Naše babičky tento postup kvůli delší trvanlivosti másla prováděly několikrát za měsíc, a když už se zdálo, že je kvůli vynálezu ledničky téměř zapomenutý, vtrhlo sem rozpuštěné málo alias ghí zase v závěsu indické kuchyně a ajurvédy. Ukážeme vám, jak správně přepustit máslo a užívat si jeho jedinečnou chuť a vůni bez omezení – třeba při smažení.
Také vám dělá potíže usmažit řízek na másle tak, aby stále krásně voněl, perfektně chutnal a neohrozil vás karcinogenními látkami vzniklými v přepalovaném tuku? Pak musíte sáhnout právě po přepuštěném másle. Po přepuštění, které ho zbaví všech bílkovinných částeček, kterým vysoké teploty zrovna nesvědčí, se totiž změní v dokonale přírodní tuk se zvýšenou odolností proti vysokým teplotám.
Proč bychom si měli vyrobit přepuštěné máslo?
Je dobré si uvědomit, že běžné máslo z obchodu tvoří jen 82% tuku, zbytek je zhutnělá syrovátka. Právě tato mléčná složka dělá při smažení největší „paseku.“ Dá se odstranit varem při vysokých teplotách a následným přefiltrováním hotového přepuštěného másla přes plátýnko. Výsledkem bude právě základní tuk se všemi výhodami.
Měli byste vědět: v indické kuchyni a indické medicíně ajurvédě se přepuštěnému máslu říká ghí.
Jak správně přepustit máslo
Základní postup není vůbec složitý. Budete k němu potřebovat jenom menší rendlík, jednu kostku másla a 20-25 minut času.
Do menšího hrnce nebo rendlíku vložte kostku másla a postupně zahřívejte. Dá se takto přepouštět na pánvi a vyloučeno není ani pečení, my se však přidržíme běžného vaření. Zpočátku se bude teplota varu pohybovat okolo 100°C jak bude mléčné syrovátky ubývat, postupně se zvýší až na 180°C. Běžným okem to nepoznáte, můžete si však k ruce vzít kuchyňský teploměr. Jde však spíše o zajímavost, na celý postup nemá zjištěná teplota vliv.
Jak se máslo zahřívá, začíná se na jeho povrchu vytvářet bílá pěna. Tu opatrně sbírejte lžící a pozorujte, jak tekutina pod ní začíná průzračnět a získat nádhernou žlutou barvu. Nelekněte se, pokud jsou usazeniny na dně trochu hnědé, jde o přirozený proces. Nesmí být černé! To, že je přepuštěné máslo už hotové poznáte podle dvou znaků:
- na jeho povrchu se téměř přestane tvořit bílá pěna
- začne intenzivně vonět po oříšcích
V tuto chvíli rendlík odstavte a nechte máslo trochu vychladnout – ale ne příliš, musí také zůstat tekuté: Připravte si jemný látkový filtr nebo tři vrstvy gázy a máslo přes ně přeceďte. Uložte ho do vhodné nádoby (nejlépe dobře vymyté a vysušené sklenice) a důkladně zavíčkujte. Takto uložené vám v chladu vydrží i několik měsíců zcela bez obtíží.
Náš tip: pokud budete přepouštět více, než jen jednu kostku másla, počítejte s tím, že se doba potřebná k úspěšnému ukončení celého procesu navýší. Máslo je rovněž možné pomalu rozpustit, a pak z něj bílou pěnu sebrat najednou.
