Při přípravě masa patří jeho krájení mezi alfu a omegu celého úspěchu. Dnes vám proto prozradíme nejenom, jak krájet hovězí maso, ale také telecí nebo drůbeží. A poradíme také s krájením podle plánovaného způsobu přípravy a další vychytávky.
Musíte mít po ruce dobrý nůž. Pěkně ostrý a se správnou délkou i pohodlnou rukojetí. Bez toho to prostě nepůjde a maso budete vždycky spíš pižlat než plnohodnotně krájet. Ale jakmile se touhle základní pomůckou vybavíte, půjde vám to od ruky docela samo.
Krájení hovězího masa
Pokud máte v okolí kvalifikovaného řezníka, klidně se ho na způsob krájení masa, které právě kupujete, zeptejte. Ochotně vám vše vysvětlí a s trochou štěstí i předvede. Zeptá se, jak budete maso upravovat, kdo ho bude konzumovat apod. Ovšem jestliže takové štěstí nemáte a nikdo podobný se ve vašem okolí jednoduše nevyskytuje, nechte si od nás v těch základních věcech poradit.
Především záleží na druhu masa. Určitě jste si všimli, že drůbeží maso zpod nože utíká doslova samo a to i v případě, že krájíte poměrně tuhou krůtu (tedy tuhou na poměry drůbežího masa). Právě proto se drůbeží maso krájí vždy po vlákně. A hovězí? To zase krájíme zásadně přes vlákno, aby se později dalo snáze zkonzumovat.
Pokud si nejste tak úplně jistí, co tím myslíme, pořádně si svůj plátek masa prohlédněte. Určitě na něm uvidíte drobné žilky a čárky nebo také rýhy, chcete-li. A právě to jsou svalová vlákna, která dokáží být při žvýkání pořádně tuhá. A abychom tomu u hovězího masa zamezili, musíme krájet nožem kolmo k nim. Na plátku masa tak nezůstane několik dlouhých pruhů, ale velká spousta krátkých.
Měli byste vědět: přes vlákno se zpravidla krájí také zvěřina nebo koňské maso. U vepřového masa je to díky jeho specifické struktuře vcelku jedno.
Není pravda, že krájením přes vlákno připravíte maso o všechnu šťavnatost. Právě naopak. I ti nejlepší šéfkuchaři krájí své steaky právě takto. Koneckonců, jinak byste z takové svíčkové ani krásně kulatý steak neudělali.
A pokud vám jde o šťavnatost, využijte tento způsob u vepřových nebo telecích kotlet. Výjimku v tomto ohledu představují hovězí závitky, krájené ze zadního hovězího. Ty doporučujeme krájet po vlákně, protože poté půjdou lépe stočit. A díky dlouhé přípravě se nakonec bude maso doslova rozpadat na talíři, takže si podélného krájení ani nevšimnete.
Jak se krájí maso na řízky?
Ano, i řízky v tomto ohledu představují výjimku. Zvláště, když jejich tuhost a celistvost zredukujete naklepáním. V takovém případě je krájejte rovnoběžně s průběhem svalových vláken nebo šikmo. Jestliže je naopak z nejrůznějšího důvodu naklepávat nechcete, použijte krájení přes vlákna, jak bylo popsáno výše. Díky tomu se vám nikdy nestane, že by maso na řízky bylo vysušené nebo jinak nevzhledné.
