Guláš je jedno z nejoblíbenějších druhů jídel, které se používají na oslavách a různých druzích párty. Jeho výhodou je totiž to, že se velice dobře hodí k pivu, které se na takových akcí podává. Další nespornou výhodou je, že na druhý den chutná guláš ještě lépe. A díky tomu jej můžeme uvařit také den dopředu, aniž bychom se v den oslavy museli zabývat ještě vařením. Guláš můžeme podávat s knedlíkem nebo chlebem, použít se dají různé druhy masa.
Historie guláše vás může připravit o chuť na guláš
Guláš jako pokrm je známý již z devátého století. Jedná se o typický maďarský pokrm. Málokdo ale zná legendu, která se říká o jeho vzniku. V této legendě figurují dva kmeny: kmen Maďarů a kmen Ghúlů. Tyto kočovné kmeny šly v těsném závěsu za sebou: nejprve Maďaři, za nimi Ghúlové. A protože Maďaři byli krvežíznivými kmeny, zůstávala za nimi spousta mrtvol a prázdné spíže. Ghúlové s tím ale příliš problém neměli. Pochutnávali si na lidských mrtvolách, a to jim ani nevadilo, že maso není vařené. Za nějaký čas přepadl hlad také Maďary. Následovali příkladu svých nepřátel a pustili se do lidského masa. Na rozdíl od Ghúlů si ale Maďaři maso tepelně upravovali, takže vznikl pokrm, který známe dnes jako guláš.
Název „guláš“
Připadá vám slovo „guláš“ podobný jako „Ghúl“? Není divu, právě po tomto kanibalském kmeni získal guláš své jméno. I když se dnes již s jistotou neví, zda je tato legenda pravdivá, název určitou spojitost napovídá. V České republice je guláš známý oficiálně od roku 1805, kdy jej ve své knize receptů představila kuchařka Anna Marie Neudeckerová. Pokud vás tedy nepřešla chuť, čtěte dále.
Jaký druh masa použít do guláše
Do pravého guláše patří hovězí maso. Na tom se většina lidí shodne. Narazit ale můžete i na vepřový guláš, kančí, jelení nebo dokonce kuřecí. Poslední variantu si zarytí milovníci guláše asi nedají, nicméně tato verze je oblíbená u lidí, kteří se snaží hubnout nebo jíst zdravěji. Guláš z vepřového masa je poměrně dobrou náhradou za dražší hovězí maso. Ke zvěřině nemá většina lidí takový přístup, jako k již jmenovaným druhům masa. To, které maso nakonec použijete, je jen na vás.
Kolik masa na porci guláše
Když si připravujete guláš doma, pravděpodobně příliš neuvažujete nad tím, kolik masa použít. Zkrátka vezmete kousek masa, který již máte doma a ten zpracujete. Při nadbytku se bude guláš dojídat druhý den. Pokud ale vaříte guláš na oslavu, pak se snažíte o to, připravit porcí tak, aby zbylo na každého. Norma uvádí, že na každého připadá asi 100 gramů masa. Tato váha je uvedena pro již vařené maso, takže v syrovém stavu je to o něco více. Doporučuje se připočítat 30 až 40 %, o které se váha masa vařením zmenší. Zde je rozpis na několik porcí guláše:
- Na jednu porci je to tedy 140 g syrového masa.
- Na deset porcí použijte 1 000 g masa + rezerva 30 až 40 %, tj. 1400 g syrového masa.
- Na dvacet pět porcí to bude 3 500 g masa.
- Na padesát porcí tak 7 000 g masa.
Vždy se ale vyplatí mít nějakou tu rezervu (přijde více hostů, někdo si bude chtít přidat, nebo zkrátka budete při nabírání prvních porcí příliš štědří). Podle počtu osob se vyplatí přidat 2 až 5 kg masa. Jste to také vy, kdo zná své strávníky. Existuje dokonce poučka, že je vhodné počítat s váhou 200 g syrového masa na jednu osobu. To by vycházelo na 2 000 g masa pro deset osob, 10 000 g masa pro padesát osob. Pokud tedy nechcete mít problémy s množstvím (koneckonců zbytek guláše se dá zamrazit), použijte tuto poučku.
Kolik cibule do guláše
V tradičních kuchařkách se dočtete, že cibule by mělo být tolik, co masa. Jedná se ale o objemové množství, nikoli na kilogramy. To znamená, že na misku nakrájeného masa přijde stejně velká miska nakrájené cibule. Při vaření to vychází asi na polovinu váhy masa. Někteří dokonce dávají cibule mnohem méně. Při vaření velkého množství guláše se někdy množství cibule snižuje.
Krájení masa do guláše
Už při přípravě masa je třeba myslet nato, jak si co nejlépe usnadnit jeho podávání. Nebudete mít možnost každý talíř vážit, abyste věděli, kolik masa je asi oněch 100 g vařeného. Obvykle se tedy maso ještě před vařením krájí na kostky vážící 25 g. Při podávání se pak naberou asi čtyři kousky masa a naběračka (nebo dvě podle velikosti) omáčky. Podáváme s chlebem nebo knedlíkem (houskovým, bramborovým, karlovarským), s těstovinami, rýží nebo dokonce bramborem, podle toho, jak jsme si určili.
S protlakem nebo bez?
Zatímco v některých receptech je na přípravu guláše používán protlak, v jiných zase ne. A stejně tak existují zastánci rajského protlaku, kteří tvrdí, že protlak dodá guláš výraznější barvu a plnější chuť. Odpůrci rajského protlaku zase tvrdí, že guláš pak chutná příliš po rajčatech, což je pro ně nežádoucí. Výslednou chuť guláše dosahují důkladným zhnědnutím cibulového základu a mleté papriky. Ta musí být opravdu kvalitní, aby bylo dosaženo co nejlepší barvy a chuti.
Tipy pro snadnější přípravu
Budete-li připravovat větší množství guláše, vyplatí se vám použít to největší krájecí prkénko, které doma máte. Aby vám po podložce neklouzalo, můžete pod něj dát vlhkou textilní utěrku. Na krájení používáme velký nůž, který je samozřejmě ostrý, abychom se příliš nenadřeli. Při krájení cibule může nastat problém se slzením. U malého množství to příliš nevadí, když ale krájíte několik kilogramů cibule, může to být problém. Použijte některý z následujících triků:
- Před krájením nechte cibuli vychladit v lednici.
- Loupejte a rozpulte cibuli pod vodou.
- Nasaďte si potápěčské brýle.
- Krájejte pod zapnutou digestoří.
- Používejte ostrý nůž.
