Tempeh je pokrm, který se vyrábí ze sóji. Ačkoli by se mohlo zdát, že je novinkou na trhu, není tomu tak. Tempeh se podle některých zdrojů používal v oblasti Indonésie již před tisíci lety. Pravdou je, že dostupný v ostatních částech světa se stal až v druhé polovině 20. století. Od té doby se stal poměrně běžnou náhradou masa ve veganské a vegetariánské kuchyni. Tempeh je hmota vytvořená s vařených a mírně fermentovaných sójových bobů.
Úprava tempehu
Díky fermentaci sójových bobů v tempehu dochází k odstranění kyseliny fytové v sójových bobech. To znamená, že výsledný produkt je mnohem lépe stravitelný (zejména škroby obsažené v tempehu). Po fermentaci se ze sójových bobů vytvoří placička, která svým tvarem i velikosti připomíná burger. V některých případech se z hmoty vyrobí také větší blok. Tempeh má poměrně silnou strukturu, proto je třeba jej před konzumací nakrájet ta plátky o maximální šířce 0,5 cm. Můžete jej ale také strouhat a použít místo mletého masa nebo sýru. Tempeh můžete smažit nebo péct, což mu dodá křupavosti na okrajích.
Vaření s tempehem
Tempeh můžete přidat do smažených, pečených, vařených nebo dokonce grilovaných pokrmů. Ve spoustě receptů je uvedeno, že tempeh je třeba před použitím změkčit. To znamená vařit v páře nebo dusit po dobu 10 minut. Sníst se dá i bez této tepelné úpravy. Pravdou ale je, že díky tomuto procesu je tempeh chutnější a také bude lépe absorbovat koření či omáčky. Samotný tempeh má mírně pikantní ořechovou až zemitou chuť. Někteří popisují, že se přibližuje houbám. Je to ale spíše neutrální základ pro téměř jakékoli jídlo.
Skladování tempehu
Tempeh v originálním balení skladujeme v lednici po dobu až 10 dní. Tepelně neupravený tempeh můžeme zmrazit až na 3 měsíce. Otevřené balení tempehu je třeba spotřebovat do 3 dnů.
Tempeh vs. Tofu
Tofu je asi nejznámější náhražkou masa a současně velmi známým sójovým produktem. Na rozdíl od tempehu je jeho chuť úplně neutrální – nemá žádnou příchuť a není pikantní. Tofu má hladkou strukturu, takže v něm neuvidíte sójové boby, jako je tomu u tempehu. Při výrobě tofu začínáme sójovým mlékem. Tofu je měkčí a snadno se drolí, tempeh je spíše tvrdý. Můžete na něm vidět jednotlivá zrníčka sójových bobů, která jsou spojena prospěšnou probatickou plísní. Oba mají společné to, že dobře absorbují chutě z omáček a marinád.
Tempeh vs. Seitan
Seitan je výrobek který se připravuje z pšeničné mouky. Proto se mu také někdy říká „pšeničné maso“. Jedná se o zpracovaný pšeničný lepek. Takže první rozdíl je na světě: seitan není na rozdíl od tempehu (nebo tofu) bezlepkový. Seitan samotný je bez chuti, ale při výrobě se často přidává různé koření, díky kterému získává různé příchutě. Je hlavní složkou mnoha falešných masných výrobků.
Různé druhy tempehu
Tempeh můžete koupit různě ochucený. Pokud se vyhýbáte sójovým výrobkům, můžete narazit také na tempeh vyrobený například z černých fazolí, cizrny nebo třeba čočky. Použít lze hnědou rýži, ječmen nebo proso. Přidat navíc je možné lněná nebo sezamová semínka či slunečnici.
Výroba tempehu
Tempeh si ale můžete vyrobit svůj vlastní. Na trhu jsou k tomu dostupné celé sady, pokud ale patříte mezi začátečníky a nechcete do nich (prozatím) investovat, vystačíte si pouze s koupí tempeh starteru. Tento prášek se prodává obvykle v množství 20 g za cca 150 Kč. Pomocí tohoto prášku naočkujete sójové boby (popřípadě jiný druh fazolí, které jste se rozhodli použít). Tato startovací kultura obsahuje plíseň Rhizopus (buď Rhizopus oligosporus nebo Rhizopus oryzae). Díky dostatečně vysokým teplotám začíná růst mycelium, což spojuje jednotlivé sójové boby do jedné hmoty.
