Máte rádi jemnou a obzvláště šťavnatou uzeninu? Pak je pro vás domácí šunka z králíka jako stvořená. Zužitkujete v ní prakticky jakékoliv zbytky čerstvého masa a v šunkovaru se udělá skoro úplně sama.
Nebudete potřebovat ani příliš mnoho ingrediencí. Základem je králičí maso, kuchyňská a dusitanová sůl, cukr a pitná voda. A jak je to s časovou náročností? Za tři dny si už můžete pochutnávat!
Domácí šunka z králíka
Šunkovar, parní trouba a nůž – víc potřebovat z vybavení kuchyně nebudete. A jak je to s ingrediencemi?
- 2 kg králičího masa
- 10 gramů soli
- 40 gramů dusitanové soli
- 20 gramů moučkového cukru
- 200 ml vody
Králičí maso odkrvte, zbavte vnitřností a nechte při pokojové teplotě odležet půl dne. Zkřehne a nabude potřebnou chuť, bez které se žádná kvalitní šunka neobejde. Je-li třeba, maso omyjte a osušte.
Maso vykostěte – nejlépe to jde hodně ostrým, úzkým nožem s dobrou špičkou. Zbavte ho blan, šlach i jejich úponů a obzvláště velký pozor dejte na pečlivé oddělení chrupavek. Následně ho nakrájejte na kostky o velikosti asi 30 cm.
Odměřte si všechny sypké suroviny na kuchyňské váze, poté ve velké míse smíchejte s masem. Postupujte důkladně, aby se obě nesourodé směsi řádně promísily. Pak začněte postupně přilévat vodu. Opět dobře míchejte, do masa se musí vsakovat postupně. Pokračujte, dokud není hmota maximálně homogenní.
Takto upravené maso potřebuje 24 hodin pauzu. Dopřejte mu ji v ledničce. Mísu přikryjte dobře těsnící pokličkou nebo potravinářskou fólií. Maso na povrchu zešediví, ale to mu na kvalitě vůbec neubírá. Uvnitř naopak získá nádhernou růžovou barvu.
Teď maso znovu promíchejte – velmi dobře to jde v kuchyňském robotu. Právě v něm se z masa uvolní lepivé pojivo, které posléze udrží šunku pěkně pohromadě. Maso z robotu přendejte do formy na šunku. Tu předem vyložte přírodním celofánem nebo potravinářskou fólií – obojí však musí být vhodné pro tepelnou úpravu. Není to přímo nutné, ale maso tak dobře ochráníte před oxidačními účinky kovu, které by mu mohly ubrat na vzhledu i vůni.
Maso do formy plňte lžící a průběžně stlačujte všechny vrstvy, aby mezi kousky masa nezůstal žádný vzduch. Výsledkem vrstvení by měla být kompaktní masová šiška – podobně jako při výrobě sekané. Nakonec formu uzavřete slabým přítlakem.
Formu vložíme do šunkovaru. Králičí šunka potřebuje 75 °C a přibližně dvě hodiny času. Nejlepšího výsledku dosáhnete v parní troubě, ale vystačíte si i s velkým hrncem. Po uplynutí stanovené doby ukončete var a šunku uložte při pokojové teplotě, dokud forma zcela nevychladne. Následuje její přesunutí do ledničky. Ke konzumaci je vhodná až další den. Po celou dobu ji ponechte ve formě, jedině tak si uchová svou soudržnost a jedinečný tvar. Před podáváním ji nakrájejte nožem na co nejtenčí plátky.
