Černý kořen, čili hadí mord španělský (Scorzonera hispanica) je rostlina, na kterou jsme už téměř zapoměli. Jeho pěstování přitom není vůbec složité. Jedlé jsou hlízy této rostliny, nebo, chcete-li, kořeny. Zvenku jsou tyto hlízy tmavě hnědé až černé (odtud také název „černý kořen“) po oloupání nebo rozkrojení můžete pozorovat bílou dužinu uvnitř. Tuto plodinu je třeba před konzumací tepelně zpracovat, podobně jako třeba brambory.
Loupat nebo neloupat?
Ideální je černý kořen oloupat už před vařením. Černé slupky se nekonzumují a po tepelné úpravě může být složité kořen oloupat. Připravte se na to, že loupáním se může uvolnit poměrně dost mízy. Semena této rostliny si můžete pořídit v každém větším zahradním centru a vypěstovat si vlastní rostliny. Ty jsou obvykle šťavnatější, než když si je pořídíte ze supermarketu. Černý kořen svým tvarem může připomínat mrkev nebo petržel, podobné je to i s jeho velikostí.
Jak černý kořen chutná?
Chuť černého kořene je poměrně nevýrazná, proto se v receptech často setkáváme s dochucovadly, jako jsou bylinky, sůl a pepř. Jedlé jsou světlé části kořenů, jejich chuť se popisuje jako něco mezi lékořicí, umami a artyčoku. Černý kořen lze připravovat stejnými způsoby, jako třeba brambory: můžete je vařit, vařit na páře, dusit, opékat, smažit, restovat či péct. Po oloupání je dobré kořeny namočit ve vodě, protože na vzduchu mohou začít hnědnout. Stejnou službu vám prokáže pokapání octem nebo citronovou šťávou.
Jak se dá černý kořen použít?
Černý kořen můžete povařit na páře do měkka a poté jej rozmixováním použít k zahušťování polévek. Toto pyré se dá použít též na přípravu různých těstíček (podobně jako připravujeme například bramborová těstíčka). Poté si můžete připravit různé taštičky, koláče nebo třeba těstoviny. Pokud černý kořen orestujete na másle, docílíte tím jeho sametové chuti. Mladé hlízy je možné konzumovat i bez tepelné úpravy, je ale třeba je nakrájet na tenoučké plátky.
Jak správně oloupat černý kořen?
Černý kořen, který si přinesete domů, může být ještě špinavý od zeminy. Proto jej v prvním kroku omyjeme pod tekoucí vodou. Vydrhněte jej kartáčem na zeleninu, čímž se zbavíte zeminy. Než se pustíte do loupání, připravte si nádobu s vodou, do které přidáte:
- šťávu z citronu nebo
- 5 lžic bílého octa nebo
- 5 lžic bílého octa a lžičku soli.
Pořádně promíchejte, aby se sůl rozpustila a ingredience se rozložili ve vodě. Při loupání je dobré používat rukavice, protože se uvolňuje šťáva, která může vše zabarvit do žluté barvy. Podobně jako barva z pampelišky se i tato míza těžko dostává z rukou i oblečení. Ideální je loupat kořen škrabkou na zeleninu a poté odřízněte konce (jsou sušší a dřevnatější). Ihned po oloupání vložte do vody ochucené citronem či octem. Případné černé skvrny, které na kořenech zůstanou, je dobré odstranit. Jakmile oloupete poslední kousek krátce jej namočte v citronové vodě a poté slijte prostřednictvím sítka. Propláchněte čistou vodou a nechte krátce okapat. Poté se pusťte do dalšího zpracování dle receptu.
Jak uvařit černý kořen na plátky?
Zde je návod na základní úpravu černého kořene. V první řadě je třeba jej oloupat. Udělejte to podobně, jako když loupete chřest. Na tento recept budete potřebovat tyto ingredience:
- 500 g černého kořene,
- 1 ks citron,
- 2 lžičky másla,
- ½ lžičky soli,
- 1 větší špetka pepře,
- 3 špetky mletého muškátového oříšku,
- 2 špetky kajenského pepře,
- 1 lžička třtinového cukru.
Při loupání černého kořene oceníte rukavice, které si nasadíte na ruce. Po oloupání odřízněte konce černého kořene. Odstraňte všechny tmavé tečky, které na kořenech po oloupání mohly vzniknout. Kořen hned po oloupání odkládáme do vody, kam jsme vymačkali šťávu z jednoho citronu. Takto nám nezmění barvu a zachová si svou krásnou bílou barvu. Kořeny nakrájejte zešikma na plátky tlusté 2 až 3 mm. Poté smíchejte s kořením, dejte do hrnce a podlijte trochou vody. Dusíme doměkka. Těsně po tepelné úpravě můžete vmíchat nasekanou petrželku. Chcete-li sametovější chuť můžete dusit nejenom na vodě, ale také v kombinaci se smetanou na vaření.
Jak ochutit uvařený černý kořen?
Černý kořen můžete vařit též nakrájený na větší kousky, například na špalíčky dlouhé 3 až 4 cm. Po uvaření doměkka je slijte, nechte okapat. Ve větší pánvi rozpusťte dvě lžíce másla. Vložte černý kořen, trochu osolte a restujte do zlatova. Na konci ochutíme ještě nasekanou petrželkou.
Už jste zkusili černý kořen na medu s mandlemi?
Asi 8 kusů středně velkých kořenů oloupejte a přepulte. Uvařte do měkka. Trvá to asi 10 minut. Poté slijeme a necháme okapat na papírové utěrce. 2 lžíce mandlí nasekáme nahrubo a opečeme nasucho v pánvi. Neměli by být černé, stačí, když lehce zrůžoví. Odložte je na později. Na 1 lžíci másla opečte černý kořen do zlatavé barvy. Vyjměte jej z pánve a odložte. Do výpeku v pánvi přidejte 100 ml suchého bílého vína a asi 100 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru. Po dvou až třech minutách vaření vraťte do pánve černý kořen. Odstavte a přimíchejte 1 lžíci másla. Už nevařte! Zamíchejte též med, sůl podle chuti a pepř. Podávejte posypané mandlemi.
Můžeme černý kořen smažit jako hranolky?
Ano, je to možné. Ale je třeba kořen předem uvařit (nemusíte zcela do měkka). Teprve poté jej smažíme jako hranolky – na pánvi, v troubě nebo ve fritovacím hrnci. Je dobré předem nakrájet kořen na menší kousky. Můžete k nim podávat různé dipy. Skvěle se hodí například citronová majonéza.
