Začínáte-li experimentovat se svojí domácí udírnou, patří právě obyvatelé řek, rybníků a moří k tomu nejlepšímu „pokusnému“ materiálu. Ukážeme vám, jak udit ryby rychle a jednoduše, za použití té správného teploty i láku. Sami zjistíte, že to rozhodně není žádná věda.
Pokud se se svou udírnou teprve seznamujete, zvolte pro začátek ryby, které mají velmi nízký obsah tělesného tuku. Nepřejímají totiž pachy z okolí tak intenzivně jako jejich tučnější příbuzní, takže se pak na talíři nebudete muset potýkat s nepříjemnou pachutí. A řekli byste, že mezi takové ryby patří třeba obyčejný český kapr? Nevadí, že menu pro štědrovečerní stůl už nestihnete, zajeďte si do nejbližší sádky a poptejte se na vhodné šupinaté kousky. Na velikosti nezáleží, ovšem ryby by neměly být ani příliš mladé, ani příliš staré. Jinak je jejich výběr jen a jen na vás.
Jak udit ryby – základem úspěchu je dobrý lák
Nejspíš jste se už setkali s uzenými pochoutkami, které sice krásně voněly a vpadaly, ale jíst se kvůli vysoké slanosti prakticky nedaly. A u ryb hrozí riziko ještě mnohem větší než jinde, sůl do sebe totiž nasávají lépe než pověstné houby.
Pro začátek si ryby připravte. Zbavte je vnitřností i šupin, ale hlavu ponechte. Jen stěží totiž rybu zavěsíte snadněji než právě za ústní otvor. Dobře ji omyjte zevnitř i zvenčí a lehce osušte.
Nyní si připravte lák. V deseti litrech vody rozpusťte asi kilo soli. Měla by to být ta obyčejná, mořská sůl nebo jinak upravená by mohla způsobit, že maso ve finální fázi zpracování nepříjemně zhořkne.
Ryby uložte do dostatečně velké mísy a zalijte lákem. Nechte odpočívat 2-3 hodiny, teprve poté ji z láku vyjměte. Rozhodně se nesnažte dobu naložení výrazně zkracovat. Platí totiž pravidlo, že čím kratší dobu se ryby namáčí, tím slanější nakonec bude. Správně naložená ryba je naopak slaná rovnoměrně a lahodí tak chuťovým pohárkům při každém soustu. Dobrý lák nikdy nemůže nahradit sebepečlivější vtírání soli do masa apod.
Ryby toho při uzení příliš nepotřebují
Možná vás to překvapí, ale za pár hodin budete mít hotovo, a to i při nízké teplotě. Rozpalte oheň v ohni tak, aby teplota v udírně dosáhla 150 °C. Pomůže vám v tom vestavěný teploměr. Zavěste ryby a pokračujte v přikládaní po dobu půl hodiny.
Poté teplotu snižte, ale ne příliš. Měla by se stále pohybovat někde u velmi příjemných 100 °C. Odteď se už o ryby nemusíte skoro starat. Přijďte je zkontrolovat nejdříve po dvou hodinách, pravděpodobněji však budou potřebovat 3-4. Řiďte se zejména barvou masa, jakmile příliš ztmavne, bude určitě suché.
Hotové uzené ryby můžete podávat ihned nebo skladovat v chladu a temnu i po několik týdnů. Nejlépe jim to sluší se zeleninovým salátem, ale nepohrdnou ani klasickými přílohami nebo chutným pečivem.
