Brambory

To, co běžně označujeme jako brambor nebo brambora nese latinský název Solanum tuberosum. Česky se tato rostlina označuje jako lilek brambor, brambor obecný nebo také brambor hlíznatý. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších plodin v České republice – dnes už si jen těžko dokážeme představit život bez brambor. Vždyť tvoří tolik skvělých příloh k našim pokrmům! Pojďme se na tuto rostlinu podívat blíže.

Brambory historie

Je známo, že brambory pochází původem z Jižní Ameriky a do Evropy se dostali až kolem 15. století. Od té doby se ale staly téměř nepostradatelnou výživovou plodinou. Zajímavostí je, že japonský ostrov Okinawa má jako hlavní zdroj potravy právě brambory, zatímco ostatní části Japonska konzumují raději rýži. Nebyly spojeny s žádnou formou toxicity glykoalkaloidů.

Vysoký glykemický index

Brambory mají vysoký glykemický index (GI), což je důvod, proč se jim spousta lidí (zejména ti, kteří se snaží regulovat svou hmotnost) vyhýbá. Brambory také obsahují poměrně dost sacharidů. I přesto je to ale po pšenici, kukuřici a rýži čtvrtá nejdůležitější potravinářská plodina na světě, která se pěstuje ve více než 149 zemích světa!

Jsou brambory nezdravé?

V průběhu sedmileté války  (1754 1763) byl francouzský armádní lékárník Antoine-Augustin Parmentier uvězněn Prusy. V průběhu svého věznění měl stravu složenou výhradně z brambor. Období věznění přežil (šlo o několik let) a byl propuštěn dokonce v dobrém zdravotním stavu. Od té doby se stal velkým zastáncem brambor ve Francii a propagoval tuto plodinu jako běžné jídlo. Do té doby považovali Francouzi brambory za bezcenné (pokud nepočítáme krmení prasat). A díky tomuto lékárníkovi si dnes můžeme pochutnat na bramborách zvaných Parmentier.

Obsah živin v bramborách

Jedna středně velká brambora obsahuje 79 % vody, 10 vitamínů a minerálů, 4 g vlákniny a 4 g bílkovin. To znamená, že pokud byste jedli jen brambory, dostane se vám základní množství bílkovin, které potřebujete každý den. Brambory obsahují podobné složky jako ostatní škrobová zelenina, ale navíc mají malé množství kyseliny fytové. To je důležité, protože kyselina fytová inhibuje vstřebávání živin. Jinými slovy, brambory vám nebrání v přijímání potřebných živin.

Kalorická hodnota brambor

Čerstvé brambory mají jen velmi nízkou kalorickou hodnotu – abychom dosáhli 2000 kalorií, museli bychom jich sníst asi 2,5 kg. Avšak zde přichází na řadu největší problém s brambory: způsob jejich zpracování: bramborové výrobky neobsahují stejné množství živin, jako čerstvé brambory, a jejich vařením navíc přidáváme další zbytečné kalorie navíc. Představte si například klasické hranolky. Zde je přehled kalorií obsažených v přílohách z brambor:

To, jak se brambor vaří a podává, ovlivňuje způsob trávení v těle a jejich glykemický index.

Molekuly škrobu v bramborách během vaření bobtnají, což umožňuje trávicím enzymům je účinněji asimilovat. Chlazení brambor mění strukturu škrobu, čímž jsou odolnější vůči trávení.

Co je glykemický index?

Glykemický index (GI) je měřítkem toho, jak rychle se glukóza objevuje v krevním řečišti po konzumaci specifického množství sacharidy. Předpokládá se, že potraviny s vyšším GI pravděpodobně povedou k problémům s hladinou krevního cukru a inzulínu. Potraviny s nižším GI jsou lepší pro řízení cukru a inzulínu. Brambory mají na stupnici GI poměrně vysoké skóre, které je dokonce vyšší, než stolní cukr. Toto skóre se však velmi liší podle typu brambor a metody přípravy. Například pečené brambory mají vyšší GI než brambory vařené. GI je však platný pouze tehdy, když je jídlo snědeno samo. A většina potravin konzumovaných s bramborami (maso, zelenina atd.) významně snižuje GI celého jídla, takže jídlo má nízký glykemický index a vylučuje tyto obavy.

Brambory v kuchyni

Brambory nemusíme dlouze vysvětlovat. Konzumujeme je výhradně po tepelné úpravě a dostupné jsou v jakémkoli (i tom nejmenším) obchodě. To jen svědčí o jejich oblibě. Brambory si připravujeme vařené ve vodě (buď oloupané a nakrájené na kousky nebo mladší brambory vařené ve slupce), kterou můžeme, ale také nemusíme osolit a jinak ochutit (obvykle kmínem). Velice oblíbeným způsobem přípravy je smažení brambor různých tvarů (hranolky, penízky, kostky). Tato úprava je mnohými vnímána jako nejchutnější, vzhledem k vysokým kalorickým hodnotám bychom si je však neměli dopřávat příliš často. Péct můžeme brambory jen tak, nebo s různými surovinami (například klobása, cibule, smetana apod.). Každý má jistě svůj vlastní recept na zapečené brambory.

Parmentier z brambor

Budeme potřebovat 1 kg brambor, které oloupeme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Uvaříme je v osolené vodě doměkka, trvá to cca 20 minut. Slijeme je a necháme v nich rozpustit 50 g másla. Poté přilijeme 250 ml teplého mléka a vyšleháme z nich kaši. Podle chuti můžeme přidat sůl. Takto jsme vytvořili bramborovou kaši. Dalších 50 g másla rozpustíme v hluboké pánvi a necháme na něm smažit 1 cibuli a 1 stroužek česneku, které jste nakrájeli na drobno. Až je cibule měkká, přidáme 500 g mletého hovězího masa, sůl a pepř podle chuti a opékáme dohněda. Až maso odstavíme, můžeme přidat ještě nasekanou petrželku. Nyní předehřejeme troubu na 180 °C. Do pekáčku dáme polovinu bramborové kaše, na ni vyrovnáme masovou směs a na závěr přijde vrstva zbylé bramborové kaše. Tu ještě posypeme 50 g strouhaného sýra a pečeme asi 20 minut.