Na první přečtení by se mohlo zdát, že se jedná o překlep nebo nějaký nesmysl. Jak může být husička z hovězího masa? Pravdou ale je, že hovězí husička je skutečně označení pro tu část hovězího masa, která se nachází pod vrstvou kližky zhruba v místě pod lopatkovým plátkem. Abychom se k tomuto podlouhlému svalu na přední pleci dostali, musíme jej vyloupnout. Hovězí husička svým tvarem připomíná vepřovou panenku – a stejně jako ona je i krásně libová.
Velice jemné maso
Hovězí husička je velice jemné maso, zdá se, jakoby ani neměla vlákna. Z každé krávy je možné dostat jen asi okolo půl kilogramu hovězí husičky. Je skvělá na rychlovky v kuchyni, hodí se například jako maso na minutku, k přípravě tataráku nebo prostě jen na rychlé osmahnutí. Na rozdíl od některých jiných částí hovězího masa, tak husičku nemusíte zdlouhavě dusit či vařit. Její cena se obvykle pohybuje okolo 230 Kč za kilogram.
Odkud se vzal název?
Terminologie, pomocí které pojmenováváme jednotlivé kousky masa, může být někdy poněkud úsměvná. Tak například na vepřovou panenku už jsme si zvykli, i když někteří z nás by se mohli ptát, proč zrovna panenka? A podobně je to i s hovězí husičkou. Spousta lidí neví, proč má tento kousek masa tak neobvyklé jméno. Někdo tvrdí, že tento název vznikl při krájení masa na řezačce. Řezník si maso chystal tak, že jednotlivé díly odřezával, a když se dostal k masu, které nazýváme jako hovězí husička, musel tento kousek masa chytit za něco, co velice připomínalo husí krk.
Jak se hovězí husička připravuje?
Mezi nejoblíbenější recepty na přípravu hovězí husičky patří příprava steaků. Jedná se o velice libové maso, které stačí jen osolit a opepřit a krátce grilovat. Velice používanou metodou úpravy tohoto masa je ale také konfitování (pozvolné vaření v sádle nebo jiném druhu tuků – pozor nejde o smažení) nebo příprava metodou sous vide (čtěte su vid, je to pozvolné vaření ve vakuu, které lze považovat za jednu z nejlepších způsobů přípravy masa; výsledné maso se krásně rozpadá, a to i bez použití jakéhokoli tuku).
Dušená hovězí husička
Jemnost masa ale nezkazíte ani delší přípravou, jako je například dušení. Zvolte jednoduchou omáčku na cibulovém základu: cibuli osmažte na sádle dorůžova a přidejte maso nakrájené na kousky (kostky nebo i plátky). Osmažte ze všech stran a poté zalijte vodou. Duste doměkka (nyní můžete přidat i další ingredience, jako je rajčata a papriky, nebo třeba dýně, houby, různé koření: bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec). Nakonec ještě zahustěte moukou a je hotovo. Do cibulového základu můžete také přidat slaninu a různé bylinky.
Dejte si na čas
Nespěchejte – i tak jemné maso, jako je hovězí husička vyžaduje svůj čas. Pokud maso dusíte nebo vaříte, pak je potřeba dusit tak jednu hodinu (lze samozřejmě i déle), aby se všechny chutě dokonale propojily. Příloha, kterou si k tomuto masu dopřejete, je variabilní – můžete použít vařené či pečené brambory, gratinované brambory nebo bramborovou kaši, hranolky, rýži i těstoviny, bramborové nebo sádlové placky či dušenou zeleninu. Grilovanou hovězí husičku si vychutnáte nejlépe s obyčejným čerstvým pečivem.
Jak konfitovat hovězí husičku?
Konfitování je pomalá příprava. Maso se upravuje při nízké teplotě (80 až 100 stupňů) a je celé zalité v tuku. Ani kousíček masa nesmí čouhat ven. Pozvolným vařením maso pouští svou šťávu a vaří se tak ve směsi tuku a své vlastní šťávy. Konfitovat můžeme na plotně i v troubě. Při konfitování je maso přikryto poklicí.
Maso vcelku nebo nakrájené?
Pokud konfitujete tak kvalitní maso, jako je hovězí husička, obvykle není potřeba je krájet na menší kousky. Méně kvalitní maso je pak lepší nakrájet na menší kousky.
Příprava masa před konfitováním
Maso není potřeba nějak speciálně připravovat, obvykle se ale používají různé marinády. Maso stačí ale nasolit a obložit cibulí. Po několika hodinách v lednici je maso připravené na konfitování. Maso někdy stačí naložit do vína nebo vývaru.
Co se sádlem po konfitování?
Sádlo (nebo jiný tuk), který jsme na konfitování použili, můžeme potom použít do jiných pokrmů. Protože se nepřepalovalo, můžete jej použít na další konfitování, ale také do pomazánek či na obyčejné smažení. Myslete ale na to, že takto použitý tuk bude vonět a trochu chutnat po surovinách, které v něm byly (takže na tomto tuku nesmažte třeba sladké pokrmy).
Jak dlouho konfitujeme?
Na konfitování hovězí husičky by mělo postačit 2 a půl hodiny. Méně kvalitní kousky hovězího masa však je potřeba konfitovat i více než 3 hodiny.
Úprava metodou sous vide
Tato metoda se poslední dobou stává čím dál více oblíbenou. Jedná se o vaření masa při konstantní nízké teplotě. K tomu je nejprve potřeba zavakuovat maso do speciálního plastového sáčku pomocí vakuovačky. Vakuovačka vysaje veškerý vzduch, takže samotné maso pak může být takto skladováno i v lednici poměrně dlouhou dobu. Před zavakuováním do sáčku můžete přidat k masu různé koření, bylinky, česnek, máslo a další suroviny. Takto upravený sáček s masem zbavíte vzduchu pomocí vakuovačky a vložíte do lázně s vodou, která je zahřátá na určitou teplotu (obvykle pod bodem varu).
Jak dlouho a při jaké teplotě?
Maso se obvykle touto metodou připravuje nakrájené na menší kousky – v případě hovězí husičky, ze které jsme nakrájeli steaky o tloušťce cca 5 centimetrů, vaříme maso cca 4 hodiny. Teplota vody by přitom měla být okolo 60 °C. Pro první přípravu masa tímto způsobem oceníte kuchyňský teploměr.
