Uzené maso je jedním ze způsobů, jak můžete prodloužit životnost masa a zároveň si pochutnat. Poznat, kdy je maso hotové, ale nemusí být velmi jednoduché. A protože je to poměrně dlouhodobý proces, nechcete ho pokazit tím, že maso „přetáhnete“ nebo naopak nedoudíte. Jedním z klíčových faktorů, jak poznáte, že vaše maso už je hotové, a zároveň dostatečně šťavnaté, je právě jeho teplota uvnitř. Nejde ale říci obecné pravidlo. Záviset totiž bude na tom, o jaký kus masa se jedná.
Teplota uvnitř podle druhu masa
I když existují obecná doporučení, jak dlouho byste který kousek masa měli udit, řídit se tím nestačí. Šťavnatého a hotového masa nejlépe dosáhnete tak, že budete kontrolovat teplotu uvnitř masa. Měřte ji speciální teploměrem na maso, který musíte zapíchnout do toho místa vašeho masa, které je nejsilnější. Platí, že teploměr musíte umístit tak, aby se přímo nedotýkal kosti.
Vepřové maso
Pokud jde o vepřové maso, pak ideální vnitřní teplota, které byste měli dosáhnout, je 85 °C. To je obecné pravidlo, kdy víte, že vaše maso je bezpečně připravené. U vepřového plecka se ale nebojte dosáhnout teploty až 90 °C, zatímco v případě kýty můžete skončit už u 75 °C, pokud chcete šťavnatější kousek masa. Vepřová žebra by měla dosáhnout teploty minimálně 80 °C.
Hovězí maso
Z hovězího masa se nejčastěji udí právě žebra. Pokud se do nich pustíte i vy, počkejte na vnitřní teplotu 85 až 90 °C. V případě hovězího krku vám bude stačit teplota od 80 do 90 °C, zatímco hovězí hrudí bezpečně připravíte, když dosáhnete vnitřní teploty aspoň 90 °C. Neměli byste ale překročit teplotu 95 °C, protože pak budete mít příliš suchý a tvrdý kousek masa.
Drůbeží maso, ryby a masné výrobky
V tomto případě už budete mít menší kousky k uzení. Lidé si oblíbili zejména kuřecí maso, jako jsou prsíčka nebo stehna. Tady byste měli dosáhnout minimální teploty 74 °C, přičemž nejlepší šťavnatosti dosáhnete, pokud budete teplotu udržovat pod 78 °C. V případě kachny nebo husy se snažte dosáhnout stejné teploty, čili 74 °C uvnitř masa. Pokud připravujete domácí párky či klobásy, zaměřte se na dosažení vnitřní teploty okolo 72 °C. U ryb vám postačí vnitřní teplota minimálně 63 °C, abyste věděli, že maso můžete bezpečně konzumovat. Tuto teplotu se snažte ale příliš nepřekračovat, ať neskončíte s vysušenou rybou.
Teplota uvnitř masa podle stylu uzení
Udit můžete různými metodami, přičemž byste měli vědět, kdy si kterou můžete zvolit:
- Horké uzení (55 až 130 °C) – využít ho můžete u všech druhů masa, jeho výhodou je to, že je ze všech metod nejrychlejší.
- Polohorké uzení (30 až 60 °C) – v tomto případě sáhněte po klobáskách, šunkách a některých rybách. Připravte se na to, že uzení nějakou dobu potrvá (klidně i celý den).
- Studené uzení (15 až 30 °C) – použijte pro uzení slaniny, lososa, šunky nebo sýrů. Připravte si dostatek trpělivosti, uzení totiž může trvat několik dní, a dokonce i týdnů. Po této přípravě budete muset maso tepelně upravit nebo ho nechte dlouho zrát.
Šťavnaté masíčko
Při uzení je velice jednoduché dosáhnout příliš suchého masa. Abyste se tomu vyhnuli, naučte se několik základních pravidel. To první zní, že teplotu při uzení zvyšujte postupně. Dodržujte doporučené teploty pro uzení právě vašeho kousku masa, přičemž mějte na paměti, že příliš vysoká teplota je důvodem toho, že je vaše maso suché. Bez teploměru uzení nezvládnete.Na poslední fázi uzení obalte své maso do alobalu.
Chuť masa dotvoří použité dřevo
Nepodceňujte výběr dřeva, které použijete na uzení. To totiž ovlivní výslednou chuť i vůni masa a v některých případech také jeho barvu. Buk je univerzálním dřevem, na kterém můžete udit všechny druhy masa, klobásky, ale také sýry. Právě s ním můžete začít. Pokud už patříte mezi zkušenější, nebojte se experimentovat. Zde jsou druhy dřeva a návrhy, na co je můžete použít:
- Dub – vytvoří silné kouřové aroma, vhodné je především na hovězí a vepřové maso nebo na zvěřinu.
- Jabloň – s ní vytvoříte sladkou ovocnou chuť, kterou zkombinujte ideálně s drůbeží, vepřovým masem, rybami nebo sýry.
- Třešeň – použijte ji pro sladkou chuť a červenější barvu masa, jako je kuřecí, vepřové nebo i zvěřina.
- Švestka – jemně sladkou chuť tohoto dřeva zkombinujte s vepřovým a drůbežím masem, nebo se zvěřinou.
- Hrušeň – použijte ji pro její sladké aroma na kuřecí a vepřové maso nebo ryby.
- Olše – sáhněte po rybách, drůbeži či vepřovém masu, které obohatíte jemnou kouřovou chutí.
- Ořešák – s ním vytvoříte lehce nahořklou chuť s kouřovým aroma, které zkombinujte s hovězím či zvěřinou.
- Javor – nabízí sladkou a jemnou chuť, ideální pro drůbež, šunku či sýry.
- Bříza – je skvělá na drůbež, vepřové maso nebo ryby.
Udit nejde se všemi druhy dřeva
Na uzení rozhodně nemůžete použít jakékoli dřevo vás napadne. Tak například jehličnany jsou plné pryskyřice, díky které dosáhnete nežádoucí hořkou chuť. Exotická dřeva, jako je mahagon nebo teak obsahují toxické látky, proto se jim vyhněte. A samozřejmě není dobré používat dřevo, které je jakkoli ošetřené.
Dřevo při uzení
Dřevo, které používáte k uzení, by mělo být dobře vysušené (6 až 12 měsíců sušené). Nebojte se kombinovat různé druhy dřeva, abyste dosáhli zajímavé a bohaté chuti svého masa. Jestliže chcete použít štěpky v menším množství, namočte je 30 minut ve vodě. Dřevo při uzení nesmí hořet, pouze doutnat. Pokud jej necháte hořet, vytvoříte spíše spálenou než uzenou chuť a navíc můžete své maso vysušit.
