Lilek (Solanum melongena), nazývaný také baklažán, je vytrvalá rostlina z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Tuto rostlinu pěstujeme zejména pro její jedlé plody. Pro pěstování je důležité teplé podnebí – s úspěchem ho lze pěstovat také v České republice. Svůj původ má v jihovýchodní Asii, kde se používal od starověku. Dnes tvoří základ středomořské kuchyně, kde jej můžeme najít například v řecké musace, ale spoustě dalších receptů.
Lilek jako rostlina
Lilek se obvykle pěstuje jako jednoletá rostlina. Má vzpřímený stonek, který je pokrytý drobnými chloupky. Listy jsou velké, vejčité a mírně laločnaté. Květy rostou obvykle samostatně a mají průměr přibližně 5 cm. Plodem je velká tmavě fialová bobule ve tvaru vejce s lesklým povrchem. Existují také kultivary, které mají červenou, růžovou nebo nažloutlou či dokonce bílou barvu slupky plodů. Některé kultivary jsou taktéž žíhané.
Původ rostliny
Lilek je ovoce, které se tváří, že je zelenina. Původ této rostlince předpokládá v Indii, odkud se přes Asii dostal až do Evropy a odtud do severní Afriky. V Africe se věřilo, že lilek způsobuje šílenství a smrt. Nakonec se tato plodina dostala až do Ameriky, kde byla obzvláště oblíbená ve dvacátých letech 20. století. Lilek je univerzální potravinou, která dokáže nahradit i maso a doplnit celou řadu omáček. Podávat ho můžeme k těstovinám i rýži. Je nízkokalorický.
Lilek v kuchyni
Lilek je známý zejména ve středomořské kuchyni a také z oblasti Blízkého východu (například baba ghanoush). V Itálii je velice oblíbený lilek s parmazánem. Lilek se často podává jako pečená, grilovaná, smažená nebo vařená zelenina a používá se jako obloha k masu. V české kuchyni ho využíváme méně než by si zasloužil. Velmi dobře jím ale můžeme nahradit například cuketu. Skvělý je na grilu.
Baba ghanoush
Na přípravu tohoto receptu budeme potřebovat 3 lilky. Rovnoměrně je propícháme vidličkou a pečeme 35 minut na 250 °C. Hotové lilky jsou měkké a jejich kůže bude zvrásněná (lilky budou tak trochu vypadat jako sušené). Poté lilky rozpulte a vydlabejte dužinu. Vše kromě dužiny již můžete vyhodit. Dužinu nakrájejte na jemno a přidejte k ní 2-3 stroužky česneku (utřeného), 2-3 lžíce tahini, šťávu z citronu nebo limetky, lžičku římského kmínu, sůl, chilli a koriandr podle chuti a pořádně promícháme. Podáváme zakápnuté 2 lžícemi olivového oleje.
Řecká musaka
Budete potřebovat asi 5 středně velkých lilků. Nakrájejte je na 1 cm silné podélné plátky a ty z obou stran posolte. Množství soli se nebojte, posléze ji budeme omývat. Nechte lilky vypotit na sítu. Bude to trvat asi 30 minut. Mezitím si oloupejte 4 větší brambory. Nakrájejte je na 1 cm silné plátky a asi 10 minut je povařte. Slijte a nechte okapat. Přepulte si 4 větší rajčata. Zbavte je stopky a tvrdé části u stopky. Poté je nastrouhejte nahrubo tak, že ke struhadlu přiložíte řeznou stranu. Po nastrouhání by vám v ruce měla zůstat slupka z každého rajčete. Nahrubo nastrouhejte také 1 velkou cibuli. Cibuli opékáme na 2 lžících přepuštěného másla a troše vody. Až se tekutina téměř odpaří, přidáme 600 g mletého masa (nejlépe jehněčího, může jít i o směs jehněčího a hovězího). Po krátkém orestování maso zalijte 150 ml červeného vína a dolijte vodu tak, aby maso bylo téměř ponořené. Přidejte špetku mleté skořice a sůl. Nechte bublat, dokud se neodpaří většina vody. Nyní je čas vrátit se k lilkům – v sítu je propláchněte vodou, důkladně každý plátek osušte a poté osmažte z obou stran na oleji. Počkejte, až vychladnou.
Nyní si připravíme bešamel: 3 lžíce přepuštěného másla necháme rozpustit v rendlíku a přidáme 5-6 lžic hladké mouky. Do směsi důkladně vmícháme 750 ml horkého mléka. Do ještě horkého bešamelu vmícháme hrnek strouhaného čedaru a 3 žloutky. Pořádně promícháme. Ochutíme solí a špetkou muškátového oříšku. Ze 3 bílků ušleháme sníh, který vmícháme do masa.
Dokončení: Na dno pekáčku dejte první vrstvu lilků, které pokryjete polovinou připraveného masa. Na maso přijdou brambory (polovina množství), pak zbylé maso, zbylé brambory a další vrstva lilků. Zalijeme bešamelem a pečeme 45 minut na 180 °C.
Lilek s parmazánem
Asi 800 g lilků nakrájejte na kolečka, osolte a nechte vypotit. Po 30 minutách je opláchneme a utřeme suchou utěrkou. Poté je obalíme v hladké mouce. Opečeme je na oleji. V hluboké pánvi rozehřejeme 1 lžíci olivového oleje a přidáme 2 konzervy loupaných rajčat. Vaříme 20 minut, aby omáčka zhoustla. 350 g mozarelly nakrájíme na kolečka. Do máslem vymazaného pekáče (18 x 27 cm)naskládáme do jedné vrstvy kolečka lilku. Přelijeme polovinou rajčat a naskládáme polovinou mozarelly a 5 listů bazalky. Poté znovu přijde lilek, pak rajčata a zbylá mozzarela a bazalka. Posypeme parmazánem a pečeme na 220 °C asi 35 minut.
Nákup a skladování
Lilek je obvykle k dispozici po celý rok. Můžeme na něj narazit v každém větším supermarketu. Pokud vybíráte lilek, měl by být hladký a lesklý na pohled. Dívejte se, zda nemá poškozenou slupku. Pro lepší chuť zvolte menší velikosti lilku – větší lilek má silnější slupku a větší semínka. Lilek zpracujte do 5 dnů od nákupu, uchovávejte jej v lednici. Umyjte jej až těsně před použitím. Pokud byste lilek nezpracovali dostatečně rychle, mohli byste zjistit, že má poměrně hořkou chuť. Je to tím, že lilek časem hořkne.
Loupat nebo neloupat?
Jsou recepty, které vám obecně požadavek o loupání sdělí. Většinou ale lilek používáme mladý a malý, takže jeho slupka je dostatečně jemná. Není tedy potřeba ji loupat. Pokud byste ale ke zpracování dostali lilek starší, ten bude mít tlustou slupku a je vhodné jej oloupat. Slupka lilku obsahuje hodně vlákniny a antokyanů, takže pokud je to možné, neloupejte!
