Chcete-li si na Vánoce připravit jedinečnou pochoutku, naložte si ještě před Štědrým dnem do své udírny místo klobás nebo obyčejného masa kapry. Nepotřebují toho moc a za pár hodin se změní v opravdu lahodný pokrm.
Jestliže s uzením ryb začínáte, jsou kapři ideální první volbou. Jsou tuční, takže velmi dobře drží každou chuť. Ovšem nejsou příliš lojovití, na rozdíl například od sumce. Vyuzený tuk tak nezíská žádnou nepříjemnou pachuť z koření ani samotného uzení.
Jak udit kapra – bez šupin, ale s hlavou
Příprava ryb na uzení není nijak složitá. Kapra je třeba dobře omýt, a to zvnějšku i zevnitř. Předtím ho vykucháme (dáme si pozor, abychom neprotrhli žlučník), omyjeme a mírně nasolíme. Kapra rovněž zbavíme šupin, nejlépe to jde ostrým nožem. Hlavu naopak ponecháme na místě, později ji zavěsíme na hák, takže se maso nepotrhá.
Před uzením lze maso ponechat přírodní, mírně nasolit nebo naložit do libovolné marinády. Skvělé jsou ty mírně kyselé, naopak příliš mnoho pikantního koření nebo česneku není žádoucí, přebily by chuť masa.
Rovnoměrného nasolení dosáhneme díky naložení masa do láku. Ten připravíme z deseti litrů vody a jednoho kilogramu soli. Maso necháme odpočívat 2-3 hodiny, pak dobře osušíme a připravíme k uzení. Všeobecně platí, že čím kratší dobu maso v láku ponecháme, tím slanější nakonec bude. Přeskakovat trik s lákem se však nevyplácí, v mase pak vznikají příliš nasolená nebo naopak „planá“ místa.
Náš tip: K uzení vždy vybírejte alespoň dvou nebo tříkilové ryby. Kapři pod dva kilogramy často chutnají po bahně a jejich maso je příliš tučné, u větších ryb se tuk rovnoměrněji rozloží a jejich uzení je snazší. A to samé platí i při smažení či další kuchyňské úpravě.
Jakou teplotu zvolit
Kaprovi nejlépe sluší uzení horkým kouřem. Začínáme na 150°C. Ryby pověsíme do udírny nebo položíme na rošt. Přitápíme přibližně půl hodiny pak teplotu snížíme na 100°C a pokračujeme v uzení. V procesu pokračujeme, dokud není ryba dozlatova. To může trvat podle velikosti dvě hodiny, ale třeba i pět. Rozhodně tedy kapra hledáme. Přeuzený kapr bude suchý, což je rozhodně škoda.
Možné je rovněž uzení studeným kouřem při 20°C. Jde o zdlouhavější postup, maso si však při něm zachovává většinu své šťavnatosti a charakteristické chuti. Při uzení kapra studeným kouřem je třeba topeniště hlídat mnohem déle – minimálně 6, ale klidně i 12 hodin. Takto připravený kapr bývá slanější, může se ovšem pochlubit mnohem delší trvanlivostí. Ve spíží vám vydrží i několik týdnů.
Hotového uzeného kapra můžeme konzumovat ještě teplého nebo ho nechat pár dní uležet v studené spíži. Můžete ho jíst jen tak, ale také obalit v klasickém trojobalu a osmažit. Určitě vám zachutná ke klasickému bramborovému či vlašskému salátu.
