Když je zelenina v sezóně, to nejlepší co můžete udělat, je jíst ji čerstvou. Pokud je ale zelenina v sezóně, znamená to také, že stojí nejméně. Právě to vede mnoho lidí k tomu, aby jí nakoupili víc, než potřebují a přebytek uchovávali v mrazáku. A to je také důvod k tomu, naučit se správně zmrazit ovoce i zeleninu, abyste si mohli vychutnat jejich chuť a svěžest dlouho po skončení sezóny.
Základní pravidla pro mrazení potravin
Vyberte si zralou a nepoškozenou zeleninu. Před samotným zmrazením je důležitý proces blanšírování zeleniny. Blanšírování zabraňuje enzymům poškodit barvu, chuť a živiny. Blanšírování také ničí mikroorganismy, které by mohly přetrvávat na povrchu produktu. Pokud je produkt pevně zmrazený, skladujte jej ve vzduchotěsných obalech nebo sáčcích.
Příprava zeleniny před mražením
Před samotným zamrazováním je vhodné zeleninu upravit na tak velké kousky, jaké budete potřebovat do výsledných pokrmů. To můžete udělat již na čerstvé zelenině, je to ale možné také po blanšírování a zchlazení zeleniny. Nakrájejte zeleninu na kousky tak velké, jaké nejčastěji potřebujete. U zeleniny, která se před tepelným zpracováním loupe (mrkev, petržel, celer), toto provedeme ještě před blanšírováním.
Jak zmrazit zeleninu
Zelenina, která dobře drží při vaření, tj. nerozvaří se tak snadno (kukuřice, hrášek), obecně dobře zmrzne. Chcete-li zeleninu zmrazit, nejprve ji krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Poté zeleninu rychle ponořte do ledové vody. Důkladně osušte papírovými ručníky. Rychle zmrazte zeleninu tím, že ji rozložíte v jedné vrstvě na plech s okrajem. Pokud je produkt pevně zmrazený, skladujte jej ve vzduchotěsných obalech nebo sáčcích.
Jak správně blanšírovat zeleninu
Blanšírování lze použít k částečnému vaření a zachování barvy a křupavosti téměř jakékoli zeleniny. Zde jsou tři základní kroky.
1. Připravte si teplou a studenou vodu
Připravte si hrnec s vařící vodou a ledovou lázeň (velkou misku plnou ledu a vody). Do vroucí vody můžete přidat sůl, protože ta prostupuje vnějšími stěnami zbledlé zeleniny a zvýrazní její chuť – ale sůl také časem rozloží zeleninu a způsobí její kašovitost.
2. Vaření (blanšírování)
Vložte zeleninu do vroucí vody a vařte. Asi po minutě otestujte zeleninu: měla by být měkká, ale ne kašovitá. Chcete-li otestovat větší zeleninu, jako je brokolice, píchněte do silné části stonku malý ostrý nůž. Pokud se brokolice drží na noži, potřebuje více času. Pokud se nůž snadno zasune dovnitř a ven, je brokolice připravena k dalšímu kroku.
3. Chlazení (teplotní šok)
Když je zelenina uvařená, ale stále svěží, rychle ji vyjměte z vroucí vody pomocí kleští nebo děravé lžíce a ponořte ji do ledové lázně. Ponoření zeleniny do ledové vody zastaví proces vaření. Zeleninu uchovávejte v ledové vodě dostatečně dlouho, aby zcela vychladla. Poté osušte. Pokud zeleninu vyjmete z ledové lázně před ochlazením, bude se vařit zevnitř ven a výsledkem bude kašovitý výrobek.
Jak dlouho blanšírovat?
Každá zelenina má trochu jinou strukturu a vyžaduje jinak dlouhý čas blanšírovaní. Dalším problémem pak může být to, že si nejste jistí, jak přesně svou zeleninu před samotným mražením upravovat. Níže uvádíme základní druhy zeleniny i s návodem, jak je blanšírovat tak, aby se zachovaly její nejlepší vlastnosti a s návrhy, jak zeleninu před blanšírováním upravit.
- Brokolice: nakrájejte na růžičky (pokud možno stejně velké), blanšírujte 3 minuty.
- Cuketa: nakrájejte na kostičky a blanšírujte 2-3 minuty.
- Hrášek: blanšírujte 2 minuty.
- Chřest: před blanšírováním odstraňte zdřevnatělé konce, blanšírujte 2-3 minuty.
- Kukuřičné klasy: odkrájejte semínka od klásku, blanšírujte 2 minuty.
- Mrkev: nakrájejte na kolečka, půlkolečka nebo na kostičky. Blanšírujte 2 minuty.
- Paprika: před blanšírováním rozpulte a odstraňte semena. Blanšírujte 2-3 minuty.
- Růžičková kapusta: odstraňte vnější listy a tvrdé stonky, nakrájejte na poloviny nebo na čtvrtiny. Poté blanšírujte 2-3 minuty.
- Tmavě zelená zelenina (špenát, kapusta): odstraňte zdřevnatělé části, pokud chcete tak můžete nakrájet na kousky. Blanšírujte 2-3 minuty.
- Zelené fazolky: odstraňte dlouhé stonky a blanšírujte 3 minuty.
Jak zabalit zeleninu do mrazáku
Klíčem k balení ovoce a zeleniny pro zmrazení je udržení vlhkosti uvnitř obalu a vzduchu venku. Kontakt se vzduchem může způsobit změny chuti a barvy. Zabalte zeleninu do vzduchotěsných nádob nebo do odolných mrazicích sáčků odolných proti vlhkosti a vytlačte co nejvíce vzduchu. Zabalte mrazicí pytle do odolné fólie a utěsněte je mrazicí páskou. Několik hodin před přidáním jídla do mrazničky nastavte mrazák do nejchladnějšího nastavení. A nepřetěžujte mrazák (zpomalí to proces zmrazování).
Jak dlouho vydrží zmrazené produkty v mrazáku
Mražená zelenina vydrží asi 18 měsíců. Delší skladování je v pořádku, ale kvalita se může snížit.
Rozmrazování mraženého ovoce a zeleniny
Většina zeleniny může jít přímo z mrazáku do vroucí vody, ačkoli u kukuřice je lepší, když se nechá trochu rozmrazit. Po zmrazení se voda v zelenině rozšiřuje, což způsobuje propíchnutí ledových krystalů a rozbití buněčných stěn. Výsledkem je, že některé druhy ovoce a zeleniny mají po rozmrazení sklon k tvorbě kaše. Chcete-li snížit množství poškození buněk, zmrazte produkci co nejrychleji: chladnější teploty produkují menší ledové krystaly, které méně poškozují buněčné stěny.
