V kuchařkách ho často doporučují, ale vy si nejste tak úplně jistí, co si pod tímto názvem představit? Prozradíme vám, jaká tajemství hovězí ořech skrývá – co si sním počít v kuchyni, a také skvělé tipy a triky pro jeho snadnou a chutnou přípravu.
Mluvíme-li o hovězím ořechu, zpravidla máme na mysli velký ořech (anglicky knuckle), který najdeme v přední části hovězího masa. Jde o velmi jemné libové maso, určené prakticky výhradně pro pečení či dušení. Perfektní je například na steaky nebo minutky.
Náš tip: Ideální maso na steaky najdeme v tzv. špičce hovězího ořechu (ball tip).
Jak poznat hovězí ořech
Pokud budete v řeznictví tápat, pamatujte si, že hovězí ořech se vyznačuje pravidelným mramorováním a opravdu jemnou, mírně vláknitou strukturou. Jde o tři části svaloviny, spojené k sobě pružným vazivem. Před minutkovou úpravou je od sebe tyto části třeba oddělit, a to vždy ve směru růstu svalových vláken. Následně je třeba hovězí ořech zbavit jen obtížně stravitelného vazivového středu.
Je dobré myslet na to, že hovězí ořech patří k nejnamáhanějším částem hovězího masa vůbec. Obsahuje proto vysoký podíl kolagenu, což ho předurčuje opravdu jen k rychlému pečení a dušení. Vařené maso by vás chuťově příliš neokouzlilo. Výjimkou je pouze hovězí ořech z tzv. masných plemen.
Pro kuchyňskou úpravu je vždy nejlepší hovězí ořech v tzv. prémiové kvalitě, která značí dobře vyzrálé maso. To se skvěle hodí i k přípravě na pánvi, protože jen neochotně pouští šťávu a vydrží dlouho měkké a šťavnaté.
Náš tip: Při přípravě steaku používáme stupeň propečení medium rare až medium. Delší zpracování uškodí jemné chuti i struktuře masa
A jak ho krájet? Ideálem jsou silnější plátky. Ty lze dusit i vcelku, bez rozdělení na jednotlivé části. Mimochodem, věděli jste, že konečná úprava masa ovlivňuje jeho stravitelnost? Máte-li potíže se zažíváním, určitě vynechte maso pečené (včetně steaku) a naopak si dopřávejte maso vařené se zeleninou a kořením (k lepšímu trávení přispívá například koriandr, zázvor, majoránka nebo kurkuma).
S čím připravovat hovězí ořech?
A jaké ingredience se na talíř po boku hovězího ořechu hodí nejlépe? Skvělé jsou například lesní houby a červené víno či tmavé pivo. Sluší mu i česnek, kořenová zelenina a výrazné bylinky v čele s rozmarýnem. Milovníci pravé chuti steaků si však vystačí jen se solí a pepřem. Jde o maso dostatečně kvalitní samo o sobě, takže často mu příliš velké množství ingrediencí navíc spíše škodí.
Náš tip: po tepelné úpravě ho nechte pár minut odležet na teplém talíři. Šťáva, stažena vlivem tepla do středu masa, se opět pomalu uvolní i do okrajových části. Celý steak nebo jiná minutka tak bude šťavnatější a křehčí.
Ze zeleniny patří mezi nejlepší přílohy:
- brokolice
- cibule
- česnek
- kapusta
- celer
- květák
- mrkev
- červená řepa
