Kasein je hlavním proteinem savčího mléka, který tvoří zhruba 80 % bílkoviny obsažené v kravském mléce. Díky tomu se stává téměř nedílnou součástí naší každodenní potravy. Známý je především pro své dvojí srážení, na němž je založen vznik řady mléčných výrobků – a to především jogurtů, tvarohů a sýrů.
Kasein obsahuje prolin a hydrofobní aminokyseliny. Již zmíněné srážení kaseinu můžeme rozdělit na kyselé a sladké. Takzvané kyselé srážení je používáno zvláště pro výrobu jogurtů a tvarohů, sladké srážení je zase nezbytné pro vznik chutných sýrů.
Kasein a jeho účinky na náš organismus
Na rozdíl od syrovátkových proteinů je kasein v našem organismu tráven pomaleji a po polknutí má schopnost vytvořit v žaludku jakousi gelovou strukturu, díky které jej v podstatě můžeme řadit i do kategorie kvalitních zdrojů výživy. Patří k dlouhotrvajícím zdrojům energie, což je mimo jiné také důvodem, proč je často využíván sportovci a objevuje se v řadě nutričních tyčinek a speciálních práškových nápojích.
Mimo sportovní využití a potřebu kaseinu při výrobě mléčných výrobků jej používá potravinářský průmysl k mnoha dalším procesům. Mezi ty patří třeba nutriční obohacování pokrmů či pozice plniče a zjemňovače výrobků, jako jsou párky, vývary a polévky. Slouží pak třeba i jako náhražka smetany do kávy.
Rizika spojená s kaseinem
Zajisté všichni něco málo víme o možnosti vzniku alergie na mléčné výrobky. Stejně tak může vzniknout i alergie na kasein, která je považována za dlouhodobou a někdy i celoživotní.
A co dělat, pokud tato alergie vznikne i u nás? Občas bývá možnost nahradit kravské mléčné výrobky těmi kozími, které mají trochu odlišnou strukturu, o zaručenou radu však rozhodně nejde – záleží totiž na konkrétních specifikacích dané alergie a obvykle je třeba zkrátka vyzkoušet, co třeba právě ono kozí mléko s naším organismem udělá.
Další možností je pak kompletní vyhýbání se mléčným výrobkům a užívání různých náhražek – pokud o ně stojíme a raději si nezajistíme jiné zdroje vápníku.
