Celý název chřestu zní chřest lékařský (Asparagus officinalis) a je to rostlina z čeledi chřestovitých. Do stejné čeledi patří třeba agáve, juka či hyacint. Když je chřest v sezóně (jeho sezóna počíná květnem), můžeme jej najít jako běžnou součást zeleninového sortimentu všech supermarketů. Vybírat si můžeme mezi zeleným a bílým chřestem a vařit ho na spousty způsobů. Zde jsou základní informace o této opomíjené zelenině.
Stručná historie
Asi nejprve byl chřest zobrazen na egyptském vlysu z roku 3000 před naším letopočtem. Říká se, že královna Nefertiti prohlásila, že chřest je potravou bohů. Římané, v prvním století před naším letopočtem, byli první, kdo tuto zeleninu chránili před zmrznutím v Alpách. Později francouzský král Ludvík XIV. nazval chřest „králem zeleniny“ a jako první ho nechal pěstovat ve sklenících, aby si ho mohl užívat po celý rok.
Jak poznáme chřest?
Chřest je snadno rozpoznatelná zelenina: jsou to jakési dlouhé tyčinky, bílé, zelené nebo dokonce fialové (purpurové) barvy. Velice často je grilujeme, vaříme (klidně i na páře) nebo pečeme. Svou sezónu má právě na jaře, ale díky dovozu (například z Číny) si můžeme chřest dopřát kdykoli v roce (mimo sezónu je ale velice drahý).
Různé barvy chřestu
Chřest patří mezi první výhonky, které se na jaře objeví. Když na podzim přichází chladnější teploty, rostlina se připravuje na zimu přemístěním živin do kořene. Během měsíců spí, protože půda je zamrzlá. Jakmile přijde jaro, začnou se objevovat pupeny. Podle způsobu pěstování mohou zahradníci sklízet bílý nebo zelený chřest. Bílý chřest pochází z půdy, vyvíjí se v její temnotě, takže se zabrání syntéze chlorofylu a vzniku zelené barvy. Má jemnější chuť. Zelený chřest je vystaven světlu, proto zezelená. Zelený chřest obsahuje více vitamínu C a je s ním při zpracování v kuchyni méně práce. Existuje také purpurový chřest, ten ale nemá nic společného s pěstitelskou metodou, ale je to specifická odrůda.
Jak můžeme chřest zakoupit?
Chřest je považován za labužnickou zeleninu, kterou lze obvykle zakoupit čerstvý, ale také v konzervách či zmrazený. Zelený a fialový chřest se obvykle prodávají jako čerstvé produkty, zatímco bílý chřest se většinou prodává zpracovatelům. Chřest se pěstuje po celém světě – dokonce i u nás, v České republice (chřestu se daří zejména v mírném podnebí). Největšími producenty jsou Čína, Peru, Německo a USA.
Pěstování chřestu
Pěstování chřestu vyžaduje trpělivost a prostor. Na jednu rostlinu je potřeba několik desítek čtverečních centimetrů a po zasetí může trvat 3-4 roky, než se vytvoří plody. Toto zdlouhavé čekání a krátká sezóna přinesly chřestu vynikající status luxusní zeleniny – a bohužel také vyšší cenu této zeleniny. Na druhou stranu je velice snadné jej uvařit.
Chřest v kuchyni
Chřest lze vařit mnoha způsoby – pečený, grilovaný, dušený, vařený, pečený, smažený – a to, jak jej připravit, závisí na vašich chuťových preferencích. Obecně lze říci, že tenčí chřest je lepší pro pro pečení, grilování, smažení, smíchání s těstovinami a syrový v salátech. Silnější chřest je tradičně ponechán celý, takže jeho jemnou, masitou strukturu lze ocenit. Vyzkoušejte ho dušený s máslem nebo holandskou omáčkou, blanšírovaný s vinaigrette, bylinkami nebo jiným dresinkem. Dušený chřest stačí lehce zastříknout citronem a máte delikatesu. Je to skutečná chuť jara.
Pochutnejte si na tom nejlepším z chřestu
Nepříjemnou vlastností zeleného chřestu bývá to, že má tendence dřevnatět. Před použitím je potřeba odstranit zdřevnatělé části, abychom si nezkazili celý pokrm. Uděláme to jednoduše: chytněte chřest jednou rukou za jeden konec a druhou rukou za druhý konec. Tlačte konce k sobě – chřest by se měl zlomit. Horní část chřestu po ulomení si uchovejte, tu spodní odstraňte – je dřevnatá.
Loupání chřestu
Zelený a fialový chřest je většinou svěží a ani si u něj nevšimnete toho, že má nějakou slupku. Oproti tomu bílý chřest je potřeba před vařením oloupat. Pokud používáte chřest ve své kuchyni často, můžete si pořídit speciální škrabku na chřest. Dobře to jde ale i se škrabkou na brambory. Chřest s výjimkou vrcholků (začínáme asi 2 cm pod hlavičkami), které jsou považovány za nejchutnější (proto je často dáváme stranou a pokrmy jimi zdobíme), oloupeme ze všech stran, po celé délce.
Vaření zeleného chřestu
Zelený chřest vaříme nejčastěji ve vodě nastojato. Uděláme to tak, že jednotlivé stonky chřestu svážeme k sobě a dáme do hrnce. Zalijeme ho vodou tak, aby hlavičky chřestu nebyly potopené (udělají se v páře). Vaříme jej asi jen 3 až 4 minuty. Poté jej slijeme a dáme do misky s ledovou vodou, aby si zachoval svěží zelenou barvu.
Vaření bílého chřestu
Po oloupání odstraňte ještě spodní část chřestu – asi dva až tři centimetry (zatímco zelený chřest „lámeme“, abychom zjistili, kde je zdřevnatělý, bílý chřest prostě odkrajujeme). Bílý chřest vaříme zcela ponořený ve vodě, po dobu 7 až 9 minut. Vařený chřest (zelený i bílý) můžeme podávat přelitý máslem a posypaný opraženou strouhankou.
Grilovaný chřest
Na grilování se hodí zelený chřest. Po odstranění zdřevnatělých konců jej jednoduše položíme na středně rozpálený gril a grilujeme 4 až 5 minut ze všech stran (je nutné otáčení). Chřest se častokrát griluje obalený ve slanině.
Pečený chřest
Chřest můžeme zapékat s různými bylinkami nebo třeba obalený ve slanině. Zelený chřest pečeme 15 až 20 minut. Bílý chřest vyžaduje určitě 20 minut. V průběhu pečení je vhodné chřest otočit.
