Lyofilizace

Lyofilizace je potravinářském odvětví proces, během kterého se pomocí mrazu a nízkého tlaku odstraní až 99 % vody. Jedná se tak o komplikovanější způsob sušení ovoce, které však oproti klasickému postupu sušení teplem přináší řadu výhod.

Lyofilizace či též sušení mrazem je metoda sušení vlhkých materiálů, která se používá především při sušení potravin. Své využití má však také při záchraně starých knih a dokumentů, ale také ve farmaceutickém a biotechnologickém průmyslu. Jedná se o proces, během kterého dochází k šokovému zmražení a k následné sublimaci vody pomocí nízkého tlaku. Lyofilizace má řadu dalších označení, např. vakuové sublimační sušení, mrazová sublimace či vymrazení.

Sušení teplem vs. sušení mrazem

Klasický způsob sušení potravin všichni moc dobře známe. Ovoce se umístí do pece, na slunce či do sušičky na ovoce a díky působení tepla se uvnitř obsažená voda vypaří za určitou dobu. Vysoušení ovoce pomocí lyofilizace je však mnohem komplikovanější a v domácím prostředí prakticky nemožné. Přináší však celou řadu výhod.

Postup lyofilizace potravin

Při vymrazování se postup od sušení pomocí tepla výrazně liší. V první fázi musí dojít k šokovému zmrazení kousků ovoce, čímž dojde k narušení struktury a ke vzniku drobných krystalů ledu. Následuje umístění do speciální sušičky, ve kterém je nízký tlak. Díky tomu dochází k sublimaci, během které se led mění ve vodní páru. Díky sublimaci dochází k odstranění vody bez jakékoliv ztráty minerálů či jiných látek, rovněž zůstává zachována i struktura a vzhled ovoce.

Výhody lyofilizace

Jak jsme zmínili výše, ovoce, vysušené metodou lyofilizace, vypadá mnohem přirozeněji, ale také obsahuje veškeré vitamíny a drahocenné látky. Ty se klasickým sušením teplem velmi často ničí. Lyofilizace ovoce zanechává přirozenou barvu, udržuje si také své původní aroma a chuť. To vše bez jakýchkoliv přidaných látek, jedná se o fyzikální proces, který nevyžaduje žádnou chemickou či jinou úpravu.

Použití lyofilizovaného ovoce

Lyofilizované ovoce má pestré možnosti využití v oblasti gastronomie. Jednak se hodí pro přímou spotřebu a zdravé mlsání. Takto vysušené ovoce skvěle chutná a vydrží dlouhou dobu. Rovněž se používá do směsí müsli či různých směsí ořechů a ovoce. Je rovněž důležitou surovinou v oblasti molekulární gastronomie.

Lyofilizované ovoce si sice doma vyrobíme jen stěží, za to si jej můžeme dnes již běžně koupit. Ačkoliv je podstatně dražší než ovoce sušené běžnou cestou, mnohem lépe chutná, vypadá a také obsahuje více minerálů a vitamínů.