Při úpravě masa se používají různé techniky. Pokud si v restauraci objednáváme, názvy nás pak mohou zmást. Víte, co je to filírované maso a co můžete čekat na talíři, když si jej objednáte?
Filírované maso
Setkali jste se v restauraci na jídelním lístku s filírovaným masem a pro svou neznalost jste si pokrm raději neobjednali? Udělali jste chybu, protože filírování je pouhé označení pro jednu z mnoha kuchařských technik. Filírováním se označuje krájení masa na tenké plátky. Na talíři vám tak nepřistane velký kus masa, maso bude naporcované a ostrým nožem nakrájené na plátky, tlusté 0,5 až 1 centimetr. Nejčastěji se filíruje vepřová panenka nebo kachní prsa, setkáte se ale i s jinými druhy filírovaného masa.
Filírování – krájení připraveného masa
Filírované maso je na plátky nakrájené až po tom, co se připraví. Pokud se na plátky kraje maso zasyrova a až poté se upravuje, nejde o filírování. Filírovat lze různé druhy masa, ať už vařené, smažené, dušené či pečené. K filírování je potřeba používat ostrý nůž, aby byl řez dokonalý a maso nebylo potrhané. Právě díky filírování můžeme vidět krásnou strukturu či mozaiku uvnitř masa, což bývá při přípravě celého kusu masa skryto. Filírování je rovněž estetickou kuchařskou technikou, na plátky nakrájené a zajímavé naservírované plátky masa potěší nejen chuťové buňky, ale i oči.
Dranžírování
S pojmem filírování souvisí také výraz dranžírování. Jedná se o kuchařskou techniku, během které dochází k dokončování pokrmu přímo na stole před zraky dalších strávníků. Dranžírování zahrnuje proces vykošťování, porcování či právě filírování. S dranžírováním se můžete setkat v luxusních restauracích i na gastronomických festivalech či při cateringu. Zkušený personál přímo před zraky přihlížejících naporcuje maso na jednotlivé porce může nandávat na talíř. Dranžírování je efektní také i u stolu doma, například při slavnostní tabuli. Pečeni můžete slavnostně nakrájet přímo na stole a obsloužit rodinné příslušníky.
V restauracích i odborné kuchařské literatuře se setkáme s nejrůznějšími pojmy a výrazy, kterým nerozumíme. Může se zdát, že znamenají komplikované způsoby úpravy, ne vždy tomu tak ale je. Příkladem je právě výraz filírování, který neoznačuje nic jiného než nakrájení masa na plátky. Nebojte se neznámých slov a rozšiřujte si slovní zásobu z gastronomického slovníku. Pokud v restauraci nějakému pojmu nebudete rozumět, nebojte se zeptat personálu.
