Hlávková kapusta je známá pod latinským označením Brassica oleracea var. sabauda a známe ji jako košťálovou zeleninu. Je to jeden z kultivarů brukve zelné (Brassica oleracea). Je dostupná celoročně. Typická je pro ni velká zelená hlávka s lehce nakadeřenými listy. Tato hlávka má kulatý až vejčitý tvar. Listy jsou silně zvlněné, přičemž platí, že vnější listy jsou nejtvrdší, protože chrání rostlinu před živly. Jak postupuje doprostřed hlávky, odhalují se nám křupavé, pevné a silně žilnaté listy.
Vnitřní vs. vnější listy
Vnější listy jsou tvrdší. Vnitřní listy nejsou vystaveny slunečnímu záření, takže jsou jemnější, křehčí a mají světlejší barvu – někdy jsou žlutavé až bílé. To je rozdíl oproti tmavě zeleným vnějším listům. Chuť hlávkové kapusty je poměrně nenápadná – je jemná, zemitá, lehce sladká s jemnými pižmovými podtóny. Jedná se o poměrně houževnatou zeleninu, kterou je možné pěstovat i pod sněhem.
Nutriční hodnota
Hlávková kapusta je vynikajícím zdrojem vlákniny, která pomáhá při trávení, a je dobrým zdrojem vitamínů C a K, které pomáhají posilovat imunitu v těle. Obsahuje také draslík, hořčík, vápník, mangan a železo.
Hlávková kapusta v kuchyni
Kapustu používáme jak syrovou, tak také vařenou (pečenou, dušenou, vařenou či dokonce smaženou). Je považována za nejuniverzálnější ze všech druhů zelí a může být použita jako náhrada klasického bílého zelí, tak také čínského zelí. Křupavá struktura a jemná, sladká chuť kapusty může skvěle doplnit zeleninové saláty, kde ji můžeme použít i syrovou. Pokud je vařená, je skvělá do polévek, k dušeným masům a kari. Nakrájenou na tenké plátky ji můžete podávat s těstovinami, naplnit s ní maso (včetně kachnícho) nebo ji přidat do vaječné omelety. Skvělá je do jarních závitků.
Rychlá kapusta
Nakrájejte kapustu na proužky o šířce asi 0,5 cm. Na nepřilnavé pánvi zahřejte 2 stroužky česneku a čtvrt šálku extra panenského olivového oleje. Když je olej horký, přidejte kapustu a trochu soli. Vařte a míchejte, dokud kapusta není měkká. Kapusta, která je vařená takto zprudka, zůstane sladká. Příliš převařené zelí ztrácí svou texturu a chuť.
Dušená kapusta
Jednu hlávku kapusty nakrájejte na tenké proužky. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a kapustu 1 minutu povařte. Poté sceďte a propláchněte studenou vodou. Poté z ní vymačkejte co nejvíce vody. V hrnci si rozpusťte 3 lžíce másla. Po chvíli přilijte 40 ml smetany, sůl, pepř a na špičku nože mletého muškátového oříšku. Zamíchejte kapustu a vařte 2 až 4 minuty (dokud kapusta nezměkne).
Těstoviny s kapustou a citronem
Troubu rozehřejte na 200 °C. V míse smíchejte 2 velké hrsti čerstvě vyrobené strouhanky, 1,5 lžíce olivového oleje a 1 utřený stroužek česneku. Osolte a opepřete. Tuto směs nasypte na plech vyložený pečícím papírem a pečte asi 8 minut. Výsledkem bude křupavá a zlatavá hmota. Tu dejte stranou. Mezitím si uvařte 200 g těstovin (vhodné jsou farfalle či penne). Na poslední tři minuty k těstovinám přidejte i ½ kapusty nakrájené na tenké proužky. Na 1,5 lžíce olivového oleje si osmažte 1 cibuli nakrájenou na jemno. Po dvou minutách přidejte i 2 utřené stroužky česneku a smažte ještě 2 minuty. Zalijte 125 ml suchého bílého vína a přisypte kůru z poloviny citronu. Redukujte několik minut, poté přidejte 140 g crème fraîche (popřípadě smetany ke šlehání). Odstavte. Těstoviny smíchejte s omáčkou a posypte upečenou strouhankou.
Kapustová polévka se slaninou
Na začátek si připravte 1 cibuli, 1 mrkev, 1 stonek řapíkatého celeru a 2 stroužky celeru. Všechno nakrájejte na malé kousky a opečte na 1 lžíci olivového oleje. Zalijte 1 litrem zeleninového vývaru a přidejte 550 g brambor nakrájených na kostičky. Osolte podle chuti. Po patnácti minutách přidejte 200 g kapusty nakrájené na proužky a ještě 3 minuty vařte. V pánvi si nasucho opečte 8 plátků slaniny (jeden plátek by měl být tlustý cca 2 mm). Poté slaninu nakrájejte na kostičky. Polévku podávejte posypanou slaninovými kostičkami.
Kapusta s fenyklovými semínky
Připravte si 300 g šalotky, kterou i se slupkou povařte 15 minut ve vodě. Po vychlazení šalotky oloupejte a rozpulte. Na 2 lžících olivového oleje opečte 2 stroužky česneku nakrájeného na plátky a 1 lžičku fenyklových semínek. Po minutě přidejte i šalotku a opečte ji dozlatova. 1 malou hlávku kapusty nakrájejte na proužky a osmažte ji nasucho v pánvi. Po dvou minutách ji zalijte 150 ml zeleninového vývaru. Po třech minutách vmíchejte i šalotkovou směs, prohřejte a podávejte.
Nakládaná kapusta
Další populární způsob použití je kapustu nakládat a konzervovat. Tím významně prodloužíte její životnost. Velice dobře funguje s bylinkami, jako je šalvěj, tymián, kmín, kopr a máta, dobře se k ní hodí také křen, avokádo, jablka, cibule, česnek, mrkev, hrášek, kukuřice, fenykl, brambory, ořechy jako arašídy, mandle a vlašské ořechy a jalovec (koření).
Tipy pro nákup kapusty
Vybírejte takovou hlávku, která je na svou velikost poměrně těžká a kompaktní. Listy by měli být tmavě zelené (alespoň ty vnější, které ostatně při nákupu jako jediné vidíte). Kapusta, která má tenké nebo povadlé listy, určitě není čerstvá. Taktéž se vyhýbejte popraskaným hlávkám.
Skladování
Čerstvá hlávka vydrží v lednici jeden až dva týdny. Musí ale být zabalená v plastovém sáčku a skladována v zásuvce určenou na zeleninu.
Tipy pro přípravu před vařením
Před použitím namočte zelí na asi 15 minut do slané vody nebo octa, abyste uvolnili těsně zabalené listy a zbavili je od případného hmyzu. Po namočení důkladně opláchněte hlavu ve studené tekoucí vodě. Abyste dosáhli co nejjemnější chuti, vyřízněte a odstraňte veškerá silná vlákna, a to zejména z vnějších listů.
