Zima je období, kdy je většina zeleniny bez chuti a navíc je příliš drahá. Proto je dobré hledat další zdroje živin, které nebudou příliš finančně náročné. Pokud se naučíte klíčit některé druhy zeleniny nebo luštěnin, získáte tak významný zdroj živin. Navíc vás to bude stát pouze zlomek ceny, za kterou byste museli klíčky koupit v obchodě. Nechat si naklíčit svá vlastní semínka má svá pravidla. Nicméně se obejdete bez speciálních nástrojů. Je to velmi jednoduché, jen to vyžaduje čas.
Lepší stravitelnost
Klíčky se mohou pochlubit lepší stravitelností, než rostliny, které by z nich vyrostly. Naklíčit se přitom dá celé množství nejrůznějších semínek: ředkvičky, řeřicha, čočka, mungo fazole, adzuki fazole, cizrna, různé obiloviny a celá spousta dalších. Umění nakličování znali již starodávné kultury, takže se rozhodně nejedná o žádnou novinku. Existují dokonce zdroje, ve kterých se uvádí, že většina obilovin a luštěnin se dříve konzumovala zejména v naklíčené či fermentované podobě.
Stručná historie
Zrna, ořechy a luštěniny nejsou lehce stravitelná. Jsou vyvinuta k tomu, aby se z nich mohly vytvořit nové rostlinky. Některé z nich dokonce projdou trávicím traktem v nezměněné podobě. Snaha lidí v zemědělství tedy byla vyšlechtit větší semena, která se budou hůře šířit například vzduchem. Přesto, že se tato snaha podařila, semena si i nadále zachovala své nestravitelné vlastnosti. Některá semena, jako jsou například fazole, mohou být po naklíčení dokonce vysoce toxická (výjimkou jsou určité druhy fazolí, jako je mungo či adzuki, které nakličovat můžeme). A právě z tohoto důvodu se lidé naučili namáčet tato semena, což zlepšilo jejich stravitelnost. Kultury, které na to nepřišly, měly pravděpodobně nedostatek minerálů a problémy s růstem.
Antinutriční látky
Některé potraviny jsou bohaté na živiny, ale naše tělo je nemůže využít, protože obsahují antinutriční látky. Antinutriční látky slouží k ochraně potravin, ale mohou být problematické, jakmile je zkonzumujeme. Přesto ne všechny antinutriční látky jsou problematické; některé nás mohou chránit před nemocemi. Jakmile jsou antinutriční látky znehodnoceny správnou předúpravou potravin, luštěniny a obiloviny se stanou vynikajícími zdroji živin, které můžeme využít. Touto předpravou může být právě nakličování.
Přínosy antinutrientů
Uvádí se, že klíčení může snížit hladinu antinutričních látek o 50 %. Když jídlo jednoduše ohřejeme, nejsou všechny antinutriční látky vyřazeny a potenciál ztráty živin se zvyšuje (v důsledku vody a tepla). Vařením se může ztratit mnoho vitamínů, včetně A, D, E, B1, B5, C, B12 a kyseliny listové. Pamatujte však, že biologická dostupnost některých minerálů a fytochemikálií se vařením zvyšuje. Zatímco antinutrienty nejsou užitečné pro absorpci živin, mohou pomoci předcházet rakovině tím, že se vážou na minerály v trávicím traktu, brání oxidačnímu stresu a potlačují růst nádorů.
Jak nechat naklíčit semena?
Naklíčená semena konzumujeme obvykle syrová, avšak v některých případech (jako jsou například obiloviny) díky vaření získáme lepší vstřebávání živin. Proces klíčení je vždy stejný, pouze se u každého jídla mění doba. Ne všechny potraviny lze naklíčit (například syrová kakaová semena). Základní proces je zde:
- Semena namočte ideálně 8 až 10 hodin (přes noc). Nechte je ponořené ve vodě, klidně na kuchyňské lince.
- Poté je slijte a dejte do uzavíratelné nádoby. Tu budeme uchovávat v temnu.
- Dvakrát až třikrát za den je propláchneme v sítu pod tekoucí vodou. Poté opět umístíme do uzavíratelné sklenice do temna.
- Jakmile klíček dosáhne asi 0,5 cm, je hotový a připravený ke konzumaci. Doba, za kterou se tak stane, se liší v závislosti na použitých semenech.
- Hotové klíčky dejte do lednice, kde vydrží asi 3 dny.
Jak nakličování funguje?
Pokud semena namočíme do vody, začnou předpokládat, že jsou zralá pro růst. Dojde k deaktivaci antinutričních látek. Klíčením se zvyšuje aktivita enzymu fytázy, který také fytát odbourává. Množství rozkladu se liší v závislosti na fázi klíčení, pH, vlhkosti, teplotě a dalších přítomných inhibitorech. Zejména rýže, proso a fazole mungo vykazují velké snížení obsahu fytátu s klíčením. Klíčení neutralizuje inhibitory enzymů a cukry zodpovědné za fermentaci a produkci střevních plynů. Někteří lidé, kteří si stěžují na trávicí potíže po konzumaci vařených zrn/luštěnin, mohou tolerovat naklíčené odrůdy.
Co nemůžeme nechat naklíčit?
Ne všechno klíčí stejně dobře. Například pekanové či vlašské ořechy nelze naklíčit. Pokud je ale namočíme, získáme tím lepší dostupnost živin. Namáčet bychom neměly některé druhy fazolí, to může v některých případech dokonce přivodit smrt. Také klíčky vojtěšky jsou spojovány s různými zdravotními problémy.
Co můžeme nakličovat?
Naklíčit lze mnoho různých druhů semen. Tak například luštěniny, jako je čočka, fazole adzuki, mungo fazole, zelený hrášek, cizrna. Dále pak hnědou rýži, pohanku, amarant, quinou či oves. Ze zeleniny je to ředkev, brokolice, řepa, hořčice zelená, jetel, řeřicha a klíčky pískavice. Získávat můžeme také klíčky některých ořechů a semínek, jako jsou mandle, ředkvičky, dýňová semínka, sezamová semínka či slunečnicová semínka.
Zdravotní přínosy klíčků
Navzdory nízkému obsahu kalorií jsou klíčky bohatým zdrojem živin a prospěšných rostlinných sloučenin. Jejich obsah vitamínů a minerálů se liší v závislosti na odrůdě. Obecně je možné říci, že v naklíčených semenech je vyšší obsah bílkovin, kyseliny listové, hořčíku, fosforu, manganu, vitamínu C a K. Klíčky také obvykle obsahují vyšší hladiny esenciálních aminokyselin, přičemž určité jednotlivé aminokyseliny se zvyšují až o 30 %.