Nádoba pro výrobu tempehu
Tempeh se připravuje v nádobě s otvory s lehce zabalenými fazolemi. Ty by měly být ve vrstvě maximálně 2,5 cm. Otvory v nádobě by měly být dostatečně velké, aby umožňovaly cirkulaci vzduchu, ale ne tak velké, aby fazole vyschly. Nemusíte kupovat žádnou speciální nádobu, postačí proděravět sáček na zip. Je vhodné, aby nádoba, ve které budete tempeh připravovat, byla průhledná. Tím pádem snadno uvidíte, co se uvnitř děje. Sáčky stačí propíchnout špejlí. V Indonésii se na výrobu používají banánové listy.
Proces fermentace
Aby došlo k procesu růstu mycelia, je třeba udržovat směs při poměrně vysoké teplotě po dobu 24 až 48 hodin. Tato teplota je od 29 do 32 °C. Pokud je teplota nižší, spory tempehu nemusí růst a vzniknout by mohly nežádoucí bakterie. Příliš vysoká teplota zase může spory zahubit. Použít se dají různé sušičky, kde se dá nastavit teplota. Některé domácí pekárny mají speciální program pro fermentace, i ty se dají využít. Pokud byste si tempeh připravovali častěji, můžete investovat do speciálního inkubátoru (jako je Excalibur), který udělá všechnu práci za vás.
Ingredience na výrobu tempehu
A nyní už přikročíme k samotné výrobě tempehu. Budeme potřebovat tyto tři ingredience:
- 500 g sójových bobů (či jiné suroviny, viz výše)
- 1 lžička tempeh starteru
- 1 lžíce jablečného octa
Výroba tempehu krok za krokem
Počítejte s tím, že se jedná o poměrně časově náročný proces, kdy budete potřebovat několik dnů. Zde je postup:
- Sójové boby nasypeme do velké mísy a zalijeme vodou. Měly by zdvojnásobit svůj objem, takže je třeba s tím počítat jak kvůli velikosti mísy, tak také dostatečným množstvím vody. Necháme 12 hodin namáčet.
- Nyní nás čeká nimravá práce. Bude třeba svléct slupky ze sóji. Měli bychom jich odstranit co nejvíce. Uvádí se, že alespoň 90 % všech slupek by mělo jít pryč. Jde to ručně, ale je to pracné a trvá to asi hodinu. Existují i různé vychytávky, jako je použití blenderu (což ale boby lehce rozdrtí) nebo mlýnku na obilí.
- Oloupané boby přemístíme do dostatečně velkého hrnce a zalijeme vodou tak, aby byly zcela ponořené. Pro lepší uvaření je dobré přidat řasu Kombu, ale není to podmínkou. Vaříme 60 až 90 minut, na začátku sbíráme pěnu. Výsledné boby nejsou úplně měkké, měli byste ale být schopni je rozpůlit pomocí prstů a nehtů.
- Boby necháme 10 minut okapat v sítu. Snažíme se používat čisté nádobí a na boby nesaháme holýma rukama.
- Rozložíme je na čistou utěrku do plechu a sušíme fénem na vlasy, čistými utěrkami nebo při nízké teplotě v troubě. Nesaháme na ně rukama, k obracení při sušení používáme čistou lžičku.
- Poté přeneste boby do mísy a přidejte ocet i startér. Promíchejte. Přidat můžete i jiné ingredience (slunečnicová, lněná nebo sezamová semínka, kari koření či bylinky). Jejich chuť ale nemá být příliš výrazná.
- Zip sáčky naplňte hmotou, aby byly plné a uzavřete. Propíchejte je špejlí nebo párátkem od shora až dolů v jednotlivých rozestupech 2,5 cm.
- Umístíme do inkubátoru a necháme asi 24 hodin zrát. Poté zdroj tepla vypneme a necháme ještě 5 hodin dojít. Poté přemístíme do lednice.
- Už je hotovo!
