Co je to fermentace

Fermentace je v potravinářství hojně využívaný proces. V našem prostředí je fermentace známá spíše pod pojmem kvašení. Díky kvašení potraviny získávají zcela odlišnou chuť. Pojďme se podívat, co to fermentace je, jaké existují druhy a kde všude se používá.

Jde o chemické procesy, kde dochází za pomocí enzymů mikroorganismů k přeměně látek. Látky se přeměňují na jednodušší. Již na začátku 20. století bylo zjištěno, že ke kvašení není potřeba přítomnost mikroorganismů, stačí jen jejich enzymy. Díky tomuto zjištění se využití fermentace dostalo na zcela jinou úroveň.

Využití fermentace

Fermentace se využívá v potravinářství k tomu, aby se v dané potravině objevila určitá látka. Kvašení se tak nejčastěji provádí u alkoholických nápojů, kde díky kvašení vzniká etanol. Využívá se však také při výrobě octa, jelikož při fermentaci dochází ke vzniku kyseliny octové. Fermentace má však mnohem více důvodů k tomu, ji využívat. Díky ní je také možné zdůraznit chuť potravin nebo také zvýšit jejich trvanlivost.

Druhy fermentace

Již jsme zmínili dva druhy kvašení – alkoholové, kdy vzniká etanol, a octové, kde vzniká kyselina octová. Pojďme si o těchto chemických procesech něco říci a ukažme si i další druhy fermentace.

Alkoholová

K výrobě alkoholu se fermentace využívá nejčastěji. U alkoholu jsou důležité kvasinky. Díky tomuto druhu fermentace je možné pomocí kvasinek vytvořit etanol z cukru. Tento proces znají velmi dobře lidé, kteří sbírají ovoce a připravují kvas pro výrobu slivovice. Kvas vyžaduje spoustu cukru, právě kvůli přeměně a vzniku etanolu.

Octová

Bez tohoto druhu fermentace bychom si nemohli dopřávat typickou kyselou chuť octa. Aby mohla vzniknout kýžená kyselina octová, je potřebná přítomnost rodu aerobních bakterií Acetobacter. Během fermentace dochází k oxidaci alkoholu a vzniká kyselina octová.

Mléčná

Bez mléčné fermentace bychom si nemohli pochutnat na celé řadě druhů sýra a mléčných výrobků. U tohoto typu fermentace dochází ke vzniku kyseliny mléčné, která je důležitá pro výrobu řady mléčných výrobků. Mléčné kvašení je proces, náročný na sterilní prostředí – bakterie lze při špatném zacházení velmi snadno zničit a k fermentace tak nedojde.

Máselná

Poslední typ fermentace, který si představíme, je máselná. Tohoto procesu se využívá při výrobě zralých sýrů. Pšeničný škrob se také vyrábí za pomocí máselného kvašení.

Fermentace a rakovina

Existuje celá řada vědeckých výzkumů, které zjistily, že při onemocnění rakovinou je pro nemocného vhodná konzumace kvašených potravin. Při rakovině se tak doporučuje častá konzumace sýrů, jogurtů, kysaného zelí apod. Tyto potraviny totiž obsahují nízký obsah cukru, který se již přeměnil na kyselinu mléčnou. Rakovinotvorné buňky totiž cukr fermentují, ovšem pokud již jednou k fermentaci došlo, je tomu dále zabráněno.

Fermentace je tak velmi užitečným chemickým procesem, hojně využívaným v potravinářství. Pomáhá ke tvorbě konkrétní kýžené látky, zvýraznění chuti, zvýšení trvanlivosti a v mnoha případech i ke zlepšení zdravotního stavu.