U nás hermelín, na Slovensku encián. Sýr encián je oblíbenou slovenskou pochoutkou. Jedná se o plísňový sýr typu Camembert, jehož historie se začala psát asi před 30 lety. Víte, kde se vzal encián a jak to s plísňovými sýry vlastně je?
Encián
Encián je bílý zrající polotučný sýr měkké konzistence. Jedná se o plísňový sýr vyráběný z pasterizovaného mléka, soli, syřidla a mlékárenské kultury Penicillium candidum. U nás není encián příliš rozšířený, protože máme svůj hermelín a další značky sýru typu Camembert. Zato na Slovensku je encián opravdu oblíbený. Má bílou plíseň na povrchu a vyrábí se v obci Kežmarok.
Encián – původ a historie
Encián patří mezi sýry s krátkou historií. Začal se vyrábět teprve před přibližně 30 lety. Encián vyrábí jediná mlékárna, která se nachází v obci Kežmarok. V roce 1979 byla v této obci otevřená nová mlékárna, která se od počátku svého působení zaměřovala specializaci na tvarohové a sýrové produkty. Mlékárna nakoupila technologie a receptury z Německa a v roce 1982 byla zahájena výroba sýru typu Camembert. Ačkoliv receptura na encián pochází z Německa, slovenští sýraři navázali na svou tradici.
Vždyť název města Kežmarok pochází z původního Käsmarkt, tedy sýrový trh. Od zahájení výroby enciánu zůstala jeho receptura nezměněná. Současná výroba je však rychlejší, jelikož využívá modernějších technologií. Zatímco v počátcích byla část výroby manuální, dnes je takřka vše automatizované. Ve srovnání s originálním francouzským Camembertem je encián slanější. Odpovídá totiž chutím českých a slovenských konzumentů, kteří přece jen trochu více solí. Jen je chuť s Camembertem velmi podobná. V současné době se encián exportuje především do Česka a Maďarska, nejvíce se jich ale zkonzumuje doma, na Slovensku.
Srovnání enciánu (camembertu) s hermelínem
Pro českého konzumenta je nejznámějším plísňovým sýrem jednoznačně hermelín. Stejná otázka se nabízí při srovnání hermelínů s běžně dostupnými camemberty. Chuťově se mírně liší, hlavní rozdíl je ale v konzistenci. Hermelín je tvrdí, protože zraje kratší dobu. Je to záměr, protože u nás se sýry včetně hermelínů smaží a tepelně upravují, musí proto držet svou konzistenci. Pokud tak zakrojíte do hermelínu a do camembertu nebo enciánu, rozdíl poznáte ihned.
Encián je zkrátka českým bratrem hermelínu a oba typ plísňových sýrů vychází ze starobylé receptury francouzského Camembertu. Ten se vyrábí již od 19. století. Obdobu francouzského sýra, který zachutnal u Napoleonu III, tak můžeme za pár korun pořídit u nás i na Slovensku.
