Lepek je součástí mnoha potravin, především pak těch, vyrobených z obilnin – žita, ječmene či pšenice. Díky existenci onemocnění celiakie se vyskytují jedinci, kteří nesmí konzumovat potraviny s obsahem lepku. V čem celiakie spočívá a jaké potraviny jsou bezlepkové?
Lepek
Lepek je směs dvou typů bílkovin – gluteninu a gliadinu. Jak již bylo zmíněno, vyskytuje se v obilí, které se využívá pro výrobu mouk. Především evropská kuchyně je značně zatížená na výrobky, obsahující lepek, pro jedince, kteří jsou na něj alergičtí či trpí celiakií tak může být nekonzumace těchto pokrmů obtížná.
Celiakie
Přecitlivělost sliznice tenkého střeva na lepek se označuje jako celiakie. Jde o nevyléčitelnou chorobu a zasažení jedinci musí dodržovat přísnou bezlepkovou dietu. Ignorování tohoto onemocnění může vést k rozsáhlým zdravotním problémům, dochází ke vzniku zánětu sliznice.
Příznaky
V případě konzumace jídel s obsahem lepku u celiaků dochází ke špatnému vstřebávání živin. To se znatelně projevuje ztrátou hmotnosti, poruchou růstu, střevními problémy a také únavou a špatnou náladou. Velmi častá je kombinace celiakie s cukrovkou.
Potraviny bez lepku
Pro léčbu tohoto onemocnění je v současné době jediným řešením bezlepková dieta, která spočívá ve vynechání potravin s obsahem lepku. Ačkoliv je tento krok náročným, v současné době existují speciální mouky bezlepkové, díky kterém je možné připravat i tradiční pokrmy a pečiva, které se bez mouky neobejdou.
Bezlepková mouka
Existuje celá řada výrobců, nabízejících bezlepkové mouky. Ty se nevyrábí z tradičních obilovin, tedy z ječmene, žita či pšenice. Vyrábí se z jiných typů mouk (obvykle z mouky sójové, rýžové, kukuřičné apod.). Doporučujeme používat takové typy, které se skládají z několika typů mouk. Snadněji se s nimi pracuje. Je třeba počítat s jinou chutí pečiva a také s jiným postupem přípravy. Bezlepkové mouky potřebují více vody, více se drolí a jsou křehčí. Jejich cena je také mnohem vyšší.
Vhodné potraviny
Zásadní otázkou tak je, které potraviny jsou naprosto bezproblémové a při celiakii se mohou konzumovat v prakticky neomezené míře. Překvapením nejsou brambory, sója, rýže či pohanka, z nichž se právě bezlepkové mouky vyrábí. Vhodné ke konzumaci jsou i ryby, mléko, ovoce, zelenina či maso.
Nevhodné potraviny
Pokud by byl lepek obsažen jen v pečivu z obilí, bylo by to pro nemocné celkem jednoduché. Bohužel, v dnešní době nalezneme celou řadu potravin s obsahem lepku, u kterých se to dá jen stěží předpokládat. Problémové mohou být kečupy, kypřící prášky, paštiky, majonézy nebo zmrzliny. Je třeba pečlivě studovat etikety. Nejvhodnější jsou potraviny, u kterých výrobce přímo na obalu uvádí „bezlepkové“.
Při držení bezlepkové diety je třeba být obezřetný. Při konzumace rýže, brambor či sóji mít strach nemusíte, naopak buďte na pozoru při nákupu instantních pokrmů, potravin z konzerv apod. Pšeničný lepek je totiž levným prostředkem pro spojování jednotlivých surovin, z toho důvodu se hojně vyskytuje.
