Spousta z nás si myslí – a je to také rozšířená myšlenka, která se všude opakuje – že med je jediné jídlo, které se nemůže zkazit. Je to ale pravda? Opravdu vydrží toto tekuté zlato navždy? Většina z nás je zvyklá na to, že po čase začne med krystalizovat a místo tekuté hmoty se z něj stává pevná hmota. V takovém případě jej vystavíme teplu (dáme jej do mikrovlnky, sklenici s medem ponoříme do teplé vody nebo med rozpustíme přímo v rendlíku) a získáme opět to krásné tekuté zlato. Můžeme to takto dělat donekonečna?
Vydrží med navždy?
Ve většině případů ano. Med má skutečně neomezenou trvanlivost. Právě vlastnosti zpracovaného medu brání tomu, aby se z něj stalo ohnisko mikrobů a dalších věci, které jej mohou zkazit nebo kontaminovat. Dokud se tyto vlastnosti nezmění, má zpracovaný med prakticky neomezenou trvanlivost. U nezpracovaného medu (ten, který se nachází v úlu) ale nedošlo k odfiltrování a odstranění nečistot. To znamená, že je náchylnější ke kontaminaci a zkazí se asi po roce.
Med je vhodný ke skladování
Med je tak jedinou potravinou, která je skutečně vytvořena za účelem skladování. Proč tomu tak je? Včely přece musí něco jíst v zimě, když nekvetou rostliny. Jejich evolučním cílem tedy bylo vytvořit takový zdroj potravy, který by se po několika měsících nezkazil. Včely potřebovaly něco, co by se alespoň rok nezkazilo, a přitom to něco musí být dostatečně výživné. A tím něčím je právě med. V průběhu své produkce včely vytváří potravu, která má potenciál vydržet stovky nebo více let. Tímto způsobem není vytvořen žádný jiný zdroj potravy.
Proč med vydrží navždy?
Kromě nízkého pH nemá med téměř žádný obsah vody a je plný cukru. To pomáhá vysušovat všechny bakterie, které se v medu snaží vytvořit svůj domov. U všech bakterií, které se ocitnou v medu, se díky osmóze voda vyluhuje z buněčných stěn. Vysoký obsah cukru a nedostatek vody činí z medu hypertonikum, zatímco bakterie a další živé organismy jsou hypotonické. Když je zamícháte, vyrovnají se – tento proces se nazývá osmóza. Protože existuje mnohem více medu a cukru než bakterií, bakterie prohrají bitvu. To způsobí okamžitou smrt všech nešťastných bakterií.
Je med jedinou potravinou, která vydrží navždy?
Med není jedinou potravinou, která má neomezenou trvanlivost. Cukr, který máte ve svých spižírnách a skříních, je také velice odolný vůči znehodnocení – udržujete-li jej v suchu. Ve skutečnosti je cukr natolik dobrý v zabíjení a ničení bakterií, že se dříve používal do obvazu na rány. I med má své antibakteriální vlastnosti a může být použit na ošetření nejrůznějších drobných škrábanců (z tohoto důvodu se přidává do celé řady kosmetických přípravků: balzámů na rty, krémů na ruce i tělo apod.).
Další potraviny s neomezenou trvanlivostí
Melasa a jakýkoli jiný hustý a sladký sirup se může také vyznačovat svou neomezenou trvanlivostí – pokud je tedy správně zpracován. Mnoho jedlých olejů taktéž vydrží do nekonečna, stejně jako hořčičné semínko (produkuje několik antimikrobiálních sloučenín) a kukuřičný škrob (za předpokladu, že jej skladujeme v suchu). Také konzervované zboží může vydržet donekonečna, ale tady platí, že i když se nezkazí, časem ztratí svou nutriční hodnotu a chuť. Je sice „jedlé“ nicméně jen málo z nás by takové jídlo chtěl jíst.
Potenciálně nekonečná trvanlivost
Výše jsme uvedli, že med má nekonečnou trvanlivost. Ano je to pravda. Ale pouze tehdy, když je zpracován správně. Jakékoli nedostatky ve zpracování medu mohou nakonec způsobit to, že se zkazí. Ačkoli většina bakterií a další nebezpečné látky, které kazí potraviny, jsou nehostinnými vlastnostmi medu zničeny, osmofilní kvasinky mohou (a také to tak dělají) využívat všech nedostatků a prospívat z nich. Pokud cukr v medu kvasí, vytvoří malé množství alkoholu a oxidu uhličitého. Když k tomu dojde, vytvoří se pro tyto vzácné osmofilní kvasinky mírně pohostinné prostředí.
Hrozí člověku nějaké nebezpečí?
Žádná z těchto bakteriálních kvasinek není pro člověka se zdravým imunitním systémem nebezpečná. Osoby s oslabeným imunitním systémem pak mohou být ohroženi – vytvoří se u nich oportunní infekce.
Zábavná fakta o medu a včelách
- Med je jediný potravinový produkt vytvořený hmyzem, který konzumují také lidé.
- Ve Španělsku je malební jeskynní malba stará 15 000 let, která zobrazuje lidskou postavu, jak vyškrabává med z úlu.
- V hrobce krále Tuta byly nalezeny dva tisíce let staré kádě zataveného medu. Tento med je stále považován za jedlý.
- Včely vytváří obrovské množství medu: na jeden průměrně velký úl připadá od 15 do 50 kilogramů medu ročně. Pro vytvoření 1 kilogramu medu musí včely sesbírat nektar z přibližně 4 milionů květin a nalétat 176 000 kilometrů. To představuje celoživotní práci pro asi 800 včel.
- Ne všechny včely vyrábí med. Na naší planetě se pohybuje asi 20 000 druhů včel a jen malá část z nich vytváří med.
Jak správně skladovat med?
Sklenici s medem udržujte uzavřenou víčkem a skladujte ji na chladném místě mimo přímé sluneční záření. Ačkoli se med prodává ve sklenicích (nebo také v plastových nádobách) mnohem lepší nádoby jsou takové, které nepropouští světlo a mají takové víčko, které zaručí nepropustnost vzduchu. Vyvarujte se však skladování medu v kovové nádobě, protože pak může docházet k oxidaci. Pokud si dáváte med do čaje či kávy, použijte čistou lžíci, kterou med naberete – zamícháte-li s ní čaj, už ji nevkládejte zpátky do medu.
