Chleba praská při pečení kvůli tomu, že se při procesu pečení rychleji nahřívá vnitřní struktura těsta, na což nestíhá kůrka dostatečně rychle reagovat a kvůli rozpínání dochází k popraskání. Praskliny v chlebové kůrce nejsou v zásadě nic špatného, ale mohou být estetickou překážkou nebo poslední nedokonalostí jinak perfektního poctivého domácího chleba. Naštěstí existuje několik způsobů, jak snížit riziko, že kůrka popraská.
Pohlídejte si složení těsta
Klasické těsto na chleba se skládá z mouky, droždí, soli a vody. Někteří pekaři také přidávají do těsta olej, cukr, vejce nebo sůl. Pro výrobu chutného chleba je důležité se držet poměru jednotlivých surovin a postupovat podle receptu. Pokud nemáte již vlastní zkušenosti, vždy se raději držte ověřeného receptu. Experimentování bez větších znalostí ohledně pečení chleba by totiž mohlo pokazit celý výsledek a to nejenom kvůli popraskání kůrky, ale třeba i vzhledem ke zhoršení chuťových vlastností.
Zaměřte se na kvalitu kvásku
Poctivý kvásek je důležitý při výrobě chleba, protože produkuje plyn během pečení, který pomáhá nafoukat těsto a vytvářet typickou konzistenci. Kvalitní kvásek navíc může pomoci zabránit praskání kůrky. O kvalitě rozhodují použité kvalitní suroviny, jako jsou čerstvá nebo mražená pšenice, žitná mouka, kvasnice, voda a cukr. Je třeba pečlivě dbát na to, aby poměr vody a mouky byl správný a aby se suroviny dobře míchaly. Kvásek se musí také správně fermentovat, což znamená, že se musí udržovat při pokojové teplotě. Dobrý kvásek také potřebuje čas, aby se správně vyvinul.
Jak se správně starat o kvásek?
Udržujte kvásek v chladu a suchu, kdy nejlepší je ho uložit do sklenice a zavřít ji víčkem. Kvásek by měl být nakrmený každé tři až čtyři týdny. To lze provést přidáním surovin, jako jsou cukr nebo melasa. Kvásek by měl být uchováván na místě se stálou teplotou. Když je příliš horko, může se stát, že se kvásek přehřeje a zničí se. Nezapomeňte také dodržovat hygienu po každém použití, aby se zabránilo šíření infekcí nebo bakterií. Nepoužívejte starý nebo neaktivní kvásek. Pokud je starý nebo neaktivní, je lepší ho vyhodit a začít znovu.
Přidejte trochu tuku nebo vody
Tuk ve formě másla nebo oleje může pomoci změkčit kůrku a zabránit jejímu praskání. Těsto těsně před pečením jemně potřete vhodným druhem tuku. Kromě možného snížení rizika vzniku prasklin, dodá takové potření i příjemnou zlatavou barvu a skvělou chuť. Podobně může fungovat i potření vodou, díky kterému bude kůrka vláčná a snáze se roztáhne do požadované velikosti podle toho, jak celý chléb při pečení nakyne.
Neuspěchejte kynutí
Dostatečně dlouhé kynutí může pomoci zajistit, že se kůrka postupně roztahuje spolu s tím, jak dochází k nahřívání těsta uvnitř. Správně vykynuté těsto tak nebude příliš dramaticky nabývat na objemu až během pečení, takže nemusí dojít k nechtěnému popraskání. Chleba nechte ještě pár minut kynout před samotným vložením do trouby, tím opět podpoříte správné zvětšení během pečení bez popraskání kůrky.
Pozor na příliš vysokou teplotu při pečení
Popraskání kůrky může způsobit i příliš vysoká teplota použitá pro pečení. Teplotu pro pečení chleba je třeba nastavit na cca 200-220 °C, ale záleží na konkrétní troubě i na vašich zkušenostech s pečením. Optimální teplota pro pečení závisí na složení těsta, což opět zjistíte buď z kvalitně připraveného receptu, nebo podle vlastních zkušeností s pečením. Nejlepší pekaři totiž mají za sebou mnoho různých zkušeností, díky kterým přesně ví, že i drobné detaily hrají klíčovou roli při pečení. A to platí pro luxusní dorty, ale i obyčejný chleba s příjemnou kůrkou bez popraskání.
