Naložili jste hrnec zelí na kvašení, a reakce se ne a ne rozběhnout? Tvoří se na povrchu povlaky či plíseň? Tápete, můžete-li kvasný proces ještě zachránit? Popis nejčastějších chyb a rady pro příští úspěšný pokus najdete v tomto článku.
Co v zelí během kvašení probíhá?
Zelenina i okolní prostředí jsou přirozeně plné mikroorganismů. Pokud jim poskytnete stravu a přijatelné prostředí pro život, začnou se množit. U fermentace zeleniny se využívá činnosti konkrétních laktobacilů, které za omezeného přístupu kyslíku požírají cukr z plodiny a vytváří kyselinu mléčnou. Částečně rozložené zelí změkne a kyselina ho příjemně ochutí.
Co se může pokazit?
Kvasný proces se nenastartuje či zvrhne, pokud laktobacilům vytvoříte nepřijatelné podmínky, takže se nerozvíjí či dokonce umřou. Co můžete v praxi udělat špatně?
1. Zelí není ponořené
Kvašení probíhá bez přístupu kyslíku. Pokud vám kusy zelí trčí nad hladinu vody, proces se nemusí nastartovat, či probíhá pomalu. Neponořené kousky navíc rychle začnou plesnivět.
2. Máte chladnou místnost
Mléčné kvašení běží optimálně při teplotách nad 22° C. Po rozběhnutí kvašení se masa již zahřívá sama, v počátcích ale potřebuje nakopnout – umístěte proto hrnec do místnosti s minimální teplotou 19 °C, či ho přistrčte k topení.
3. Špatně jste solili
Pro kvašení je ideální koncentrace 2-3 % hmotnosti soli na hmotnost plodiny. Při vynechání soli probíhá slabě a zelí navíc nepustí potřebnou šťávu. Nad 6 % soli již však aktivitu bakterií tlumí a kolem 10 % je již zabíjí.
4. Nemícháte
I když pro kvašení není kyslík vhodný, potřebují laktobacily občas dávku čerstvého vzduchu. Obsah nádoby proto každý den promíchejte. Jestli jste tento krok na počátku kvašení přeskočili, možná se bakterie uvnitř hrnce zadusily.
5. Nedodrželi jste sterilitu
Pokud jste zelí nedostatečně omyli či ho naložili do špinavého hrnce, mohli jste si zanést dovnitř kvasinky, plísně a jiné bakterie. Ty zpracovávají zelí místo laktobacilů a prospěšné bakterie vytlačují.
6. Použili jste chemické prostředky či jodizovanou sůl
Že je čistotu práce třeba dodržovat, dokazuje předchozí odstavec. Pokud jste ovšem při mytí používali chemii a dezinfekce, zahubili jste si i přátelské laktobacily. Dezinfekční účinky má i jód, kterým se dnes běžně obohacuje sůl.
Kdy mohu várku ještě zachránit?
Pokud zelí nekvasí, ale vypadá vizuálně jako po naložení, můžete kvasný proces zkusit nahodit. Na vadě není ani lehký bílý povlak na hladině – jedná se o křís, vzniklý nedostatečným mícháním. Blánu odstraňte čistou lžící. Po úpravě podmínek kvašení a promíchání zelí zatižte, přikryjte a vyčkávejte dál.
Pokud ovšem zelí změnilo barvu, hnilobně zapáchá či na jeho povrchu něco chlupatého roste, várku vyhoďte. Nejste-li si jistí, jestli vidíte křís či plíseň, počkejte den až dva: křís zůstane ve formě blány, plíseň naroste vzhůru.
Tipy pro příští úspěšný pokus
· Suroviny, ruce, hrnec i náčiní řádně omyjte horkou vodou
· Solte solí bez jodu i fluoru v předepsaném množství
· Zelí pěchujte do hrnce a sledujte, kolik pustí vody – pokud do 8 hodin nelze úplně ponořit, přilijte převařenou vodu
· Zatižte plodinu tak, aby byly všechny kousky ponořené
· Nádobu přikryjte víkem (ochrana před muškami a cizí mikroflórou)
· Postavte nádobu do prostředí o 20-24 °C
· 1x denně obsah promíchejte
· Po skončení hlavní fáze kvašení umístěte do chladu (2-10 °C)
· I nadále dbejte na ponoření a přiklopení
Prokvašené zelí poznáte tak, že produkuje minimum bublin a má typicky kyselou chuť. Při teplotě 21 °C trvá proces 13-15 dní.
Pokud jste při nakládání zelí tentokrát nebyli úspěšní, nevěšte hlavu. Kysané zelí se občas nepovede ani v průmyslových výrobnách. Vyvarujte se popsaných chyb a pusťte se do další, úspěšnější várky. Kvašené zelí je nutričním zázrakem, o který se ani letos v zimě nesmíte ochudit!
Přejeme vám hodně štěstí a dobrou chuť!
Zdroj: researchgate.net
