Proč nakládáme maso? Jako první odpověď nás napadne: protože maso lépe chutná. To ale není všechno. Pokud maso správně naložíme, můžeme z něj dostat to nejlepší. Správným naložením totiž dojde ke zkřehnutí masa, takže po tepelné úpravě je maso mnohem chutnější. Každý kuchař má určitě schovaný svůj vlastní recept pro přeměnu levného, houževnatého masa na lahodná sousta. V tomto článku se nám podařilo shromáždit nejpoužívanější (a tedy i nejosvědčenější) metody úpravy masa. Jsou určeny speciálně pro vepřové maso, ale stejně dobře budou fungovat i na jakýkoli jiný druh: hovězí, jehněčí, kozí, zvěřinu, drůbeží atd.
Naklepání masa
Jednou z nejstarších metod, jak zkřehčit maso, je naklepat ho. Můžete použít paličku (nebo váleček) na maso nebo vlastní klouby. Paličku na maso používejte tehdy, když se chystáte maso smažit nebo rychle restovat. Pokud maso chcete grilovat, nepoužívejte tuto metodu (vzhledem k tomu, že naklepáním rušíte vlákna, maso ztratí část své soudržnosti).
Měkké maso díky dlouhé tepelné úpravě
Pokud máte spoustu času a nestihli jste si maso naložit dopředu, pak už vám nezbývá nic jiného, než jej dlouze vařit či dusit. Časem se totiž kolagen rozpadne i v těch nejtvrdších částech masa a výsledkem bude měkké a šťavnaté maso. Maso je tvořeno dlouhými vlákny, každé je zabaleno zvlášť do pláště kolagenu (pojivové tkáně). Po zahřátí se kolagen smršťuje a vytlačuje šťávu. Pokud ale budete udržovat teplo od 71 do 95 °C, kolagen začne želatinovat a maso bude jemnější. Příliš rychlé vaření způsobí, že tvrdý kus masa bude ještě tvrdší.
Použijte ovocné enzymy
Některé ovoce obsahuje proteázu, druh enzymu, který je skvělý pro rozkládání masných bílkovin. A toto ovoce se proto hodí pro nakládání masa. Mezi ně patří zejména tyto:
- Kiwi: toto ovoce obsahuje aktinidin, který působí jemně a má neutrální chuť. Někteří kuchaři nechají maso sedět v kiwi marinádě klidně i týden.
- Ananas: obsahuje bromelain, enzym, který je tak silný, že pokud nebudete opatrní, změní vaše maso na kaši.
- Papája.
- Mango.
- Nashi.
- Fíky.
Kolik ovoce bychom měli použít? Do šálku marinády přidejte až dvě polévkové lžíce rozdrceného ovoce, ale buďte opatrní, abyste jej nenechali marinovat příliš dlouho, jinak se změní na kaši. Pokud máte ananasovou nebo mangovou šťávu, můžete ji taktéž použít. Ovocné enzymy fungují nejlépe mezi 50–70 °C. Do ovocných marinád nakládejte maso nakrájené na plátky.
Vyzrálé maso
Dalším skvělým způsobem pro zkřehnutí masa je nechat ho vyzrát. Díky tomu maso používá vlastní enzymy k rozkladu svalových vláken a to vede k jemnějšímu a svěžímu masu. Jak dlouho se má maso nechat vyzrát, to je dlouhá debata. Většina receptů na vyzrálé maso vyžaduje stárnutí po dobu 1 až 4 dnů a také doporučuje solení a potření to tukem (máslem nebo olejem). Maso nechte tedy naložené jen v oleji s trochou soli po tuto dobu v lednici. Ideální vlhkost je od 80 do 85 % a ideální teplota je mezi 33 a 40 stupni. Maso by se mělo občas obrátit, aby mu pomohlo rovnoměrně vyzrát.
Použijte jedlou sodu
Jedlá soda alkalizuje povrch masa, brání vazbám proteinů a tím maso zjemňuje. Mnoho lidí tuto metodu miluje, ale někteří si stěžují, že i po oplachování zůstává vágně alkalická chuť. Vzhledem k tomu, že tato metoda ovlivňuje jak chuť, tak strukturu masa, používejte na ni pouze nejlevnější a nejtvrdší kusy masa. Navíc tato metoda působí pouze na povrchu, takže ji používejte u menších kusů masa (například na kousky velikosti sousta nebo na plátky). Zde je postup:
- Maso posypte jedlou sodou a vmasírujte ji do masa NEBO jedlou sodu rozpusťte ve vodě a maso do ní ponořte.
- Takto naložené nechte po dobu 15-20 minut. Pokud to necháte déle, masu to neublíží, měkčí už ale stejně nebude.
- Poté maso důkladně opláchněte, abyste odstranili veškerou jedlou sodu, protože to má vliv na texturu a chuť (maso však pečlivě vysušte před vařením, pokud chcete, aby zhnědlo).
Sůl pro změkčení masa
Pokud jí dáte čas, sůl může vystřelit proteinové řetězce a rozpustit svalová vlákna tvrdých mas. Podle většiny kuchařek je sůl tajemstvím šťavnatých mas. Sůl funguje pouze pro extrémně štíhlé řezy, tak ji používejte pro plátky masa. Maso jednoduše posypte solí po celém povrchu – a to opravdu velkoryse. Otočte jej a osolte i na druhou stranu. Můžete to trochu masírovat, pokud chcete. Nechte ležet při pokojové teplotě. Jak dlouho záleží na tom, jak silný je kus masa. Obecným pravidlem je hodina marinování na maso o tloušťce 2,5 centimetru. Po uplynutí správného času důkladně omyjte sůl z povrchu masa. Tento krok je důležitý, protože nechcete jíst tu sůl. Mnoho kuchařů trvá na tom, abyste použili hrubozrnnou sůl, protože ta se tak rychle nerozpouští a neovlivní chuť masa.
Před krájením vždy maso nechte odpočinout
Neuspěchejte tento poslední, zásadní krok! Po upečení je vhodné vždy nechat maso odpočinout. Pokud jej rozříznete ihned po jeho vyjmutí ze zdroje tepla, skončí na prkénku asi o 40 % více šťávy z masa. Pokud však maso necháte odpočinout, získáte tak čas potřebný k tomu, aby maso všechny své šťávy opět vstřebalo – a bude tudíž šťavnatější.
Použijte kyselou marinádu
Kyseliny mohou za nějakou dobu proniknout do masa a přidané oleje a cukry mohou proces zpomalit, takže pokud máte silnější řez, marináda je pravděpodobně ztráta času. Jak dlouho bych měl marinovat pro dosažení nejlepších výsledků? Pokud máte jen pár hodin, využijte přímo směsi různých kyselin. Pokud máte více času, použijte marinádu s olejem. Vložte maso ponořené do marinády do uzavíratelné mísy. Žádný kousek masa by neměl být vystaven vzduchu. Marinujte v lednici od 2 do 24 hodin. Neobtěžujte se marinováním vysoce kvalitního steaku: nepotřebujete žádnou pomoc, aby byl jemný a chutný, takže jej pravděpodobně zničíte. Které kyseliny fungují nejlépe v nabídkové marinádě?
- Ocet (jakýkoli druh, ale uvědomte si jeho účinek na chuť).
- Worcesterská omáčka, rajčatové omáčky, teriyaki nebo sójová omáčka.
- Víno nebo pivo.
- Citronová nebo limetková šťáva.
- Jogurt, kefír nebo podmáslí.
Zvažte kombinaci těchto kyselin s ovocnými plody popsanými výše.
