Kozí sýr je tak trošku kontroverzní. Někteří ho milují, jiní ho díky jeho typickému aroma nemusí ani vidět. Přesto je zdravou variantou mléčných výrobků. Pokud chcete trochu zmírnit jeho pro některé „pachuť“ podávejte ho například s fíky. Kozí sýr a čerstvé fíky jsou skvělou kombinací, kterou si zamilujete! Ačkoli můžete koupit kozí sýr v supermarketech nebo na různých farmách, existuje také možnost, vyrobit si vlastní kozí sýr. Na míru a podle vlastní chuti.
Popularita roste
Nejoblíbenějším mlékem je to kravské. Nemá žádnou pachuť a je levnější. Kozího mléka (a výrobků z něj) spotřebujeme mnohem méně. Některé kozí sýry se vyrábí s příměsí ovčího nebo kravského mléka. Kozí mléko a výrobky z něj jsou čím dál tím více oblíbené, a dostupné jsou dokonce i v bio variantách. Některé prameny uvádí, že kozí sýr se vyráběl již před 7500 lety. Ve východních Karpatech vyráběli ovčáci na Valašsku kozí sýr již od 15. Století.
Kozí výrobky jsou funkční potravina
Kozí sýr je oblíbený díky své nutriční hodnotě. Obsahuje snadno stravitelné bílkoviny, jejichž součástí jsou všechny potřebné aminokyseliny, které si lidské tělo neumí samo vyrobit (esenciální aminokyseliny). Kromě toho obsahuje také vitamíny A, D, E, C, B (také B13 – tento vitamín ovlivňuje krevní oběh, zlepšuje paměť a koncentraci). Z minerálů pak obsahuje fosfor, vápník, draslík, snadno stravitelné železo, vitamíny a kyselinu listovou. Doporučuje se u pacientů s nedostatkem bílkovin a nesnášejících laktózu obsaženou v kravském mléce. A obsah kyseliny kaprylové zlepšuje náladu a zvyšuje odolnost těla.
Co jsou farmářské sýry?
Ručně vyráběným sýrům se říká farmářské sýry. Kozí výrobky, které se takto vyrábějí a ještě navíc s přívlastkem „bio“ jsou považovány za luxusní zboží. Češi stále více oceňují zdravé potraviny: přírodní, čerstvé, ze spolehlivého zdroje, s certifikátem a dobrou značkou.
Jak probíhá výroba kozího sýra?
V první řadě je zapotřebí získat mléko – posloužit vám mohou vlastní kozy nebo si mléko zakupte z kozí farmy. Poté následují další kroky.
Okyselení
Do mléka se přidává startovací kultura, která mění laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou a mění hladinu kyselosti mléka. Díky tomu mléko začíná houstnout a mění se na tvaroh. V tomto podě se přidá syřidlo, které ještě více podporuje proces přeměny mléka v tvaroh.
Oddělování tvarohu a syrovátky
Pokud se vyrábí velmi měkký sýr (čerstvý kozí sýr), pak se sýřeniny zabalí do plátna a to se pověsí tak, aby z nich mohla odkapávat přebytečná vlhkost. Ostatní sýry se zpracovávají tak, že se tvaroh nakrájí speciálním nožem. Následují lisování, které má za úkol vytlačit vlhkost – díky tomu bude výsledný sýr tvrdší. Zatímco měkký sýr můžete nechat odkapávat ve větších kouscích, ten tvrdý je nutné nakrájet na kousky menší.
Solení
Díky soli zabijete dvě mouchy jednou ranou: sýr ochutíte a sůl je navíc konzervační látka.
Tvarování
Tvaroh se dá do nějaké formy, která mu dodá tvar.
Zrání
Čerstvý kozí sýr zraje (stárne) jen několik dní nebo týdnů. Jiné druhy kozího sýra stárnou po mnoho měsíců.
Domácí výroba kozího sýru z octa nebo kyseliny citronové
Domácí výroba kozího sýru se může trochu lišit použitými látkami a také nástroji. Použít k tomu můžete speciální sýrové kultury a syřidla. Čerstvý kozí sýr je možné připravit i bez těchto látek. Postačí vám kozí mléko, ocet nebo citronová šťáva. Zde je podrobný návod na přípravu domácího kozího sýra:
- Zahřejte jeden litr kozího mléka.
- Jakmile dosáhne mírného varu, odstavte jej.
- Přidejte asi ¼ šálku citronové šťávy nebo kvasného octa.
- Nechte 10 minut odstát – za tuto dobu by se měl vytvořit tvaroh.
- Tvaroh zavažte do tkaniny, kterou uvažte za vodovodní kohoutek a nechte odkapávat asi 2 hodiny.
- Takto jste si vyrobili čerstvý kozí sýr.
- Kozí sýr můžete smíchat se solí či jiným kořením a bylinkami.
Kozí sýr vyrobený pomocí sýrařské kultury
K výrobě sýrů se používají také speciální sýrařské kultury, které jsou veřejnosti dostupné i v menších množstvích. Z cca 10 litrů kozího mléka získáte asi 1,4 kg měkkého sýra, takže si množství upravte podle chuti. Obvykle je dobré začít s menším množstvím. Na druhou stranu, výroba sýra vyžaduje určitý čas, takže je zase dobré udělat ho více. V případě, že se vám povede, totiž bude mizet sám. Zde je postup:
- Kozí mléko pro jistotu přeceďte.
- Zahřívejte je na teplotě 65 °C po dobu půl hodiny (k měření použijte kuchyňský teploměr).
- Nyní nechte mléko zchladnout na teplotu 32 °C. To je teplota při které můžete přidat speciální smetanovou kulturu nebo třeba jen obyčejný bílý jogurt (či zakysanou smetanu).
- Další věc, kterou je nyní potřeba přidat, je chlorid vápenatý. Dávkování je uvedeno na obalu lahvičky.
- Za půl hodiny vyndejte teploměr a přidejte syřidlo smíchané s trochou vody. Opatrně vše míchejte asi jednu minutu.
- Poté nechte 50 minut odstát. Za tuto dobu by mělo dojít k oddělení syrovátek od sýra.
- Ztuhlou hmotu nakrájejte pomalu na malé kousky. Nůž musí být ostrý.
- Připravte si několik formiček – bez dna, aby mohla odtéct přebytečná syrovátka. Tyto formičky naskládejte na velké síto (nejlépe drátěné, drží totiž nejlépe tvar). Formičky naplňte ztuhlou hmotou. Odtékající syrovátku můžete zachytit a zkonzumovat – je zdrojem cenných živin.
- Ve formičkách můžete do sýrů přidat různé bylinky, česnek nebo třeba chilli koření či dokonce jedlé květy.
- Jakmile odteče syrovátka. Překryjte sýr shora ještě jedním drátěným sítem a obraťte. Za další hodinu obraťte znovu. Poté ještě jednou za čtyři hodiny.
- Poté nechte hmotu zrát přes noc.
- Druhý den si připravte solný roztok: 500 g soli vyjde na 3 l vody. V tomto roztoku okoupejte postupně všechny sýry (vyjmuté z formiček).
- Sýr můžete ihned konzumovat.
