Dršťková polévka nebo zadělávané dršťky byly dříve častým hostem na našich stolech, ať doma nebo v restauracích či bistrech. Postupem času je nahradila modernější, mnohdy cizokrajná jídla. A jak dlouho vařit dršťky, aby byly perfektní?
V poslední době se ale začínáme vracet ke staré dobré české kuchyni a pozornost se opět obrací i k dršťkám. Dříve levná surovina je nyní těžko k sehnání a navíc si připlatíme.
Co jsou vlastně dršťky?
Dršťky jsou vlastně kravské žaludky (někdy seženeme i vepřové) a jako takové je řadíme mezi vnitřnosti. Kráva, jak víme, má žaludky čtyři. Nazývají se kniha, bachor, čepec a sléz. To si jistě pamatujeme ještě ze školy. Na dršťky se ale používají jen první tři. Pláty syrových drštěk na pultech řeznictví moc vábně nevypadají, ale pokud je správně uvaříme, je to pochoutka.
Jak dlouho a jak?
Šťastně zakoupené dršťky promneme důkladně v soli a hodně propláchneme. Do hrnce dáme vařit vodu, jakmile vře, vložíme pláty drštěk a vaříme asi půl hodiny. Pak scedíme a vodu vylijeme. Tento proces opakujeme ještě dvakrát. Koření a bylinky do vody dáme vždy čerstvé, aby přebily pach. Po třetím povaření a vylití vody založíme teprve skutečný vývar. V této fázi již můžeme použít tlakový hrnec, zkrátí o polovinu přípravu. Dršťky tentokrát dáme do studené vody, aby byly tak akorát potopené. Přidáme zeleninu a koření i sůl, jak jsme zvyklí a vaříme v normálním hrnci ještě asi 2 hodiny, v tlakovém tak hodinu. Poté dršťky ochutnáme, zda jsou dostatečně uvařené. Vývar přecedíme, plát drštěk necháme vychladnout a nakrájíme na nudličky. Vývar dále využijeme na polévku nebo jiný pokrm z drštěk.
Když už tuto časově náročnou proceduru podstupujeme, vyplatí se koupit drštěk víc a přebytek zamrazit na příště.
Zadělávané dršťky s uzeným
A teď už je na řadě samotný recept
Ingredience:
- 800-1000 g uvařených a nakrájených drštěk
- vývar z drštěk nebo jiný
- 150 g vařeného uzeného masa
- 1 mrkev
- 1/4 celeru
- 1 kořen petržele
- 2 cibule
- 50 g špeku
- 50 g másla
- 4 rovné lžíce hladké mouky
- 1 hrst hladkolisté petrželky
- pepř, zázvor, sůl
Postup:
Špek nakrájíme na drobné kostičky, dáme do studeného hrnce a roztopíme. Přidáme máslo a nakrájenou cibuli, osmažíme do světle hněda. Přihodíme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, orestujeme a zasypeme moukou. Uděláme bledou jíšku, zalijeme vychladlým vývarem a rozšleháme metlou.
Vývar přiléváme po částech, abychom dosáhli konzistence omáčky. Vaříme asi půl hodiny, až je zelenina měkká a jíška provařená. Ke konci varu přidáme uzené maso nakrájené na kostičky a dršťky. Společně ještě provaříme, okořeníme podle chuti. Hotový pokrm odstavíme a zasypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s brambory, bramborovými knedlíky nebo noky, případně jen s pečivem. A teď už si stačí jen pochutnat. Docela určitě nebude vynaložené námahy litovat.
