Chcete připravit chutný oběd pro rodinu, který se snadno jí, ale nechcete utrácet za předražená přednaporcovaná masa? S naším návodem nemusíte – víme, jak vykostit vepřovou kýtu, aby byla připravená pro jakékoliv vaše recepty.
Vepřové maso patří v kuchyni k těm nejoblíbenějším. Není však vždy jednoduché ho zpracovat. Nejhorší je asi vykostění. A právě s tím vám dnes poradíme.
Jak oddělit maso od kosti
Pokud chceme oddělit maso od kosti, pak musíme bát na to, aby maso nebylo žádným způsobem pořezaná nebo poničené. V takovém případě by se vám s ním pracovalo jen velmi špatně. Provádíme to také těsně před tím, než ho budeme upravovat. Jinak by se mohlo znečistit, oschnout apod.
Když vykosťujete, tak zároveň maso očišťujte
Pokud se do vykošťování masa pustíte, pak ho zároveň zbavujte všech šlach, odřezků, krve, zbytků kůže, blán, chrupavek apod. vše nejedlé nebo jakkoliv jinak závadné zkrátka musí pryč. Jinak nebude finální jídlo povedené.
Vykostěné maso rozdělte na užitkové části
Jestliže chcete maso péct, pak ho před touto úpravou nakrájejte spíš na větší podlouhlé kusy. Měly by mít hmotnosti maximálně 1,5 až 3 kilogramy. Ty větší by sedaly péct jen velmi obtížně. Maso krájíme také na polovinu a to vždy napříč vlákny. Porce se pak dělají tak, že se udělá řez jen do poloviny a ke kompletnímu přeříznutí dojde až při dalším řezu. Zajistíte si tak, že bude vše nakrájené správně vhodně ke konzumaci.
Jaké je dělení masa z kýty
Jakmile maso okrájíme od kostí, měli bychom zjistit, s jakým kusem máme vlastně tu čest. Nejcennější je ořech, jež je v obchodech k dostání také jako ořech z kýty. Je jemně vláknitý a zahrnuje v sobě i špičku z kýty. Jeho úprava je stejná jako u jiných libových křehkých mas. Pokud ho nakrájíte na kostičky, pak zvládne i minutkovou úpravu typu masového fondue anebo se uplatní jako perkelt.
Spodní a vrchní šál vepřové kýty
A co další části tohoto masa: Vrchní šál představuje velmi libové maso. Jen zřídkakdy tu najdeme více než 3% tuku. Dá se použít vcelku například na rolády, ale samozřejmě je vhodný i pro krájení na menší kusy. Před tím je však vhodné tento kus vepřové kýty odblanit. Je skvělý na řízky nebo třeba na ragú či soté.
A co spodní šál? Ten poznáte podle velmi jemného mramorování s větším procentem tuku. Hodí se k pečení vcelku, ale i jako základ pro výrobu řízků. Nejlepší úprava je taková, kdy se maso velmi pomalu připravuje a peče ze všech stran. Pouze pokud je maso tučnější o něco více, pak ho můžete použít i jako základ pro vepřový guláš. Pustí totiž svůj vlastní tuk, takže cibuli můžete osmažit na něm, nebo si jako pomoc vzít lžíci sádla. Počítejte s tím, že vzhledem ke křehkosti masa bude guláš hotový do hodiny. A půjde o opravdu skvělé jídlo, na kterém si všichni pochutnají.
