Pokud se vám do rukou dostane zvěřina, je to velké štěstí. Toto maso není až tak dostupné, a proto je potřeba jej správně připravit. Jakou marinádu ale použít? Na začátek je potřeba říct, že marináda není na zvěřinu vůbec potřeba – postačí vám olej, sůl a pepř. Avšak marináda může přinést vašemu masu několik dalších přínosů, jen musíte vědět, jaké suroviny použít. A o tom je dnešní článek.
Proč marinovat?
Marinády obecně (nejen na zvěřinu) se používají proto, aby zkřehčily a zjemnili maso. Marinády jsou kapaliny na bázi kyselin (nebo občas na bázi enzymů) nebo sypké pasty, které se používají k naložení masa. Nejenže mají maso zjemnit, mají jej také dochutit. Zvěřina či jiné maso v kyselé omáčce (nebo s určitými ovocnými šťávami, jako je šťáva z papáje nebo ananasu), skutečně rozbíjí svalovou tkáň na vnějším povrchu masa.
Dochází ke zjemnění masa?
Kyselé nebo ovocné enzymy proteiny denaturují, což je ve skutečnosti poněkud zatvrdí, ale při jídle to zaregistrujeme jako jemnost. Dále je potřeba vědět, že marinády nemohou proniknout masem hlouběji než asi 0,3 mm – a to ani po několika dnech. Kyselé marinády tedy maso nezjemňují v celém povrchu, ale pomáhají mu dozrát. Povrch masa totiž chrání před zkažením, zatímco zbytek masa zraje. Takže výsledkem je jemňoučké masíčko.
Marinovat či nemarinovat?
Marináda, kterou použijete na zvěřinu, dodá povrchu masa chuť. Dokonce i pár minut marinování vám dodá v hotové misce nějakou přidanou chuť, protože vonná tekutina se vsákne do všech trhlin masa. Nejdůležitější je, že marinování masa v kyselé omáčce po dobu nejméně 40 minut prokázalo snížení rakovinotvorných heterocyklických aminů vytvořených při vaření masa přímým otevřeným plamenem, tj. při grilování, až o 99 %. To znamená, že marináda nejen vylepšuje chuť, ale dělá grilované maso zdravější.
Jak marinovat?
Pokud se rozhodnete marinovat, mějte na paměti, že marináda pronikne do masa v hloubce jen několika milimetrů. Proto použijte menší kousky zvěřiny (plátky, kostky a podobně). Pokud byste chtěli marinovat větší kousek masa, pak marinujte déle – klidně i týden. Důležité je, aby žádný kousek masa nebyl vystaven vzduchu. Pak by došlo k jeho zkažení. Velice dobré je použít do marinády červené víno. Avšak samotné víno maso nezjemňuje, pouze jej chrání před znehodnocením, když maso zraje (a zjemňuje se tak tímto zráním).
Odstraňte kůži a pojivové tkáně
Žádná marináda není natolik silná, aby vám zjemnila kůži či pojivové tkáně. Tyto budete muset odříznout před marinováním, protože jimi marináda nepronikne ani ke skutečnému masu.
Jednoduché marinády, které nepotřebují recept
Nyní vyjmenujeme několik základních marinád, které jsou tak jednoduché, že k nim nepotřebujete recept. A přitom jsou velice užitečné:
- Italská marináda: klasika, kterou můžete použít na jakékoli maso: smíchejte ocet a olej ve stejném poměru.
- Podmáslí: je kyselé samo o sobě a dostatečně silné, aby bylo použito jako skvělá marináda.
- Citrusy: pomerančová, citronová či limetková šťáva fungují tehdy, když marinujete po dobu několika hodin.
- Kola: americká klasika – američané marinují v RC Cole nebo v Dr. Pepperovi a není to vůbec špatná věc. Sledujte ale obsah cukru, protože ten by mohl způsobit spálení na povrchu vaší zvěřiny, pokud byste grilovali na příliš vysoké teplotě.
- Worcestrová omáčka: je to omáčka a marináda v jednom.
- Sójová omáčka. Hladina soli v sójové omáčce může být vyšší než v jiné marinádě a vaše maso dramaticky ztmavne. Sójovou omáčku používejte jako marinádu pouze asi hodinu nebo ji zřeďte vodou.
Teriyaki omáčka
Tuto marinádu si můžete koupit v obchodě jako hotovou, ale některé jsou příliš sladké, jiné příliš silné na marinádu. Proto uděláte lépe, když si ji vyrobíte sami. Smíchejte 75 ml saké, 75 ml mirinu (japonské sladké víno) 6 polévkových lžic sojové omáčky a 1 polévkovou lžíci cukru.
Francouzská vínová omáčka
V hrnci smíchejte 300 ml červeného vína, 2 až 6 listů bobkového listů, čerstvě namletý černý pepř, špetku soli, 2 lžíce sušeného tymiánu a 1 lžičku hořčičných semínek. Přiveďte k varu a poté odstavte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a pak do ní naložte maso.
Das Marinade (německá marináda)
Smíchejte 300 ml piva (může být tmavé i světlé, dle vašich preferencí), 75 ml vinného octa, 1 lžičku hořčičných semínek, 1 lžičku kmínu, 1 lžičku soli, ¼ lžičky celerových semínek a 2 lžíce petrželky nakrájené najemno. Tuto směs opět přiveďte k varu a poté odstavte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a pak do ní naložte maso.
Italská marináda
Smíchejte 75 ml citronové šťávy (čerstvě vymačkané), nastrouhanou kůru ze dvou citronů, 40 ml olivového oleje, 1 lžičku soli, 1 lžičku černého pepře a 1 vrchovatou lžíci sušeného oregana. Touto směsí potřete povrch masa. Marináda je velice svěží a hodí se zejména na léto.
Yucatecan
Do mixéru dejte 5 utřených stroužků česneku, 1 lžíci čerstvě mletého pepře, 1 lžičku sušeného koriandru, 1 lžičku soli, ½ lžičky kmínu (mletého), 1 lžičku oregana, 35 ml olivového oleje, 75 ml limetkové šťávy a 75 ml vody. Rozmixujte dohladka a touto směsí potřete maso.
Korejská bulgogi
Jedná se o sladkokyselou omáčku, která se bude mixovat – nicméně nerozmixujte ji úplně najemno. Nechte drobné kousky. Do mixéru dejte nahrubo nakrájené 4 jarní cibulky, 2 lžíce strouhaného zázvoru, 4 stroužky česneku (utřeného nebo nasekaného najemno), 2 lžíce opražených sezamových semínek, 3 lžíce cukru, 2 chilli papričky (zbavené semínek a nakrájené na kousky), 1 lžíce melasy, 35 ml mirinu (nebo rýžového vína či citronové šťávy) a 50 ml sójové omáčky.
