Pasterizace je jednou z mnoha metod konzervace potravin. Pasterizace mléka je velmi častá, existuje však hned několik metod, které ovlivňují kvalitu i trvanlivost mléka.
Co je pasterizace mléka
Pasterizace mléka je metoda jeho konzervace. Pasterizací dochází ke zničení škodlivých mikroorganismů, které jednak zkracují trvanlivost a jednak mohou způsobovat i zdravotní rizika. Proto se nedoporučuje konzumovat čerstvé nepasterované mléko, na pultech obchodů se s nepasterovaným mlékem ani nesetkáte. Průmyslové metody pasterizace se však liší technologií i samotným výsledkem. Dělí se na dlouho, šetrnou a vysokou.
Dlouhá pasterizace
Dlouhá pasterizace je tepelná úprava mléka, během které dochází k ošetření nízkou teplotou – pouhých 63 °C. Na tuto teplotu je však mléko zahříváno delší dobu, a to 30 minut.
Šetrná pasterizace
Mléko je zbaveno nežádoucích mikroorganismů šetrně, aniž by docházelo k výraznější destrukci i blahodárných živých látek v mléku. Zahřívá se na teplotu 72 °C po dobu do půl minuty. Touto metodou pasterizace bývá nejčastěji opatřeno mléko, které je na pultech obchodů označeno jako čerstvé. Má plnou chuť, ovšem poměrně krátkodobou trvanlivost.
Vysoká pasterizace (UHT)
Během metody UHT dochází k zahřátí mléka na velmi vysokou teplotu (130 °C) po dobu pouhých 2 vteřin. Tak krátká doba stačí k tomu, aby se v mléce zničily veškeré živé organismy. Metoda UHT je velmi často zatracována, jelikož kromě špatných mikroorganismů ničí i ty zdraví prospěšné. Mléko, pasterované metodou UHT, je tak v podstatě mrtvé. Všechny typy krabicového trvanlivého mléka jsou pasterovány právě touto metodou a vydrží při pokojové teplotě i několik měsíců. Metoda UHT však mění i senzorické a chemické vlastnosti mléka, jednoduše řečeno, trvanlivé mléko není zdaleka tak dobré jako to čerstvé.
Metody domácí pasterizace
Pořídíte-li si mléko z automatu nebo od majitele krávy, měli byste jej před konzumací šetrně pasterovat. Odstraníte z něj možné škodlivé organismy a vyvarujete se zdravotním problémům. Domácí pasterizace mléka je velmi jednoduchá a chuť mléka při správném postupu nezmění. Aby se mléko nepřipálilo, používejte hrnec na mléko s dvojitým dnem. Pokud takový hrnec nemáte, napusťte vodu do velkého hrnce a do něj vložte menší, ve které budete vařit mléko. Za stálého míchání ohřívejte do doby, než dosáhne teploty 72 °C a při této teplotě zahřívejte po dobu 15 vteřin. Následně odstavte z plotny a rychle zchlaďte.
