Každý z nás už to určitě zažil: chléb, který jste si koupili, zplesnivěl. Zatímco jedni jej bez milosti vyhodí celý, jiní přemýšlí nad tím, jestli by aspoň ještě tu „čistou“ část chleba mohli jíst. A myslíte si, že na chlebu vzniká pouze jeden druh plísně? Co dělat s plesnivějícím chlebem je dilema běžných domácností – chceme být v bezpečí, ale zároveň nechceme plýtvat. Na všechny tyto otázky odpovíme v tomto článku, takže pokud jste zvědaví, čtěte dál.
Co je to chlebová plíseň?
Plíseň je houba, která je také ve stejné rodině jako klasické houby. Houby přežívají tím, že rozkládají a absorbují živiny z materiálu, na kterém rostou, jako je chléb. Chlupaté části plísní, které jde vidět na chlebu, jsou kolonie spór – takto se houba rozmnožuje. Spóry mohou cestovat vzduchem uvnitř obalu a růst na různých částech chleba. Právě spóry dávají plísni její barvu – bílou, žlutou, zelenou, šedou nebo černou v závislosti na typu houby. Druh plísně však nelze identifikovat pouze barvou, protože barva skvrn se může měnit za různých pěstitelských podmínek a během životního cyklu houby může kolísat.
Různé druhy plísní na chlebu
Mezi druhy plísní, které rostou na chlebu, patří Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor a Rhizopus. Kromě toho existuje mnoho různých druhů každého z těchto typů plísní.
Nejezte plíseň na chlebu
Některé plísně je bezpečné konzumovat, jako jsou typy záměrně používané k výrobě modrého sýra. Plísně, které mohou růst na chlebu, mu však dodávají nepříjemnou chuť a mohou být škodlivé pro vaše zdraví. Pouhým pohledem není možné zjistit, o jakou plíseň se jedná, takže je jednodušší předpokládat, že plíseň je škodlivá a nejíst ji. Kromě toho se také vyhýbejte čichání páchnoucího plesnivého chleba, protože spóry z houby lze vdechovat.
Alergie na plísně
Někteří lidé mohou mít alergii na plísně, takže pouhým vdechováním mohou vzniknout různé zdravotní obtíže – problémy s dýcháním, včetně astmatu. Kromě toho může dojít také k anafylaxi – což je život ohrožující stav, který se může vyskytnout tehdy, když alergik zkonzumuje plíseň. Také lidé se slabým imunitním systémem jsou náchylní k infekcím způsobeným vdechováním Rhizopus na chlebu. Přestože je tato infekce neobvyklá, potenciálně ohrožuje život.
Nepokoušejte se zachránit plesnivý chléb
Pokud objevíte byť jen malou plíseň na chlebu, nejlepší je zbavit se celého chleba. Ačkoli je plíseň viditelná jen na malém kousku chleba, její mikroskopické kořeny se mohou rychle šířit porézním chlebem. Proto se nepokoušejte oškrábat plíseň a zachraňovat tak zbytek bochníku. Některé plísně mohou produkovat škodlivé a neviditelné jedy zvané mykotoxiny. Ty se mohou šířit chlebem, zejména pokud je růst plísní silný.
Můžu dát plesnivý chléb zvířatům?
Vysoký příjem mykotoxinů může způsobit zažívací potíže nebo jiné onemocnění. Tyto toxiny mohou také zabíjet zvířata, takže nepodávejte kontaminovaný chléb svým domácím mazlíčkům ani dobytku. Kromě toho mohou mykotoxiny negativně ovlivnit vaše střevní zdraví, možná změnou složení mikrobů, které obývají vaše střevo.
Jak zabránit růstu plísní na chlebu
Bez konzervačních látek je trvanlivost chleba skladovaného při pokojové teplotě obvykle tři až čtyři dny. Konzervační látky a další přísady, stejně tak i určité způsoby manipulace a skladování chleba, mohou zabránit růstu plísní.
Ingredience, které inhibují plísně
Chléb, který si koupíte v supermarketu, obvykle obsahuje chemické konzervační látky. Tyto zabraňují tomu, aby plíseň rostla. V současné době se ale lidé snaží konzervačním látkám vyhýbat, a vyberou si radši chleba z menšího pekařství, který je vyroben bez konzervačních látek. Alternativou je použití bakterií mléčného kvašení, které produkují kyseliny, které přirozeně brání růstu plísní. V současné době se nejčastěji používají v kváskovém chlebu. Ocet a některá koření, například skořice a hřebíček, mohou také zabránit růstu plísní. Koření však může změnit chuť a vůni chleba, takže jejich použití pro tento účel je omezené.
Manipulace s chlebem a jeho skladování
Běžné spóry plísní obecně nemohou pečení přežít, ale chléb je může snadno získat ze vzduchu – například při krájení a balení. Pokud budou mít spóry ideální podmínky (teplo a vlhko), mohou začít růst. Pokud chcete tomuto růstu zabránit, můžete se bránit několika způsoby:
- Udržujte bochník v suchu. Pokud je uvnitř balení vidět vlhkost (například zabalíme-li ještě teplý chleba), použijte papírový ručník nebo čistý hadřík a osušte jím jednak chleba, jednak také obal (nebo použijte jiný, suchý obal).
- Zakrývejte chléb. Pokud při podávání zakryjete bochník nějakým poklopem nebo čistou utěrkou, uchráníte ho před spóry, které se nachází ve vzduchu.
- Zmrazte chléb. Chlazení sice zpomaluje růst plísní, avšak také chléb vysušuje. Mražení zastaví růst plísní, aniž by změnil strukturu chleba tolik, co chlazení. Pokud chcete odebírat jednotlivé plátky, chleba nakrájejte a mezi plátky dejte pečící papír. Takto můžete z mrazáku odebrat vždy jen tolik plátků chleba, kolik potřebujete. Rozmrazování je otázkou několika minut.
Pečivo bez lepku
Chléb bez lepku je náchylnější k růstu plísní, protože obvykle má vyšší obsah vlhkosti a omezené použití chemických konzervačních látek. Často se tedy prodává ve speciálním vakuově utěsněném obalu, které odstraňuje kyslík (ten je totiž potřebný pro růst plísní. Přesto je tento chléb po otevření obalu náchylný ke kontaminaci.
