Omládek je v podstatě řidší drožďový kvásek. Vyrábí se z mouky, droždí a sladového výtažku (sladěnky nebo sladovitu), který je možné koupit v obchodech se zdravými potravinami. Díky omládku není třeba používat v receptech tolik kvasnic a kvasinky v těstě pracují rychleji a efektivněji. Pokud použijete do těsta omládek, poznáte to na první pohled. Těsto s omládkem obsahuje více vzduchových bublinek, lépe a více kyne. Výsledné pečivo je nadýchanější a vydrží měkké delší dobu.
Pečivo není cítit droždím
Ti, kteří omládek do domácího pečiva používají, si jej nemohou vynachválit. Kromě nadýchanějšího pečiva totiž má jejich pečivo také mnohem lepší chuť. Poznáte to zejména druhý den po upečení, kdy některé druhy pečiva jsou již „uvavené“ a chutnají po droždí. To pečivo s omládkem si udržuje svou nadýchanost a droždí v něm rozhodně neucítíte! Lepší struktura a chuť pečiva zajišťuje to, že vaše pečivu bude zkrátka lepší.
Do každého kynutého těsta
Omládek se dá použít do každého kynutého těsto, které znáte. Můžete jej přidat do těsta na rohlíky, chleba nebo třeba dalamánky. Skvěle se ale hodí také do sladkého pečiva, jako jsou kynuté buchty, koláče a bábovky. Ideální je také na přípravu vánočky či mazance. I když jsou součástí omládku v podstatě jen tři ingredience, dokážou povýšit chuť každého kynutého pečiva na novou úroveň. Jakmile jej jednou zkusíte, už jej budete používat pořád.
Příprava omládku
Příprava omládku vás donutí trochu počítat. Anebo můžete využít některý recept, kde je už množství použito. Pro úplnost ale chceme uvést, jak se množství omládku vlastně určuje. Obecné pravidlo zní, že omládek vyrábíme na základě receptu pečiva, které budeme vyrábět. Pokud to budou například rohlíky, odvážíme si předem všechny ingredience. Na přípravu omládku pak z těchto ingrediencí odebereme asi 40 % tekutin a 25 % mouky. To znamená, že pokud máme recept, který se připravuje z 500 g mouky, budeme potřebovat 100 g vody (odebereme je z odváženého množství) a 130 g mouky. Poté přidáme všechno droždí, které je v receptu uvedené a přidáme asi 1 lžičku medu nebo sladěnky/sladovitu.
Vypracujte hladké těsto
Z uvedených surovin vypracujte hladké těstíčko. Nechte v míse, kterou přikryjete čistou utěrkou a na teplém místě dáme kynout. Doba kynutí je 45 až 60 minut. Po uplynutí této doby přidejte k omládku všechny ostatní suroviny a uhněteme těsto. S tímto těstem už pracujeme klasicky, jako s každým kynutým těstem. Omládek pracuje v podstatě na základě toho, že čím delší kvašení části mouky (v omládku) vede k mnohem lepší chuti i vůni pečiva.
S omládkem pracují i profesionálové
Lepší chuť, vůně a struktura pečiva? To je to, co chceme docílit nejenom my, kteří rádi pečeme doma. Tento jednoduchý trik využívají také profesionální pekaři, včetně těch řemeslných. Bohužel se ale využívá pouze u menších pekařství, protože velké pekárny mají raději rychlejší kvašení těsta, kterého se dosáhnete použitím různých chemikálií. Pokud ale narazíte na pečivo s omládkem, můžete si být více méně jistí, že v něm nebyly použity žádné chemikálie, a že jeho chuť bude nesrovnatelná.
Trik našich babiček
Omládek není žádnou novinkou. Tento úžasný trik pro lepší chuť a vůni pečiva používaly už naše babičky. Ty používaly do těsta spíše med, než sladěnku. Účinky jsou ale velmi podobné. Sladěnka a med se používají jako potrava pro kvasinky. Sladěnka obsahuje enzymy a jednoduché cukry – a podobné množství těchto látek najdete také v medu. Enzymy jsou důležité pro správný růst a množení kvasinek. To je důvodem, proč je výsledné těsto mnohem nadýchanější.
Omládek čili preferment
Dnes můžeme najít omládek také pod názvem preferment (to je směs mouky, vody a droždí, které se před přidáním do těsta nechají předkvasit předem). Doba kynutí omládku by měla být maximálně 60 minut. Pokud bychom tuto dobu přetáhli, ztratili bychom příznivé vlastnosti omládku a tím i vlastně důvod, proč jej přidávat do těsta. Přezrálý omládek tedy nepoužíváme, dobu kynutí dobře hlídáme.
Omládek vs. poliš
Poliš je také kvásek z droždí, který je jednoduchý a zraje delší dobu. Oproti němu je omládek hustší a doba kynutí je u omládku kratší. Příprava omládku i poliše je obdobná – všechny suroviny je zapotřebí dobře promíchat – to znamená do hladkého těstíčka. Teplota při kynutí omládku by měla být okolo 30 °C, proto se k jeho přípravě používá vlažná voda. Tu na prstě ucítíte ne jako teplou, ale spíše stejné teploty, jako je váš prst.
Sladěnka v omládku
Právě sladěnka nebo med jsou tím tajemstvím, proč omládek získává své výjimečné vlastnosti. Díky němu má těsto jinou barvu, která vypadá mnohem lépe, než kdybychom tyto ingredience nepoužili. To ale není vše. Jak sladěnka, tak také med obsahují enzymy a jednoduché cukry. To znamená, že v těstě probíhají různé enzymatické činnosti, cukry zase slouží jako potrava kvasinek. Výsledkem je, že kvasinky se tak rychleji množí. Díky tomu je možné použít do pečiva menší množství droždí.
Koupě sladěnky
Díky sladěnce (či medu) je kvasinkám usnadněný start při kynutí, proto je tato jejich práce rychlejší. Pokud bychom sladěnku (či med) přidali až do hotového těsta, došlo by pouze k využití cukrů v nich obsažených. Enzymy by se nezapojily, takže bychom nezískali požadované příznivé vlastnosti omládku. Sladěnku sice nenajdete v oblíbeném supermarketu, bez problému ji ale seženete v jakémkoli obchodě se zdravou výživou. Stojí přibližně tolik, co med. Po otevření sklenice je možné zbytek sladěnky uložit do lednice. Podobně jako u medu ji nabíráme čistou, suchou lžičkou. Své vlastnosti si zachová i po záruční době.
