tvrdší než těsta, na která jsme zvyklí. Podle chuti lze zvolit různé bylinky či koření. Takto připravené těsto zabalte do fólie a nechte odpočinout minimálně 30 minut, klidně však celou noc. Druhý den vás čeká to náročnější: vymývání škrobu ze seitanu. Do mísy se seitanem nalijte studenou vodu z vodovodu a těsto promněte. Voda se zbarví do bílé barvy. Slijte ji. Nalijte znovu studenou vodu a těsto znovu promněte. Tento postup opakujte stále dokola, až vypláchnete veškerý škrob. Z těsta se stane pružné a tvrdý lepek.
Vaření seitanu ve vývaru
Ve velkém hrnci smíchejte všechny suroviny na vývar. Přiveďte ho k varu a vložte seitan. Poté snižte teplotu varu a duste asi 60 minut na mírném plameni. Poté seitan vyjměte a po vychlazení jej můžete jíst – nakrájený na plátky, marinovaný nebo smažený.
Různé formy vývaru
Vývar, ve kterém budete seitan vařit, si můžete uzpůsobit svým potřebám. Pokud se nebojíte experimentovat, můžete zkusit směs sójové omáčky, zázvoru a řas (řasy i seitan jsou produkty používané v makrobiotické kuchyni bohaté na vlákninu a s nízkým obsahem tuku). na přípravu tohoto vývaru vařte 2,5 litru vody po dobu 15 minut s kouskem řas (např. kombu nebo kouskem nori), mrkví, cibulí, hřebíčkem, česnekem, stonkem celeru, svazkem petrželky nebo koriandru, kouskem čerstvého zázvoru, 125 ml sójové omáčky a lžíci soli. Vložte čerstvě opláchnutý seitan a vařte 40-60 minut.
Čím více bude vychlazený, tím bude chutnější
Aby seitan co nejlépe absorboval aroma a chuť koření a dalších složek vývaru, je nejlepší nechat seitan předem vychladit co nejdéle. Proto se doporučuje nechat vypracované těsto odležet klidně i přes noc – těsto tak bude skrz naskrz vychlazené a bude mnohem chutnější. Abychom obohatili chuť seitanu, můžeme ho marinovat hned po uvaření – používáme stejné směsi koření, bylin nebo zeleniny jako u masových marinád.
Pro zjednodušení
V obchodech se zdravou výživou můžete koupit prášek na seitan. Celá příprava tak může být jednodušší a pohodlnější, i když možná trošku dražší. Samotný seitan můžete vyrobit pouze z mouky a vody – na půl kilogramu mouky vlijte 300 ml vody. Pokud do těsta na seitan použijete jinou tekutou ingredienci (jako například sójovou omáčku), je zapotřebí množství vody snížit o množství přidané jiné ingredience.
