Patříte mezi milovníky sýrů? Pak jistě znáte švýcarský sýr ementál, který vyniká svou výraznou ovocnou chutí. Je charakteristický svými velkými oky, které při vytváření a zrání sýra vznikají. Jaká je chuť ementálu, odkud pochází a jak jej konzumovat?
Sýr Ementál
Ementál neboli ementálský sýr pochází ze Švýcarska z Kantonu Bern. Řadí se mezi největší sýry na světě, vyrábí se ve tvaru velkých bochníků a na výrobu jednoho se spotřebuje přes 1200 litrů mléka. Pravý švýcarský ementál má hmotnost od 60 do 130 kg a v průměru 1 metr. Pro ementál jsou typická oka, která často dosahují velikosti vlašského ořechu.
Charakteristika sýru ementál
Kůra vyzrálého ementálu má hladký čistý povrch a světle žlutou barvu. Ementál se rozděluje na mladý a vyzrálý. Mladý se smí prodávat po 4 až 6 měsících zrání, ten vyzrálý pak po 8 až 12 měsících. V sýru se nachází velké otvory, které vznikají během procesu zrání pomocí mléčných bakterií. Ementál má výraznou ovocnou chuť, komplexní aroma, pokud se na chuť i vůni zaměříte, bude vám připomínat rozkvetlou loukou, rozinky a dřevo. Ementál rozhodně nepatří mezi suché sýry, má příjemnou šťavnatou chuť.
Výroba ementálu
Ementál se podle tradiční receptury vyrábí ze směsi toho nejrannějšího mléka a mléka z přechozího dne. Po půl hodině od přidání syřidla a iniciační kultury dojde ke sražení mléka. Vysrážená hmota se následně rozřezává do kříže, k čemuž se používá speciální nástroj – sýrová harfa. Po vysrážení se hmota postupně zahřívá, opakovaně se řeže a promíchává. Dochází ke ztvrdnutí tvarohových hrudek a k odtečení syrovátky.
Následně se materiál přenáší z kádě do velkého vaku, který by měl výt vyrobený z mušelínové látky. Poté se přendává do speciálního lisu. Následující den se sýr máčí ve slaném roztoku a suší se až dva týdny. Poté se ukládá do fermentačních sklepů s vyšší teplotou, kde dochází k vytváření charakteristických děr. Finální proces zrání se odehrává v chladných sklepech a během dlouhého procesu zrání se velké bochníky sýru pravidelně otáčí.
Originální ementál je ten švýcarský
Originální ementál se vyrábí ve Švýcarsku v kantonu Bern. I když se můžete setkat se sýry ementálového typu z českých sýráren, originálu se jen přibližují. V minulosti se také francouzští sýraři rozčilovali, když na pultech místních obchodů objevili ementál z Čech nebo Nizozemí. Existují však i další varianty ementálu, které z původní receptury vychází, v některých krocích, a především místě výroby se liší. Konkrétně existuje ementál francouzský, rakouský nebo savojský.
Ementál je výrazný sýr, pochutnáte si jak na samotném sýru, tak v kombinaci s čerstvým křupavým pečivem. K ementálu se obvykle podává víno typu Savoie či Jura. Používá se také v kuchyni na strouhání, přidává se do salátů nebo se z něj připravuje fondue.
