Chobotnice je velmi chutná, pokud ji správně uvaříte. To je důvodem, proč je často strašákem mnohých restaurací. Nebojte se ale, vaření chobotnice není tak složité, jak by se mohlo zdát. Chobotnice je známá jako polpo v Itálii, pulpo ve Španělsku a oktapodi v Řecku. Španělové konzumují nejvíce chobotnicí v Evropě, ale i jejich spotřeba stále daleko zaostává za Japonci, kteří chobotnice konzumují jakou součást mnohých jídel: jedí se jako sushi, sashimi, tako sunomono salát nebo slavné pouliční jídlo takoyaki, což jsou smažené chobotnice.
Chobotnice: seznamte se!
Velkolepá chobotnice měří až 80 cm a má osm chapadel, z nichž každý je skvělou pochutinou. Chobotnice má mnohem tvrdší maso než jiní hlavonožci (jako je například sépie), takže kuchaři po celém světě vymýšlí způsoby, jak s jejím masem nakládat, aby se tvrdosti zbavili. Některé z metod jsou drastické (například v oblasti Středozemního moře jsou chobotnice poráženy proti skalám). Někteří kuchaři vaří chobotnice v mědi, masírují ji solí nebo ji vaří na zátkách od vína. Někteří kuchaři vyperou chobotnici v klasické pračce! Avšak pokud budete s chobotnicí zacházet s náležitou péčí, nebudou také extrémní techniky nutné. Vystačíte si s klasickým jemným a poklidným vařením.
Jak vařit chobotnici?
Nejzákladnější způsob vaření chobotnice je vařit ji v tekutině. Obvykle se jedná o slanou vodu. Nejprve naplňte dostatečně velký hrnec a naplňte jej vodou. Osolte a přiveďte k varu. Přidejte chobotnici, která vodu ochladí. Stáhněte teplotu a pozvolna vařte 45 až 60 minut. Jakmile vložíte chobotnici do vody, var by měl být jen mírný. Příliš rychlé vaření může způsobit to, že vaše chobotnice bude mít gumovou texturu.
Jak poznám, že je chobotnice hotová?
Zkuste nožem zatlačit do jednoho z chapadel: pokud se nůž snadno zaboří i do nejtlustšího místa chapadla, chobotnice je uvařená. Chobotnice obsahuje velké množství vody, takže pokud plánujete, že ji budete grilovat nebo sušit na slunci či smažit, počítejte s tím, že se množství masa zmenší a za druhé opět bude mít gumovou texturu. Ne vždy ale musí být chobotnice gumová: některé recepty zachovávají křupavou texturu (například chobotnice marinovaná v carpaccio stylu, nebo chobotnice, která se používá na sushi, či chobotnice, kterou smažíme v těstíčku).
Co se hodí k chobotnici?
Chobotnice má velmi jemnou chuť, která se skvěle snoubí s olivovým olejem. Populární způsob, jak přidat další chuť je pečení chobotnice na žhavém uhlí (klidně na grilu). Inspiraci můžete brát ze středomořské kuchyně, kde vybírejte takové plodiny, které se tradičně spojují s mořskými plody, jako je například citron, fenykl, nasekaná petržel, rajčata a bílé víno. S bylinkami obvykle chybu neuděláte.
Grilovaná chobotnice
Vždycky chobotnici nejdříve uvařte podle výše uvedeného receptu. Vzhledem k tomu, že ji budeme dále tepelně zpracovávat, postačí ji vařit tak 45 minut. Poté chobotnici vyjměte z vody a vložte do misky. Pokapejte olivovým olejem a přidejte nakrájený česnek. Na 1 kilogram chobotnice použijte dva stroužky česneku. Jakmile vychladne na pokojovou teplotu (což je za cca 30 minut), můžete s ní začít dále pracovat. Chobotnici nakrájejte na plátky a grilujte 3 až 4 minuty z každé strany. Poté dejte do misky, kde ji zakápnete olivovým olejem, citronovou šťávou, osolíte a opepříte. Můžete přidat také čerstvé oregano a petrželku.
Chobotnice s bramborem a chorizem
Chobotnici (s váhou okolo 750 g) uvařte způsobem uvedeným výše, avšak do osolené vody přidejte ještě cibuli nakrájenou nahrubo a 3 kusy bobkového listu. Po 30 minutách odpočinku nakrájejte chobotnici na kousky (o velikosti asi 1 cm). Mezitím co se vaří chobotnice, oloupejte 750 g brambor a nechte je vařit v osolené vodě – téměř doměkka. Slijte je a ještě teplé osolte, opepřete, zalijte 3 lžícemi olivového oleje a přimíchejte 2 lžičky čerstvého tymiánu (nakrájeného na jemno). 200 g choriza (klobásy) nakrájejte na kostičky a nasucho smažte na pánvi. Po chvíli přidejte i chobotnici a brambory a smažte asi 5 minut. Podávejte ozdobené snítky tymiánu.
Chobotnice s ostrou kreolskou omáčkou
Chobotnici uvaříme podle návodu uvedeného výše, avšak do osolené vody spolu s chobotnicí (1500 g) přidáme i tyto ingredience: 1 palici česneku (horizontálně překrojenou), 1 cibuli (přepůlenou), 2 řapíky celeru, 1 mrkev, 2 bobkové listy, 12 snítku petrželky a 1 a půl lžíce celého pepře, 150 ml suchého červeného vína. Po uvaření necháme chobotnici 30 minut odpočívat a pak ji nakrájíme na tenké plátky.
Kreolská omáčka:
1 a půl cibule nakrájíme na jemno a smažíme na 2 lžících olivového oleje. Po pěti minutách přidáme 2 červené papriky (nakrájené na kostičky), 1 žlutou papriku (nakrájenou na kostičky) a 2 chilli papričky (nakrájené na jemno). Poté přidejte také 1 mrkev nakrájenou na jemno, 1 rajče zbavené slupky a nakrájené na kousky, 3 lžíce okapaných kapary, 1 utřený stroužek česneku a 1 bobkový list. Krátce osmažte a zalijte 180 ml rajčatové šťávy, 1 lžíci rajčatového protlaku a 5 lžic nasekaného koriandru. Osolte podle chuti, přidejte 2 najemno nasekané chilli papričky a vařte asi 30 minut. Poté odeberte polovinu hrnku omáčky a dejte stranou. Do hrnce se zbylou kreolskou omáčkou vložte uvařenou chobotnici. Povařte 10 minut a pak nechte vychladit v lednici (trvá to tak 30 minut).
Kreolská majonéza:
Z půl šálku odležené kreolské omáčky vytvoříme majonézu tak, že do ní přidáme 150 ml majonézy a 2 lžíce limetkové šťávy. Necháme vychladit.
Chobotnici podáváme v kreolské omáčce s pita chlebem a kreolskou majonézou.
