Artyčoky jsou vlastně mladé, neotevřené pupeny z čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Pokud se nesklidí, mohou začít zrát a vytváří se květy vysoké až 150 cm. Tak trochu svým vzhledem připomínají bodlák. Na rozdíl od nich se ale artyčoky pěstují výhradně pro jídlo. Mají silné zelené okvětní lístky, formálně známé jako listeny, jsou zakončeny drobnými trny. Dlouhý stonek má vláknitou, dřevitou strukturu, která připomíná mladou větev stromu. V dnešní době už artyčoky známe, avšak naši rodičové či dokonce prarodičové by jen těžko věřili, že tato rostlina je k jídlu.
Původ artyčoku
Přesný původ artyčoku není jasný. Kulinářští historici debatují o tom, zda je používali již staří Řekové a Římané, či nikoli. Vzhledem k mozaikám, které tuto rostlinu zobrazují, by se mohlo zdát, že ji znali. Avšak někteří vědci tvrdí, že se nejedná o artyčoky, ale o jiné rostliny. Většina historiků ale souhlasí s tím, že artyčoky se poprvé objevily ve středomořské oblasti. Jen nevíme, kdy přesně se začaly artyčoky považovat za jídlo. Dnes se pěstuje po celém světě, nejvíce však v Kalifornii, Francii, Itálii a Španělsku.
Artyčok v kuchyni
Pokud artyčoky správně připravíte, jedná se o skvělou pochoutku. U nás se můžeme dostat převážně ke konzervovaným artyčokům – a právě v konzervě se skrývá to nejcennější z artyčoků, jejich srdíčka. V sezóně lze ale narazit také na čerstvou verzi, kterou můžete vařit, péct nebo dokonce grilovat. Artyčok není snadná zelenina k přípravě. Budete muset učinit několik kroků, abyste se dostali k jedlým částem. Vnější listy (zvané „listeny“) pupenu mají na špičkách trny (byly vypěstovány beztrnové odrůdy). Základ listů je jedlý a nejniternější listy jsou také dostatečně jemné k jídlu. Pod nimi najdete sytič (nebo také vous, což je chlupatý střed) nahoře pak srdíčko, a nakonec stopku. Za nejchutnější část se považuje srdíčko, jedlá je ale také prostřední část stonku. Sytič se nejí, ledaže by se jednalo o velice mladou rostlinu.
Jak vařit s artyčoky
Artyčok je třeba před konzumaci tepelně zpracovat. Jednou z nejjednodušších a nejoblíbenějších metod vaření artyčoku je dusit jej vcelku. Srdce artyčoku se také přidávají k různým pokrmům, včetně dipů, těstovin a polévek. Správná příprava artyčoku k vaření, učiní z jeho konzumace mnohem příjemnější zážitek. Budete muset odříznout a zlikvidovat stonek na základně, trny na špičkách listů a trnitou korunu. Pevné vnější listy jsou odstraněny, což usnadňuje přístup k měkké, krémové dužině na dně vnitřních listů a masitému srdci.
Jak získat z artyčoků to nejlepší?
Nejjednodušším způsobem, jak získat jedlé části z artyčoků, je uvařit nebo podusit jej. To, že jsou artyčoky dobře udělané, poznáte podle toho, že z nich lehce vytáhnete list. Poté artyčoky slijte a omyjte je studenou vodou. Vytáhněte a zlikvidujte velmi tmavě zelené vnější listy artyčoků. Stáhněte zbývající listy a odložte je stranou. Odřízněte všechny vláknité tmavě zelené části kolem vnějšku srdce. Pomocí lžíce vyškrábejte chlupatý sytič. Lžící seškrábněte jemné maso z každého listu.
Artyčoková krémová polévka
Do hrnce si nalijte vodu tak, aby dosahovala asi 2,5 cm ode dna a přidejte 1 lžičku soli a 2 lžíce citronové šťávy. Mezitím si odřízněte stonky a trny ze 6 velkých artyčoků. Umístěte je do hrnce, stonkem dolů. Poduste asi 20 minut. Vyjměte z artyčoků všechny jedlé části (viz postup výše) a srdce nahrubo nasekejte. Všechny jedlé části vložte do mixéru nebo kuchyňského robotu. Na 1 lžíci másla si krátce osmahněte 2 stroužky česneku a přidejte je k artyčokům do mixéru. Nyní už můžeme rozmixovat dohladka. Hladké artyčokové pyré zředíme se 600 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru a krátce prohřejeme. Přidáme 75 ml smetany, promícháme a krátce povaříme. Dochutíme solí a pepřem. Můžeme podávat.
Špenátovo-artyčokový dip
Předehřejte si troubu na 180 °C. Na 1 lžíci olivového oleje osmažíme 1 cibuli a 2 stroužky utřeného česneku nakrájenou najemno. Když je sklovitá, přidáme 1 lžičku soli a ½ lžičky pepře. Poté ihned přidáme 300 g mražených špenátových listů, 1 konzervu artyčokových srdíček, 75 ml zakysané smetany a 40 ml majonézy. Prohřejte a poté přidejte 40 g strouhaného čedaru a stejné množství strouhaného parmazánu. Tuto směs přeneseme do zapékací mísy a nahoře ještě posypeme trochou parmazánu. Pečeme 20 minut a podáváme ještě teplé s nachos.
Jak artyčoky chutnají?
Artyčok je známý svou ořechovou chutí. Ta se u odrůd bez trnů trochu ztrácí, proto se celá řada kuchařů raději vypořádá s trny, než aby přišli o skvělou chuť artyčoku.
Skladování artyčoku
Vzhledem k tomu, že si nemůžete být jisti, jak dlouho již je artyčok v obchodě vystaven, doporučuje se zkonzumovat jej co nejdříve. Pokud to není možné, můžete čerstvý artyčok uchovávat v lednici pět až sedm dní. Uložte jej do plastového sáčku s tím, že stonek pokapete vodou. Pokud byste chtěli artyčok uložit do mrazničky, musíte jej nejprve uvařit. Když ho zmrazíte syrový, zhnědne a utrpí chuť a struktura. V mrazničce vydrží 6 až 8 měsíců.
Nutriční složení artyčoku
Čerstvý artyčok je zdravým doplňkem správné stravy. Je bez tuku a cholesterolu, má nízký obsah kalorií a sodíku. Artyčok je také dobrým zdrojem vitaminu C, vlákniny, kyseliny listové a hořčíku. Artyčok má nejvíce antioxidantů ze všech sledovaných druhů zeleniny. Obsažen je zejména cynarin a silymarin, které podporují zdraví jater. To může být jedním z důvodů, proč se artyčok již dlouho uvádí jako lék na kocovinu.
