Slovo pajšl nezní příliš vábně. Spousta lidí, kteří neví, o co se jedná, si pod tím jen těžko představí pokrm, který to je. Zjednodušeně řečeno se jedná o omáčku z vnitřností. Prim by měla hrát plíčka, nicméně do omáčky se používají také játra, srdce a další vnitřnosti. Pajšl je takový pokrm, do kterého zužitkujete vnitřnosti, které byste jinak nevyužili. A tím šetříte. Vnitřnosti je škoda vyhodit, protože mohou poskytovat celou řadu prospěšných vlastností pro naše zdraví.
Nenáviděný pajšl
Pokud jste se s pajšlem setkali v jídelně (dokonce ve školní jídelně), pravděpodobně tento pokrm nesnášíte. Pokud vám jej ale naservíruje někdo, kdo skutečně umí vařit, můžete si jej oblíbit. Pajšl ale (stejně jako vnitřnosti) patří mezi jídla, která buď milujete, nebo nenávidíte. Máte-li rádi vnitřnosti, pravděpodobně si na něm pochutnáte. Pokud vnitřnosti nejíte, raději se pajšlu vyhněte. Pokud bychom pro tento pokrm hledali jiný název, pak nejlépe sedí plíčky na smetaně.
Hodí se vše
Tento pokrm je výjimečný v tom, že do něj můžete přidat v podstatě cokoli. Zužitkujete i takové potraviny, které byste neměli kam jinam dát. Není divu, že pajšl má spousta lidí zafixovaný s podzimem – v tomto ročním období se totiž často dělají zabíjačky, které poskytují vše důležité pro přípravu pajšlu. V současné době jsme zvyklí, že jsou potraviny nadosah, a proto jimi nemusíme tolik šetřit. Naše babičky ale byly zvyklé zpracovat ze zvířete všechno. Nic nepřišlo nazmar. A to je trend, který se v současnosti vrací.
Něco málo o pajšlu
Má se za to, že pajšl pochází původně z židovské kuchyně. Avšak postupem času se pokrm rozšířil natolik, že jej dnes považujeme za tradiční součást středoevropské kuchyně. Patří mezi skvosty české, rakouské nebo i jihoněmecké kuchyně. Název je zkomolenina německého slova Beuschel, což je výraz, který označuje právě srdce a plíce zvířete. Rakouský pajšl je na rozdíl od toho českého hustší a podávají se i se sázeným vejcem. My Češi máme raději řidší omáčku s knedlíkem.
Jaká plíčka použít
Tento pokrm je vytvořen spíše pro zužitkování vepřového masa, takže se používají zejména vepřová plíčka. Pokud ale máte po ruce hovězí, můžete použít i je. Tento pokrm je označen obecně plíčka, a to z dobrého důvodu – můžete totiž použít ta plíčka, která máte zrovna k dispozici. Kromě již jmenovaných může jít o plíčka telecí nebo třeba jehněčí. Můžete použít i libovolnou kombinaci plíček. Přidat můžete i další vnitřnosti, jako jsou srdce, játra nebo dokonce jazyk – a to opět z libovolného zvířete.
Plíčky na smetaně (pajšl) recept
Na přípravu budeme potřebovat:
- 1 kg plic,
- 200 g mrkve,
- 150 g petržele,
- 150 g celeru,
- 100 g žluté mrkve,
- 3 cibule,
- Česnek,
- Bílý vinný ocet,
- Hladká mouka,
- Olej,
- Citron,
- Cukr,
- Celý pepř, nové koření, bobkový list,
- Muškátový oříšek,
- Petrželka či libeček,
- Smetana.
Pokud nemáme celý jeden kilogram plic, můžeme jejich část nahradit srdcem, játry či jinými vnitřnostmi. Ať už máte jakékoli vnitřnosti dobře je omyjte pod tekoucí vodou. Dejte do velkého hrnce a přidejte několik kuliček celého pepře a nového koření, a taky jeden bobkový list. Přidejte ještě dvě cibule (zbavené horní vrstvy slupek, seříznutý kořen) a zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořené. Dusíme na mírném plameni asi hodinu doměkka.
Jakmile jsou vnitřnosti měkké, vyjmeme je a vývar scedíme. Tekutinu svaříme asi na polovinu.
Kořenovou zeleninu nakrájíme na malé kostičky a restujeme asi pět minut na oleji. Poté přidejte cibuli a stroužek česneku – oboje nakrájené na jemno. Chvíli restujeme. Poté zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme ocet nebo citronovou šťávu a po jeho odvaření zaprášíme moukou. Krátce ji opečeme a zalijeme zredukovaným vývarem z plic. Dobře promícháme, abychom se zbavili všech hrudek. Osolíme a opepříme podle chuti. Vaříme zvolna, aby se tekutina příliš neodpařovala, po dobu asi 15 minut.
Vychladlé vnitřnosti nakrájíme na malé kousky a přidáme k zelenině. Zalijeme smetanou a krátce povaříme. Ochutnáme, abychom zjistili, zda je třeba dochutit. Použijte sůl, pepř, muškátový oříšek a citronovou šťávu. Jakmile jsme s chutí spokojeni, omáčku odstavíme. Přisypeme nakrájený libeček nebo petrželku (klidně směs obojího). Podáváme s knedlíkem.
Wiesner Beuschel
Vídeňská verze plíčků na smetaně vyžaduje tyto ingredience:
- Jedny plíce (telecí),
- 1 ks srdce (telecí),
- 500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel),
- 1 bobkový list,
- Pár snítek tymiánu,
- 125 ml smetany,
- 125 ml zakysané smetany,
- 250 ml bílé víno suché,
- Strouhaná citronová kůra,
- Ocet,
- Sůl,
- 1 lžíce mouky,
- 1 lžíce másla.
Nejprve si očistěte kořenovou zeleninu a společně s trochou octa a soli vaříme doměkka. Scedíme a do vychladlého zeleninového vývaru vložíme dobře omytá plíce a srdce. Vařte asi hodinu doměkka, v průběhu vaření sbírejte vzniklou pěnu. Uvařené vnitřnosti nakrájíme na jemno. U této činnosti vyřazujeme všechny nepoživatelné části, jako jsou trubičky apod. Vnitřnosti můžete též namlít, aby byly úplně na jemno, podle toho co preferujete.
Ve velkém hrnci necháme rozpustit lžíci másla a poté přidáme lžíci mouky. Krátce restujeme a poté zalijeme vývarem ze zeleniny a vnitřností. Přivedeme k varu, zalijeme vínem, oběma smetanami, přidáme snítky tymiánu, citronovou kůru a dochutíme solí a octem. Omáčka je lehce pikantní, neměla by ale být kyselá. Vrátíme vnitřnosti a povaříme na velmi mírném plameni asi 10 minut. podáváme s knedlíkem.
