Brojler je speciálním druhem kuřete. Ten, kdo dobře umí anglicky, si jistě všiml podobnosti slova „broil“ čili „grilovat“ s názvem brojler. Není to náhodou. Jako brojler se označují kuřata, která se pro svou optimální velikost používala ke grilování. Pokud jste si koupili pečené kuře v některém z amerických stánků, pravděpodobně to bylo toto malé kuřátko s bílými peříčky. Tento druh kuřete má dobrou schopnost nabírat svalovou hmotu při minimální spotřebě krmiva.
Malá kuřátka na grilování
Tato kuřátka, která se původně označovala jako brojler, nejsou o tolik menší, než kuřata, která běžně kupujeme v supermarketech syrová. Nejedná se o žádný miniaturní druh kuřátek. Jsou menší jen o něco. Od vylíhnutí trvá asi tak šest týdnů, než kuřátko dospěje do požadované velikosti. Jakmile se tak stane, je z kurníku postoupeno k dalšímu zpracování. Avšak jako brojler neoznačujeme pouze kuřata.
Brojler nejsou jen kuřata
V současné době se toto slovo natolik rozšířilo, že znamená v podstatě jakékoli jatečné zvíře, které bylo intenzívně vykrmováno tak, aby byla možná jeho co nejrychlejší porážka. Zdaleka se nejedná pouze o kuřata, ale také třeba jiný druh drůbeže, králíky nebo třeba i prasata. Pokud byste chtěli konzumovat maso zvířat, která nebyla tímto způsobem vykrmena, zkuste nakupovat maso od místních farmářů.
Druhy masa
Brojler je tedy druhem jatečného zvířete, které může být dvounohé i čtyřnohé. Výsledná chuť masa ale není závislá pouze na tom, o jaký druh zvířete se jedná, ale také na tom, čím bylo krmeno. Určitě si vybavíte kukuřičná kuřátka, která byla vykrmena kukuřicí, a jejich maso získalo typicky nažloutlou barvu. A samozřejmě platí také to, že na jednom zvířeti můžete narazit na více druhů masa. Tak například krůta nabízí bílé maso na prsíčkách a tmavé maso na nohou. Samotnou drůbež můžeme rozdělit na tu, která má převážně bílé maso (krocan, kur domácí) nebo červené maso (perlička, kachna, holub).
Pečený brojler
S ohledem na to, jaký druh brojleru tedy budeme připravovat, se bude lišit také doba jeho přípravy. V tomto případě se zaměříme na pečení drůbežích brojlerů, protože to je to, co se většině lidí pod daným pojmem vybaví.
- Kuře standardní velikosti pečeme na 200 °C. Pečeme jej 20 základních minut plus dalších 20 minut na každých 500 g masa. To znamená, že pokud máme kuře o hmotnosti 2 kg, pečeme jej 20 minut + (4*20), tj. 100 minut.
- Kachnu pečeme taktéž při 200 °C. V tomto případě je doba pečení delší, činí 30 minut na každých 500 g masa.
- Husu pečeme při 180 °C, a to 30 základních minut a k tomu dalších 30 minut na každých 500 g masa.
- Také krůtu pečeme na 180 °C. V tomto případě se řídíme velikostí drůbeže. Tříkilovou krůtu pečeme asi 3 hodiny, sedmikilovou pak 5 hodin.
Drůbeží maso považujeme za velmi dobrý zdroj lehce stravitelných bílkovin. Chuť drůbežího masa je velmi jemná. Obsahuje spoustu minerálních látek a vitamínů a má nižší energetickou hodnotu (a také množství tuku), než například maso vepřové. Kvalitu masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířete.
Postup pečení brojleru
Jakým způsobem přesně pečeme? Výše jsme uvedli orientační časy a stupně pečení. Jednotlivá pečení brojlerů se může lišit v závislosti na tom, jaké koření, bylinky nebo třeba zeleninu použijeme. Zde je základní recept na pečený brojler. Zde je výčet ingrediencí, které budete potřebovat:
- 1 až 2 kusy brojleru,
- 2 lžíce másla (rozpuštěného),
- 1 lžíce estragonu (čerstvého, nasekaného),
- 1 lžíce zelené petrželky (čerstvé, nasekané),
- Sůl a čerstvě mletý pepř.
Postup je velmi jednoduchý. Nejprve si rozpalte troubu, a to v režimu grilu. Maso brojlera rozpůlíme, potřeme rozpuštěným máslem zvenku i zevnitř. Na takto upravené maso se nám budou lépe aplikovat bylinky, které musí být nasekané opravdu najemno. Smícháme je dohromady a pak je rozprostřeme po brojleru. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Obě půlky umístíme pod gril kůží dolů. Po 30 minutách grilování zkontrolujeme maso. Mělo by být krásně hnědé, ale nemělo by se pálit. Jsme asi v polovině pečení. To znamená, že je načase otočit maso a vypéct kůrčičku. Pečeme dalších 20 minut kůží nahoru. Kůže by měla být pěkně křupavá a maso dobře propečené. Vytáhněte z trouby. Před podáváním nechte ještě 5 až 10 minut odpočívat pod alobalem, aby se šťáva masa rovnoměrně rozložila.
Různé úpravy brojleru
Doba pečení se může lišit v závislosti na tom, o jak velký kus masa jde. Pokud nechcete čekat příliš dlouho, můžete brojlera předem naporcovat. Ještě syrové kusy masa se pak rozloží na plech a pečou se podstatně kratší dobu. Na chuti se to přitom nemusí projevit vůbec negativně – naopak. Různé marinády nebo koření a bylinky, kterými dochucujeme, budou mít výraznější chuť, protože nemusí prostoupit tak velkým kusem masa.
Jiné způsoby ochucení
Nemusíte používat výše uvedené bylinky. Zvolit si můžete takové, které vám budou vyhovovat nebo bylinky úplně vynechat a nahradit je kořením. Velmi dobře se hodí například římský kmín, použít ale můžete i klasické grilovací koření, pokud ho máte dobře. Koření můžete smíchat s trochou oleje a v průběhu grilování maso potírat pro lepší chuť. Pokud nechcete použít zelené bylinky, protože se bojíte, že se spálí do černa (což je opodstatněná obava), můžete si použít i jinak.
Bylinková másla
Do změklého másla zapracujte vámi vybrané zelené bylinky. Můžete přidat také sůl. Dobře propracujte. Můžete použít ihned nebo nechat ztuhnout v lednici. Bylinkové máslo aplikujeme nejlépe pod kůži drůbeže, aby byly bylinky chráněné před spálením. Tímto způsobem se jejich chuť lépe prolne s masem. Do bylinkového másla můžete přidat i oblíbené koření. Pokud osolíte máslo, už nesolte povrch kůže drůbeže.
