Před několika lety proběhla bouřlivá diskuze o škodlivosti glutamátu, o kterém se mluvilo v souvislosti s drožďovým extraktem. Drožďový nebo také kvasnicový extrakt je látka výrazné chuti, která se přidává do různých především pekařských výrobků. Neměl by se však zaměňovat s glutamátem. Glutamát je látka, drožďový extrakt produkt výroby.
Kvasničný extrakt je produkt vyrobený z kvasnice. Výchozí surovinou mohou být kvasnice různého typu, například pekařské nebo pivovarské. Aby vznikl extrakt, musí kvasnice projít procesem rozkladu, a to buď přirozeně, nebo průmyslově. V potravinářském průmyslu se samozřejmě upřednostňuje průmyslové urychlování. Výsledkem je kvasniční extrakt – hnědá látka v tekuté nebo tuhé podobě, která má silnou výraznou chuť podobnou známé sójové omáčce.
Kvasnicový extrakt a glutamát
V minulosti se v médiích mluvilo o tom, že výrobci potravin obchází zákazníky, protože na etiketách neuvádí, že při výrobě byl použit glutamát, ale do složení napíší kvasnicový extrakt. Výrobci potravin na to brzy zareagovali a apelovali na skutečnost, že existuje zásadní rozdíl mezi kvasnicovým extraktem a glutamátem.
Podle výrobců potravin je glutamát chemická látka, jedná se o sůl kyseliny glutamové. Glutamát je tedy prášek, který obsahuje 100 % kyseliny. Kvasničný extrakt je ale produkt výroby, nikoliv látka. Taktéž obsahuje kyselinu glutamovou, ale jeho množství je mnohem nižší než v případě přidávání čistého glutamátu.
Kvasnicový extrakt a vliv na zdraví
O glutamátu či kvasničném extraktu koluje celá řada mýtů a pověr. Negativní dopady na lidské zdraví se často zveličují. Je třeba zdůraznit, že glutamát se vyskytuje i v přírodní formě, a to v mase, drůbeži, rybách či mléce. Každé lidské tělo obsahuje poměrně mnoho glutamanu. Glutaman sodný je pak běžným dochucovadlem v asijské kuchyni.
Je třeba zdůraznit, že lidské tělo nedokáže rozlišovat mezi přirozeně vytvořenou látkou a glutamanem dodávaným jako samostatně vyrobenou látku. Podobně je to i v případě kvasnicového extraktu, ten ale glutamátu obsahuje výrazně méně.
Sójové omáčky se v kuchyně používají řadu let, podobně jako kvasnicové extrakty v potravinářství. Glutamát zkrátka není až tak škodlivý, jak se o něm mluví, každý jej máme v tělo a potřebujeme jej. Kvasničný extrakt se používá také ke snižování obsahu soli v potravinách. Až si příště pořídíte potravinu, které bude obsahovat kvasnicový extrakt, vzpomeňte si na nás. I když média mluví mnohdy i škodlivosti, tak špatné to není. Jako u všeho platí, že je třeba přijímat danou látku s mírou a dodržovat doporučené dávky.
